杀猪饭
方才看张爱玲的散文，写了村里的大户过年杀猪，言语戏谑而冷淡，似乎这件事情与她有着极大的不妥，从猪到杀猪人她谁都没有饶过，她说，那死去的猪两眼看着冬日里的蓝天，似乎几舒服的晒着太阳。
这倒是让我想起了村里的习俗。总是11月份，邻里就地争先恐后把猪杀了，虽然也叫杀年猪，但和过年相去深远。不大的村子挨着金沙江，一年到头过不上几天需要烤火的寒冷日子。到了过年，万物萌发天气已经回暖，倘若真到这时再杀猪，火腿就不好料理，容易发臭。
那时生活差，肉食珍贵。杀几头猪，每头多少斤头邻里尚有议论，要是腌坏了肉，这一年便要遭殃到头，哈喇肉色黄而混浊，只落一丁点在青菜汤里且教人忍受不了，更徨论像常年一样痛快吃肉了。然到了春种秋收等节点，田里的活计重，日头也毒，请了工而没有腊肉，便是大大的不妥。庄稼人都说，不吃几片透亮的肥肉便没有力气做活，落了不好听不算，还得平白多出许多购置新鲜肉的花费来。
当然，除了腊肉，农家还要备好香肠和吹肝。这样，猪的浑身上下便没有一处浪费的地方。同是香肠，因肥瘦不同、白酒多少、花椒粗细味道各有不同。有时在同村做客，吃一口便能想起“正是这样的味道”。村里的香肠味美而大同小异，但在外婆家，香肠里会兑些豆腐进去，兑了豆腐的香肠咸而面，不是我所喜欢的。然而，外婆家的猪肝渣竟也是奇咸无比，虽然同样出自母亲之手，若就此问几个当家人，想必会说“一定是是我们这里水好罢”。
今时不同往日，有了冰箱、冰柜，许多人家可以把杀猪的日子和外出子女的空闲相合。仔细算来我却有好几年没在家吃过杀猪饭了，遥想小时候，最期望的便是冬天，秋天一过刚开学不久便是一连七天的物资交流会，各种各样的稀奇玩意儿、吃食甚至厚本厚本的武侠小说，正是孩童的最爱。集会之后，东家西家的杀猪客又连到一起。
一年都头都指着它吃肉，村里的猪都很是壮硕，需得邻里帮忙，请杀的汉子却笑嘻嘻地说，某日某日，把家里的老鼠料理一番。请同时也安排好了帮忙做何许活计，最后还会加一句“家里就请不要生火了”，意思是说，这一天就请一家子都去做客，一日三餐都在主人家里吃。当日，天未亮就着手电筒的一点白光便要到主人家里去，主人家则起得更早，这时早已发好了火红的炭火，煨着一大锅油茶。烤好的饵块就自制腐乳再加一碗烫嗓子的油茶，这是冬天里莫大的享受。
吃饱饵块、喝足油茶开心的上学去，那时小学生没有吃早点的待遇，终于赶上冬天的杀猪客，当然要带一些给没当日无客可做得同学。
论杀猪，每个村都有几个行家里手，在别的地方叫杀猪匠，得花钱请。杀猪刀像是长直的柳叶，一面开了月亮的刃，这把刀一年到头只用来杀猪。即便如此，任是最会杀猪的人也会推脱一番，毕竟是杀生，都认为要因此折寿。
晨光微露，杀猪的时候到了，一头大猪从猪舍里推将出来按在长桌上，猪颈下置一口盛了少许凉水的菜盆，行家把刀抵在猪脖子上，朝着动脉一进一出血便汩汩而出。不论白猪黑猪，褪了毛总是雪白甚至粉红的，半截舌头咬在嘴角、鼻孔里热气腾腾、眼角似闭非闭、似乎带有一点笑意。
杀猪和解猪一般由不同的人主持，解猪慢条斯理而精细，猪皮顺着轻柔的刀口分开，每下一刀便是不同的部位卸下来，一件一件铺在芭蕉叶上。解猪的同时，内脏也开始清洗，洗大小肠得就着一腔热气，一旦凉了肠子容易断，外侧的脂肪也会结在一起。
解完猪，学生也放学了，请了老师和同学来做客，这时候先前的猪血已经端上桌，可与豆腐同煮或拿姜丝和瘦肉炒了吃。
吃完饭稍事休息便开始制作吹肝和香肠，瘦肉切成拇指粗的长条，用白酒、花椒、八角、辣椒面拌匀，这时便可拿个大碗来夹些腌好的肉烤了吃，如果主人家大方还会一并把粉肠也煎了。这样的烤肉是最美的，酒香、肉香、一口咬下去还有猪血的酸香。
