Wine Folly | 能酿红酒、桃红酒、白酒和起泡酒的万能葡

2019-06-17 本文已影响0人七七小酒窝

黑皮诺酿造的葡萄酒不仅常被赞誉为绝对的美酒，而且恰好是世界上最万能的酿酒葡萄之一。

这种单一的红葡萄品种不仅可以酿造出红葡萄酒，还可以酿造出白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡葡萄酒。

这怎么可能呢？这一切都归结于葡萄酒酿造工艺和酿造过程。

黑皮诺白葡萄酒

切开黑皮诺葡萄，你会发现果肉部分实际上是淡黄绿色的。其实是葡萄皮将汁液浸染成亮丽的红色色调，所以如果你想用红葡萄酿造白葡萄酒，必须先尽快去除葡萄皮。这便是黑皮诺白葡萄酒（White Pinot Noir又名“Vin Gris”）的秘密。

当然，葡萄的红色果皮很快就会开始浸染汁液，所以酿酒师的工作速度必须要快，通常选择在凉爽的早晨采摘并将葡萄送到酒窖并尽快压榨。

用于酿造黑皮诺白葡萄酒的压榨机是一种特殊的气控压榨机（这种压榨机用于酿造白葡萄酒），它压碎葡萄，但过滤掉葡萄皮和籽。剩下的果汁通常是漂亮的深金色。

白葡萄酒的酿造过程

黑皮诺红葡萄酒

黑皮诺红葡萄酒使用红葡萄酒的酿造过程。

采收葡萄并放入葡萄破碎机中，将破碎机的全部内容物放入罐中（皮、籽、果肉和所有！）。因为黑皮诺是一种薄皮葡萄，所以（酿酒前后）通常会延长浸皮时间，以尽可能多地吸收葡萄皮的红色素。这两个过程是冷浸（发酵前）和延长浸渍（发酵后）。

一些酿酒师在发酵过程中甚至会添加黑皮诺葡萄梗以增加颜色的深度（这样会增加一些苦涩味，但同时也能加深酒色，提升陈年潜力！）。完成整个过程后，会酿造出一种淡红色至中等宝石红色的葡萄酒。

红葡萄酒的酿造过程

黑皮诺桃红葡萄酒

酿造桃红葡萄酒完全取决于浸皮时间。葡萄皮在汁液中的浸渍时间越长，葡萄酒的颜色就会月神越深。

对于黑皮诺来说，此过程看起来有点像红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程的中和。葡萄带皮和籽压榨后放入酒罐中。然后由酿酒师监控汁液的变化，每隔一小时左右取样以检查着色情况。

当酿酒师觉得酒色达到自己的完美要求时，会将汁液过滤掉果皮，抽入干净的酒罐里完成发酵。

我与加利福尼亚州和俄勒冈州的酿酒师都交谈过，他们说他们酿造的桃红葡萄酒浸皮时间还不到7小时！

桃红葡萄酒的酿造过程

黑皮诺起泡酒

（又名Blanc de Noirs“黑中白起泡酒”）

首先像酿黑皮诺白葡萄酒那样酿酒，然后再次发酵酿成黑皮诺起泡酒。

这是香槟特有的酿造过程，包括杰斯（注：美国著名说唱歌手）的品牌黑桃香槟（Armand de Brignac），其“tete de cuvée”是一款特别版的100％黑皮诺酿造的香槟酒，采用的就是黑中白起泡酒的酿酒方法。

为了酿造起泡酒，本质上说采用的葡萄会比较特殊（使用未成熟的葡萄以获得更多酸度）并在瓶中再次发酵，这样二氧化碳就保留在瓶中，使葡萄酒中充满二氧化碳。

在世界各地都能酿黑中白起泡酒，而且几乎总是使用黑皮诺来酿造（另一种是黑皮诺的变种叫莫尼耶皮诺）。

起泡酒的酿造过程

其他万能的红葡萄

你可能想知道有没有其他葡萄能酿出所有4种类型的葡萄酒，你可能已经注意到我提到过黑皮诺的皮较薄。

一些能酿出白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒和起泡酒的最好的红葡萄确实也有较薄的皮。这是因为皮薄通常也意味着色素少，因此需要更长的时间来使葡萄酒浸染颜色。

以下是其他一些薄皮葡萄，它们都有潜力酿出所有4种类型的葡萄酒：

· 佳美Gamay

· 歌海娜Grenache

· 仙粉黛Zinfandel

· 内比奥罗Nebbiolo

· 门西亚Mencía

· 桑娇维塞Sangiovese