老咸菜豆酱及其它 - 草稿 - 草稿
前天到岳母家，又尝到了弟媳秋连腌制的咸豆角儿，这是秋后蔬菜旺季采摘下来的嫩豆角，直接和辣椒兑上含醋的盐水、加上花椒腌制而成。豆角儿已经被盐水透泡，颜色变深，泛着青绿的光泽。
湿淋淋地捞上来，搭嘴咬一小口儿，脆爽中带着酸辣浅咸，在吃腻了大鱼大肉的生活间隙，热馍里加上两小截儿腌辣豆角儿，吭哧咬两口，那种别样的滋味儿，犹如冬日里忽然刮来一股清爽的春风，让人只喊一个字“爽”！
这腌豆角儿，是农村最质朴最单纯的下饭佐菜，在我却如另一种美味佳肴。由此我想到了小时候母亲腌制的老咸菜。
那时人们普遍生活条件不好，如果哪家偶尔做了炒菜，香味儿会溢满半道街，普通人家是小饭菜，咸菜就杂面馍，但照样吃得香。
腌咸菜的原料很广，常见的有白萝卜、胡萝卜、山洋姜、小地果等，洋姜和我们平时厨房用的调料姜很相似，只是个头小一些；小地果更小更精致，形状像小号的芋头。这两种块茎腌成后咸淡适中，口感爽脆。
当年母亲腌制的咸萝卜居多，加盐加水装在小号的瓮里，密封了口，经过个把月，白萝卜颜色变深，辣味去除，只剩下一个咸味儿了。
就像小鸡炖蘑菇、葱段爆炒羊肉一样，单纯的腌萝卜并不好吃，但是加上一味调料口感立马升上一个档次——那就是香油。
母亲把腌萝卜切成并不很薄的片儿，倒上一丁点儿香油，拌匀了，让每一块咸菜都变得油光光的，没吃到嘴里，香气已经溢满了小厨房，不知是当年的香油纯正呢，还是现在我们的味觉敏感度降低，反正我们当年早晚饭就着拌了香油的咸菜，吭哧吭哧的啃杂面馍馍，呼哧呼哧地喝着稠玉米粥，那叫一个“得劲儿”！
长不大的瘪黄瓜，季末拔秧的老菜瓜，硬白菜帮……甚至白菜根，都能混合在一起，封在坛子里经过岁月的“洗礼”，用时捞出洗净，成为我们饭桌上的下饭菜，夏秋季节，我们下午放学，擓上篮子，和小伙伴相约去地里剜菜割草，手里少不了一块腌黄瓜，就着硬邦邦掉渣儿的杂面馍，照样啃得津津有味儿。
豆酱也叫酱豆，主料是黄豆和西瓜。
每年夏天，母亲会挑拣一些籽粒饱满的黄豆，煮熟了捞出滤净水，先放在在阴凉处发酵，直到长出一层薄薄的黄绿色霉菌，然后放在太阳底下暴晒，霉菌变干，用簸萁簸出来；取没熟透或者品相不好的末茬西瓜，按一斤黄豆，二两半食盐，二斤半西瓜的比例，撒入少量花椒，拌匀实了装坛密封，放到太阳底下晾晒腌制，
黄豆变色即可开坛食用，时间越长，豆酱品相味道愈佳，由于盐分水分全面浸入，豆瓣膨胀变香变咸，西瓜瓤红色变暗，逐渐与黄豆融为一体，酿成稠乎乎的一体，打开坛子，一股特殊的香气扑鼻而来，还夹杂着淡淡的酒糟味道……
腌好的酱豆用小勺子盛出半碗，或加香油，或配上面粉搅成粘稠的糊状用油煎炒，加上辣椒，味道都很入口，我最爱挑拣豆酱里的黑色西瓜籽，不厌其烦地嗑开，食用里面白白嫩嫩的果肉，咸咸的香香的，味道真好！偶尔奢侈一下，腌制时加入两把生的花生米，便成为豆酱里的“尊享版”了。
黄豆做咸菜还有另一种版本——“豆糁蛋”。
取黄豆在石磨上磨两遍，磨成粗糙的颗粒状，把碎的黄豆皮儿簸出来，煮熟了沥水放阴凉处发酵， 然后在太阳下晾晒，放盐、五香粉等佐料，用手团成蛋蛋，切片儿放香油，或者切片爆炒皆可使用。这东西闻着可臭，有一股浓浓的脚臭味儿，但吃起来香的很，特别是再放点儿辣椒，炒得焦黄，味道更好。
农村人爱种大蒜，并且都是小地块儿，庭院儿里，屋脚下，责任田的边角料，都是见缝插针地种，种得多了吃不完，就想着法儿变成另外不一样的食材——糖醋蒜和变蒜。
糖醋蒜须用新鲜的大蒜，剥去外皮，露出紫红或乳白的光滑洁净的内皮，装在坛子里，加上食盐、白糖，兑以薄醋（自家酿制的头喷醋舍不得用），腌制好的糖醋蒜酸甜咸俱全，爽脆可口，是不可多得的下饭佐料。
腊八蒜也叫“变蒜”，名字来源有二：因为是在极寒的腊八节左右腌制，因此叫“腊八蒜”或“冻蒜”；因为天气及物理作用，腌制好的蒜的颜色会变为或深或浅的蓝色，所以也叫“变蒜”。
变蒜制作方法并不复杂：蒜瓣剥净装入玻璃瓶或陶瓷坛子，倒入含醋、食盐、白糖、花椒的清水，全部淹没蒜瓣为最益，再加入一些切成细段的白菜帮，放在户外背光处的寒风里一个劲儿地冻，行家里手一夜可使蒜瓣变色，晶莹的蓝色泛着幽幽的光泽，全然没了辣味儿，酸酸爽爽十分可口。
近几年母亲很少腌咸菜做豆酱了，前几天在超市里买了一瓶豆酱，味道透着浓浓的味精味道，并且鲜见豆瓣，都是黑乎乎的酱；各种咸菜也登上了大堂，味道都还不错，特别是还有腊八蒜！不知人家用了啥法，颜色变得特好，在外观上便博的了你的好感。
也许它们能勾起我生理上的食欲，但在精神层面上却远不及记忆中的老咸菜豆酱腊八蒜，我知道我失去了最真实的味道，同时还有那永远回不去了的旧时光。
2022.02.19