腌好肉，洗净的肠子用筷子从一端竖着绷平，单从上侧开个洞，肉条由此灌入，一人放肉一人理顺，灌好的部分像蚊香一样盘在桌上，用大头针在上面扎些小孔把气泡挤干净。灌好的香肠用细草绳扎住挂在受风的高处，不出一个月便可享用。
香肠可切片油煎、煮好切片、切丝炒菜或者炒饭，香肠炒豌豆荚便是一道好菜，当然香肠烤着吃为精彩，但这不是哪个当家人舍得的，小孩上山放羊时偷了香肠才这么吃。
在家里还独有一种香肠，非常特别。洗净的猪大肠翻个面，对准上过佐料的猪里脊往下抹，肠衣便将里脊裹住，风干之后又是一样美味。
猪肝渣是大理的美食，但村里的猪肝渣并不放猪肝。杀猪这天将排骨斩成两指长的小块，用白酒花椒、姜丝、盐巴、辣椒面等等作料拌匀，装进坛子里，上面再盖一页厚而完整的青菜叶，封口静置一两个月即可。然而猪肝渣里最美味的要数猪尾巴，蒸一碗出来，猪尾透亮，香而弹牙，只可惜两头猪只有两根尾巴。
猪干渣咸、香、辣，最是下饭。煮鱼时放一勺便不需另放辣椒，用煮熟的猪肝渣炒饭、炒小瓜、炒洋芋片等都是美味。若是到了夏秋两季，山上捡了鸡枞、稻田里抓了鱼直接用猪肝渣蒸或煮便成佳肴。大学时，即便到了银川母亲还问，不带点猪肝渣，没有辣子怎么吃饭？
凉拌吹肝则是除夕夜餐桌上必不可少的，猪肝洗去血沫，外侧抹上食盐、花椒，里面则灌入少许调好的辣椒水，用一小截竹子向里吹气，猪肝便在盆里胀而立了起来，同样挂到高处风干即可。在村里，说别人的脸胀得像猪肝是句顶好的玩笑话。
做完吹肝，白天的活计也就差不多了，拿出酒和扑克牌，男人们要开始赌钱赌酒了，女人们在厨房里做饭，孩子们则仍旧烤肉吃。
晚饭时，来的邻里亲戚比中午多些，吃的也更丰盛，学生则很可能请了全班同学来。“请你我家做杀猪客”在学校里是句不错的交心话，若是请了老师而没有来，便是一样缺憾，总认为没有得到老师喜欢。
杀猪饭，以猪肉为主。酱烩肉和蒜苗小炒肉是必备的（忘了说，白天单有一盆青菜（有时也用豌豆尖）肉末汆汤最为精彩）冬天蔬菜不如夏天多，却是莲藕、萝卜、山药成熟的时候，饭席上客人都夸这萝卜甜如大河梨，这山药糯似……
吃罢晚饭，客人散去，火盆里续些木炭，三脚架上置一壶水，喝茶、吃自炒的瓜子。这时留下的便是腌制腊肉和火腿的得力助手，当然还有馋嘴的熊孩子。腌肉的时间有讲究，肉卸下来需到了晚上热气散尽才能腌制。一件件抹上白酒再抹食盐，放置约莫一个小时待白酒蒸发，再抹一次盐即可。
然而肉如何放置也有讲究，火腿带皮的一面朝下放在木缸的最下面，再是大件的五花肉、猪项圈、猪手，这样一件件续在一起压紧，十天半个月之后翻一次（火腿皮多的一面朝上），再过十来天便可以取出，用草绳挂在二楼闲置的椽子上风干。
农家的二楼多是不带窗子的，置有两三个储存稻谷、大小麦的大木柜，其他地方则用来风干入柜之前的谷物。到了挂肉风干的日子，邻居家站在墙外说“你们家的肉倒是每一年都腌得美”。
如今虽然这些风俗几乎一层不变，但养猪却平添了许多讲究。家里人少，一年半养了两头四五百斤的大猪。这猪吃玉米面和麦面调的猪食，夏天菜园子里种有专门的猪食、冬天则吃红薯、南瓜、麦秸糠。这猪肉一半腌成腊肉一半冻在冰柜里，尤其老人，喜欢把自家的猪肉称为放心肉，城里人也喜欢这肉，去年这两头猪便有一头是帮城里阿姨家养的。
今年杀猪客同样没回家，姐姐带了一圈香肠来，食堂的姐姐用百合炒了一大盆，同事们都说好吃。
香肠放久了红里透黑，火腿则红得鲜艳，那肉即便在活猪身上也不如它生动，即便猪肚上的的板油也卷将起来需要了切一点炼出化油炒菜。逢年过节吃猪心猪肝、做工请客吃三线肉和猪头、梅雨时节用土坛子炖猪肺、若是来了亲朋好友则用猪脚炖芸豆……
