羊肉泡

  今天有朋友在我的公众号留言说，甘肃的羊肉粉汤最好喝，新疆的都比不上。我回复说西安的更差，他说西安羊肉汤简直是垃圾。

  他是一个走南闯北的人，并且也好吃一口，所以他这方面的意见是值得重视的。

  甘肃的羊肉粉汤好，首先在于羊好，其次在于粉好。甘肃羊肉以河西为最佳，这里面主要的原因在于水草。河西的水是冰川融水，草是戈壁滩的碱草，羊肉没有任何腥膻味，这是得天独厚的条件。正宗的洋芋粉条，来自河东，那边的洋芋品质佳，出粉高，口感好。所以在甘肃，一碗上好的羊肉粉汤，是河西和河东的最佳搭配。至于新疆的羊肉，也很不错，但里面有很大一部分是从河西运送过去的，我认识的朋友，有专门做这路生意的。

  这个话题让我想起了以前曾经写过一篇叫《羊肉泡》的文章，这回找出发上来，作为今天的日记：

  老家一般不会吃手抓羊肉。想想也是，煮上一大盆，大家都把手伸进去，弄得油乎乎的，有点腻，也有点粗犷。老家人吃羊肉，一般会把羊肉带骨剁成小块，煮上一大锅，再连羊汤带肉骨一起舀到碗里面吃，往往是一人一大碗。吃了骨头肉，再就着馍喝一碗热气腾腾的羊汤，舒服极了。或者直接把馍掰碎放碗里，在浇入几勺烫的羊汤，撒入一把香菜蒜苗，也香得很。

  但这只是个杂乱的吃法，并不是典型的羊肉泡馍。

我曾经看过贾平凹的一篇文章，里面写到关中人用大老碗吃羊肉泡的场景，觉得很是过瘾。于是每每去西安的时候，总会叫一碗羊肉泡吃。但或许是我没有找到真正的老店，每次给人极大的失望。我所不习惯者有四点。一是肉有腥膻味，这是很难去除的味道。二是选择的肉，并非大块成片的好肉，而是一些边角的肉筋、油串之类，捞起一筷子来，让人失望。三是上面浮油太重，端上来是油乎乎的一碗，先自倒了胃口。四是里面泡的馍是死面饼，虽然切得很小，很规整，但放在口里嚼老半天，如果不是非常饥饿，真是有点难以下咽。

  陕西肖云儒先生，就是那个在19岁的时候提出散文“形散神不散”理论的学者，也说起过陕西的羊肉泡，说那一碗油乎乎的东西，正是困难年代人们所渴望的美食。

  我觉得酒泉的羊肉泡，很好地克服了陕西羊肉泡的一些缺点，比如羊肉品质高，没有腥膻味，这是决定因素。饼子是发面烤饼，酥软，容易吸饱肉汤。肉一般切成大片，看不到肉筋油串之类的边角料。羊汤上也只是零星地飘着一些油花，但并不腻。即便是这样，还要搭配一碟解油腻的糖蒜。

  但酒泉的羊肉泡，有一个不得不说的问题，就是在调制肉汤的时候，大料鸡精下得太重，特别是胡椒味非常突出，喝完一碗羊汤，喉咙发干发涩。我觉得陇南河东一带羊肉普遍比较腥膻，非得下进去不少大料来压住这古怪的味道。而在酒泉，因为羊肉没有膻味，这些就完全没有必要，只消加进去些生姜片，就能煮出一锅鲜美的羊汤。

  所以，要想吃一碗好的羊肉泡，还得自己来做。

  如果喜欢吃大片的羊肉，就买一条羊腿，整个地放在锅里煮，大火烧开，撇去浮沫，再加进去几片生姜，然后关小火慢炖两小时。等到羊肉烂软，用笊篱捞出，抽去骨头，放凉，切成大片，摆放在碗里。羊汤烧滚，加盐调味，浇在羊肉上面，再撒上一把蒜苗或香菜末，就会飘出浓郁的肉香味来。

  饼子以发面锅盔为最好。当然，如果自己不会做，可去买些烤饼。

  我觉得羊肉泡这样做，肉香味浓，汤鲜美而不油腻，就克服了陕西和酒泉羊肉泡所有的缺点。