茯苓与土茯苓

在广东日常见到用来煲汤的土茯苓是黑褐色的外皮，非常硬，拿来煲汤的话，还要麻烦店家用刨子刨成薄片，那煲出的汤带藕红颜色。然而，药店里卖的茯苓却是白色的。

《红楼梦》里那引出风波的茯苓霜也说是“这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一盅，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。”也就是说茯苓长在松柏下，茯苓霜是白色的。

我们广东用来煲汤的土茯苓却是藤蔓植物，食用的部分是地下的块茎。而且，土茯苓的外表是黄褐色，里面是淡黄色的。

原来，这茯苓和土茯苓并不是同一种东西。难怪那土茯苓硬崩崩的块茎，连煲出的汤也会带着藕红颜色的，不会做出白白的霜。

茯苓，《本草纲目》中说：“《史记·龟策传》作茯灵。盖松之神灵之气伏结而成，故谓之茯灵，茯神也”。原来，茯苓是真菌，没有根也没有叶，是寄生在松类树木根部上面的，而且茯苓是圆球状的，外表黄棕色，里面是白色的。

除了茯苓霜，还有将茯苓做成茯苓饼或者茯苓糕的，苏东坡说：“以九蒸胡麻，用去皮茯苓少入白蜜为并食之，日久气力不衰，百病自去，此乃长生要决”。

至于茯苓到底有没有这么神奇的功效，就不一一去分析了，估计这个长生的效果是有夸大的言辞在里面了。不过，感觉茯苓不太好吃，用茯苓做的茯苓糕，茯苓饼，虽然颜色雪白可爱，但味道是又甜又干，能噎死个人。

在广东，用新鲜茯苓煲汤是很普遍的汤。广东四季都湿热，广东家庭都喜欢经常煲上一些土茯苓汤喝。土茯苓就随便搭配着鸡、龟类、猪骨头还有白鸽之类煲汤。

前些年在广东，用土获苓煲得最多的汤是土茯苓水蛇龟汤，也有配上蟾蜍的，外地人听着吓人，但在广东曾经也是让人趋之若鹜大受欢迎的汤品。

土茯苓老母鸡汤据说是豪华版的土茯苓汤，里面除了放有老母鸡肉、茯苓、蜜枣、杞子、淮山、盐 和姜片之类，还放有花胶。不过，现在最常见的是以土茯苓煲白鸽汤了。

【土茯苓白鸽汤】

【原料】:

老鸽3只、土茯苓250克、猪骨头250克，陈皮半个、姜、盐。

1.鸽子开膛去毛清理干净后，切成四件。

2.鸽子、猪骨做汆水处理后再捞出，用清水冲净干净鸽子的血沫。

3.姜切片，陈皮泡开，刮净陈皮上面的白膜

5. 放适量水下锅烧开。

4.放入鸽子、猪骨、土茯苓、姜片，大火烧开后转小火煮2个小时后熄火，下盐调味上桌。

【注意事项】:

新鲜的土茯苓买回来之前，卖家会代为削皮切片，土茯苓切得越薄，那煲出的汤水越粘稠。加入陈皮、姜片同煲，是为了去腥增香，让汤的味道更鲜甜。这款汤如果加上绿豆的话，汤更粘稠适口，也更适合夏天饮用。

土茯苓陈皮白鸽汤，汤水浓稠，味道鲜甜。滋味在汤水，精华又在汤水，加上还有可以撕着食的白鸽，一举两得。

年夜饭上，想要滋润清补的汤，“一鸽胜九鸡”，来一个土茯苓鸽子汤，就最适合不过了。

无戒学堂日更第31天