寻味中国 11 南翔馒头

上海市，2016年1月。

南翔镇在上海边边角角的嘉定区，南翔馒头却是在市中心城隍庙旁的豫园扬名。

30年前的寒假，我走过豫园九曲桥去找南翔馒头店。30年后过来，依然是寒假，看着周围，变化真大可。因为快过年了，九曲桥里里外外上上下下挤满了色彩艳丽的山水犬马树木鸳鸯，以及伟大的历史名人。

某些主流宣传总是强调自己有5000年的文明，还特高雅，怎么一到民俗，就能整出这种品味，大约他们坚信中国老百姓的审美水平全世界倒数第一。每当看到这种场景，作为从事美育工作的教师，我感到无尽的绝望，怀疑人生，食欲大减。全中国文明水平最高的城市也是这个德行。

到了南翔馒头店，依然是站队长龙。30年前在这里等了一个小时。20年再来，还是那么长的队伍，于是扭头就走。今天也不想排队。其实无论这里的小笼包子曾经多么正宗，品尝一次也就够了。再说这种只有外地人排队傻等的名店，是否依然正宗，真未必。小龙灌汤包在哪里吃不到？

南翔馒头是个有趣的名字，古时候馒头包子是一家，《水浒》里好汉们吃的就是人肉馒头而不是包子。这么说来，南翔馒头的历史真的像自己炫耀的那么长？那就是瞎扯，请记住一个常识，所有现如今流行的“传统饮食”，基本没有历史超过百年的，即便以前有，也已经被改的面目全非。

就看这小笼汤包，特色是两个：包子面皮不发酵；以肉皮冻的工艺凝固汤汁做馅。如此薄且韧的汤包皮，只可能用精面。什么是精制面粉？没有现代化的机器磨得出来？至于肉皮冻，南方大夏天的没降温手段怎么批量生产？等着发臭？

小笼汤包的工艺中只有一个是真传统：竹子笼屉。这也是它名字的由来。

还是谈吃。汤包热挺挺地端上来，取一小碟醋，碟子一定要小而深，内凹比汤包略大即可。夹起一只，小心地在边缘咬个小口，吸吮汤包最美味的汤汁。早了烫嘴，晚了皮硬，汤也凉了。吸过汤汁的小笼包再浸入到小碟中，用筷子头在褶子上按一下，移开。恰是这不发酵的面皮的弹性，一紧一涨间，醋水从小口涌入，渗入肉馅，解了肥肉的腻，小笼汤包又被赋予新的味道。整个儿夹起来，注意角度，小口向上以免汤汁流出。仰起脖子张开嘴，张大点，吞服。

以上是服用南翔馒头的正确方式，如有疑问，请向当地药店医师咨询。

提示：下面这位小朋友的姿势严重错误，请勿模仿。

后记：

在中国，汤包的种类太多，扬州的，无锡的，天津的，开封的，西安的，还有江西九江的，那是我年少时留下最深刻印象的城市小吃。汤包的故事以后还有，篇数未定，敬请期待。