反思国外餐饮现状：“一致对外”才能争取更大的利益

前段时间，收到小苏的留言。作为一个加拿大的新移民，他在多伦多做餐饮，说最近要回国，打算来成都与我碰面，交流一下关于餐饮的话题。我从他的字里行间，可以看出他对餐饮有很多想说的，我表示欢迎，昨天小苏来到了成都，我们约定今天上午在市中心碰面。

前面半个多小时，我安静地听小苏介绍他在多伦多做餐饮的经历，发现他几乎把我在餐饮小老板课程里面说的那些坑，全部挨着体验了一遍，甚至，到现在都还身处其中。他自己也比较困惑，想借这次回国的机会，能在餐饮方面找到新的思路，而我通过他的介绍，对加拿大中餐的现状，也增加了一点了解。

除了小苏，他女朋友今天也在现场，并且也是在当地从事餐饮方面的工作。她也介绍了她所在餐厅的问题，虽然他们两个人所在的餐厅不一样，但一路听下来，我发现一个共同点，那就是多伦多目前的餐饮行业还处于非常落伍的状态，如果要拿时间轴来作对比的话，相当于成都七八年前的餐饮状态。

因为交流了很多，无法一一展开，今晚的日志就针对其中一个问题阐述一下我的观点，那就是餐饮老板和员工应该是什么关系？现在国内的餐饮，正在全面进化到餐饮老板和员工“一致对外”的阶段了，但听小苏他们的介绍，我发现多伦多的中餐厅，还处于老板与员工互相对着干的阶段。

比如小苏，当他负责前厅时，把前厅工作做得非常好，让店里的营业流水从一千多加币，增长到现在的三千多加币，相当于翻倍的成绩，最高峰甚至做到了超过五千加币，为什么又掉回来了呢？就是因为厨房出品有问题，总是给前厅拖后腿，于是小苏又到厨房做管理。

他的办法简单粗暴，想通过减员来增效，结果一段时间下来，他发现自己成了店内人人厌恶的“公敌”，哪怕店里第一次出现月度分红，但员工照样意见十分大，抵触情绪非常严重，以至于他越做做感到心力憔悴，不知道如何继续下去。

小苏女朋友的餐厅，老板则变着花样的从员工手里克扣收入，比如当地前厅人员的收入，就是来自老板给的基本工资和客人给的服务小费，结果老板不仅给基本工资很抠，连服务小费都不想给员工，导致员工情绪非常不好，在这样的状态下的服务，服务质量可想而知。

在我听来，这都是错得很离谱的事情。拿小苏来说，他试图通过减员增效的方式降低店内成本，但这样的方式一定会被员工抵触，因为以前七个人的活，现在变成四个人干，而收入又完全一样，那肯定内心不平衡；小苏女朋友所在餐厅的老板，不从多赚钱的方式来提升盈利，而从员工收入里克扣，也是舍本逐末的方法。

但在当地，他们不觉得这有什么错，压根没意识到背后有什么问题，为什么呢？用小苏女朋友的话说，大家都这么做，于是好像也就没觉得有什么不对。我只能回答说，这是因为多伦多的餐饮市场还没有高手，国内现在那些擅长管理的团队如果进入多伦多，擅长给员工和客人搞好关系的话，现有过得很滋润的那些餐厅，瞬间会面临被革命的风险。

为什么？因为国内恰好在这几年就经历了这个过程，2012年以前的餐饮市场，也是很多老板闭着眼睛都赚钱的状态，他们压根不需要对员工好，也不需要做任何去讨好消费者的事情，只要地理位置不差，菜品口味不错，就可能有源源不断的客人，也有源源不断的服务员，工资成本还很低。

但现在呢？在激烈的竞争中，餐饮行业不仅获客成本越来越大，而且用工成本越来越高。现在餐饮老板绝大多数精力都放在与员工的关系上。注意，这里的员工关系，不是去与员工争利，而是想方设法的通过各种激励政策，通过多给钱的方式留下其中的优秀员工。

这个变化不是自然而然发生，而是被新兴餐饮倒逼出来的，也就是当那些对员工和客人很好的餐厅出现，并且生意非常好以后，那些对员工和客人不好的餐厅就全面没落，背后的原因在于：优秀的餐饮从业人员，都在往那些愿意给员工高薪，愿意对员工更好的新兴餐厅汇集。

对员工好，就意味着要多给工资，多给奖金，这表面看起来是增加了餐厅的用工成本，但事情不能单一的看，而应该结合营业来看：在流水不增加的情况下，员工的收入增加，意味着餐厅的成本增加，这没错，但如果员工的成本增加同时，如果营业流水也同步增加，甚至增长得更猛呢？

这也就是我标题所说的“一致对外”的问题：健康的老板与员工关系，应该是老板与员工站在一条利益链条上，大家一致对外：通过服务好客人，去吸引更多的客人到店消费，以增加店内的营业流水，而不应该是忽略客流增加，而想着从员工身上节省的方式来增加利润，这就变成老板与员工之间你多我少的争锋相对。

做生意要想赚钱，无非也就是做好“开源节流”四个字，但开源才是目的，节流只是手段，不能把手段当成目的，否则餐厅的生意不可能好起来。老板要是嫌自己餐厅赚得少，那应该团结员工一起去“搞定”更多的客人，只有更多的客人才能带来更好的生意，也只有更好的生意才能带来更好的利润。

而如果不遵循这样的方式方法，看到利润不够就不去想“开源”的事情，而试图通过节约用工数量，降低员工收入，减少菜品分量等“节流”的方式来扩大利润，其结果在某个阶段可能会有效，但不可持续，而且随时可能被其他餐饮同行给秒杀，尤其是那些擅长团结员工一起做生意的新派餐饮高手。

国内已经反复证明了这一点，而多伦多可能还没到这个阶段而已，所以，上午听完小苏他们的介绍，我笑着和他们开玩笑，说对于我这样的人来说，听到多伦多的餐饮市场还处于这样的状态是很高兴的，因为这证明它未来的机会还很多，嘿嘿，我们这帮新派餐饮人在国内享受到了颠覆老前辈的红利，没想到，国外还有再享受一次的机会，当然，前提是未来某一天，我们会走出国门做生意。

最后，总结而言，借这篇文章我想表达的是：餐饮行业在飞速发展，老板与员工的关系应该是利益的共同体，老板应该和员工一样，背向餐厅，面向客人，一致对外的争取客流，创造更多的利益；不能是利益的对立方，老板不能转过身来与员工面对面的互相争利，结果一定是两败俱伤。

餐饮老板应尽早想明白这个关系！