浸酒（三）

再高明的厨师，如果没有优质的食材，也无法做出有灵魂的佳肴。而浸酒的灵魂便是酒底。

有一个大家都知道的常识：浸泡植物酒，宜用四十度至四十五度的酒；浸泡动物和昆虫，则必须是五十度以上的酒。问题是，到底用什么酒？

我的圈子里有两个奇女子，对这个问题有截然不同的观点。一个是鲍鱼婆。鲍鱼婆姓陈，乃佛山饮食界元老级美女，现在已经退出第一线，专心经营一家高档海味店，偶尔也会帮朋友张罗一两桌私房菜，弄个官燕干鲍佛跳墙什么的，在圈子里口碑非常好。因为她卖各种高档海味和养生药材，经常有客人买了材料后，要求她代为炮制药酒。搞得多了，此女竟然无师自通，于浸酒颇有心得。她的观点是：米酒是大米（水稻）酿制，天然带有湿气，用之浸酒，多饮无益。所以她一直坚持用高粱酒或青稞酒作酒底。

另一个是燕子。燕子是甘肃人，来广东已有二十年，我认识她也有十余年了。此美女是个浸酒狂，家里藏的浸酒约有五、六千斤。我参观过她的藏酒厅，各式各样，琳琅满目，着实叹为观止。她说曾经做过对比实验：相同的材料，用高粱酒、荞麦酒、米酒各浸一瓶，一年后开瓶比较，感觉还是米酒浸的更加绵纯，口感也更饱满丰富。“这里的几千斤浸酒，酒底用的全是纯米酒”燕子说。

我原本不喜欢米酒，总觉得有一股水气，闷闷的甚是难受。近年迷上了自己浸酒，为了找寻好的酒底，走访了众多的酿酒作坊。在那个深秋的傍晚，我喝到那杯甘冽清香的米酒的那一刻，恍然明白了，我以前喝的，都是兑了水的劣酒。

有一个酿私酒的夫妻档，老板是七十年代越南排华时回国的难侨，要一个礼拜才能出一次酒，而且量很少。幸好他的儿女亲家正是我的同学，沾着这层关系，我经常可以抢先买到他的头酒。所谓作坊，核心就是一口大锅，特制的盖子上有两根接引蒸馏的不锈钢管子。老板说，蒸酒无他，第一粮食要好，第二发酵时间要足够，第三不放尿素（放了尿素可以增加四分之一的产量）。他没有提到水。我想他这地方，四面都是工厂，哪有什么好水？

有好水的作坊也是有的。朋友带着我，开车在山路上跑了近一个小时，靠近一个稀疏的村落，右手边一条小路蜿蜒开去。车不能开了，就停在村子的晒谷场，我们沿着小路歪歪扭扭的又步行了十分钟，一道潺潺的溪流横在面前。水面上五六块石头突起来，供人行走。穿过溪流就到了酿酒厂。我们到的时候已是傍晚，老板早就备好了饭菜。前文提到的那杯改变我观感的好酒，就是在这里喝的。酒当然很好，价格也贵，竟然是难侨卖价的三倍多。我买了两百斤，心里想除非浸过山风，否则真舍不得用这么贵的酒啊！

一起吃饭的还有老板的母亲。九十多岁的老太太了，腰骨却还硬朗得很。我们喝酒，老人家也喝，四十度的新酿的米酒，喝了约有三两左右。我们告辞的时候，老太太也站起来，说要回村子里家中睡觉。大家趁着月色往回走。到了溪流前，朋友低头蹲下来要背老人。老太太摆摆手，将拐杖搭在肩上，左脚跟着右脚，兔子般轻快地就过去了。谁说饮酒就会影响健康呢？

有了好的酒底，材料的炮制也是个关键。稍有不当，一坛酒就算废了。浸酒要讲究时间，材料废得起，时间却是废不起的。

植物浸酒，基本上要三蒸三晒。特殊的要九蒸九晒。这种流传千年的炮制方法，很有它的道理。我喝过好多次朋友们用金樱子、桃金娘、桑葚等等浸的酒，材料有没有经过蒸晒，一口就可以品出来。差距不是一点点。

野蜂、黑蚂蚁等昆虫，都是一窝端回来用热水烫死的。入坛之前，必须用酒清洗一遍再捞起晾干，然后入坛加酒密封。少了这个步骤，醇度和香味都会弱很多。

我以前喝的蛇酒，十有七八都有或多或少的腐臭的味道，包括别人送我的那坛过山风蛋酒。我一度不明所以，困惑得很。直到我亲眼看见蛇王的操作。

蛇王曾是一个镇上的副镇长，因为超生被开除。此后便以打猎为生。他的强项是捕蛇。

那是我第一次见到活的过山风。茶杯般粗的蛇，三米多长，重有四斤半。这条毒蛇之王，虽然困在鱼丝袋子里，杀气依然不减，人一靠近，马上竖起头来，嘶嘶地吐着舌头，很是吓人。

蛇王端来半桶水，将蛇连袋子扔进桶里，把带来的电鱼机的两根小杆子伸入水桶中。半分钟过后，王蛇已经不能动弹了。蛇王迅捷地握着过山风的七寸，高举起来，他的助手则自上而下地用力捏着蛇身，把蛇的排泄物挤将出来。蛇王再用事先准备好的低度酒，把王蛇简单地冲洗了一下，随即小心地把蛇塞进已经放满酒的玻璃瓶子里，迅速盖上盖子。过山风很快就清醒过来，在瓶子里不停地翻滚。折腾了大约十五分钟，王蛇终于泄了气，喝进几口烈酒后，头慢慢地垂了下去。隔着玻璃瓶，可以清晰地看到，过山风临死之前，两颗毒牙都溢出了一缕缕的白色的粘液，如同男人刚排出来的精液。蛇王说，那就是蛇毒，也就是这瓶酒的最主要的价值所在。

确认过山风死去之后，蛇王将蛇捞出来，用一个特大号的针筒，往蛇身里注射烈酒。我恍然大悟：活蛇浸酒，蛇的内脏体液尚在。如果蛇有两三斤以上，无论再高度数的酒，也无法在短时间内侵入蛇的体内。腐臭味道就是这么来的。怪不得初见面时，蛇王敢说“我亲自炮制的蛇酒，只有香味，绝无臭味！”真是没有金刚钻，不揽瓷器活啊！

蛇酒要浸泡五年以上才能饮用。壮腰健肾的功效自然杠杆的，对风湿类风湿等病症，也有很好的疗效。用蛇浸酒，广东人讲究“合蛇”，广西人称“三蛇”，即眼镜蛇，银环蛇或金环蛇，过树榕三种，配伍使用。唯独过山风，可以单方独味，功效强于三蛇，价格也远远超过三蛇。

如果过山风浸酒，能够配上老鹰和豹猫的话，则是顶级了。动物酒中，除了虎骨之外，无出其右。

当然，现今的社会，资源枯竭，法制日严，这些故老相传的药酒，只能是传说了。

浸酒最宜品。凡动物酒，基本上与壮阳有关，所以品的是男人的尊严与自信；浸药材者，可以品出对生命的敬畏，对父母先祖的感恩，对自身健康进而延伸到对家人的关爱，甚至对夕阳将至的忧虑；最有趣的是品果酒。徐徐斟出一杯果酒，其璀璨的酒体颜色已是视觉盛宴：或金黄如琥珀，或艳红似鸡血，或璨然若紫霞。轻呡一口，酸不是酸，甜不是甜，那微苦而实甘的野果的芬芳，随着酒底的劲力在口腔中，在舌尖上翻滚缠绵，人仿佛瞬间回到那个姹紫嫣红的山坡，回到那段灿烂无邪的少年时光。

一群人饮浸酒，聚的是乡情。而我喜欢夜半时独自在家喝上半杯三两的，此时品的,却是乡愁了。