十三朝古都西安的美食—羊肉泡馍

提到西安美食

首先想到的便是味道鲜美的羊肉泡馍

羊肉泡馍同肉夹馍、凉皮

和西安城墙、秦始皇陵兵马俑一起

成为来西安旅游必须有的体验

羊肉泡馍是西安的清真美食。乍一看，羊肉泡馍的制作好像不复杂，来到泡馍店，只见服务员将一大碗放你面前，碗内一般有“硬饼”两个，你须将这两个“硬饼”掰成黄豆粒大小，掰完，还交给服务员，然后此碗碎饼粒将在掌勺师傅的煮制下幻化为热气腾腾的羊肉泡馍。一入口馍筋肉烂，完成她美食的使命。

然而你知道吗？这一碗看似简单的西安小吃，却是中国悠久饮食文化的缩影。

相传羊肉泡馍1000多年前就有，古称“羊羹”，是臣民奉献给皇帝的礼馔。宋代苏轼就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。被称为“天下第一碗”而代代相传，不但皇帝爱吃，贫民也爱吃，中国人爱吃，外国人也爱吃。在1000多年后的今天，羊肉泡馍成了西安一宝。

早在夏商周，牛、羊、猪所组成的“太牢”就成为祭祀的主要食物，而就王公贵族的饮食而言，牛羊肉也是比较高档的食材。我们熟知的“鼎”，就是用来煮食肉类的主要厨具。相比于牛羊肉，猪肉在很长一段时间不是主要食用肉类，而牛在农耕时代常常是禁杀禁吃的家畜，而肉食普遍被认为是高于素食的美食，所以羊肉常常成为美食的代表。不信你看“鲜”字，左边一个“鱼”，右边一个“羊”，足见“羊”之鲜美。

所以吃羊肉，是古已有之的传统。至于当下多以猪肉为“肉”的观念，则是在清人入关之后，随满人的习俗而演变。

古人吃羊肉、喝羊汤、烤羊肉串，这在史籍中多有记载，比如苏东坡就有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的说法，现今无法考证“羊羹”究竟是何形态，单从字面上看，类似炖羊肉或羊肉汤大体不错。

再来看那硬饼——馍。

羊肉泡馍的馍，其实叫做“饦饦馍”，是外来的食物。历史大致可追溯到唐代，那时的唐朝与阿拉伯、西域交往频繁，唐人逐渐学会穆斯林做饼的做法，学者烙出可存放数天也不会变馊的小圆饼，当时穆斯林叫“图尔木”，而当时唐人则结合本有的“饦”的叫法而改名为“饦饦馍”，所以这种制作相当简单的小圆饼从唐代传到当代，已经有1400多年的历史。

怎么样？无论这馍，还是这羊汤，都承载了太多的历史痕迹。而她俩的见面，煮成一碗羊肉泡馍，却是经历了相当漫长的历史阶段。

一种说法是北宋太祖赵匡胤年轻之时，来到西安城内，腹中空空。一煮肉铺的年老夫妻，见他手中攥“馍”，便将这块馍泡在羊骨头汤中，赵匡胤吃完热汤和热馍暖和起来。后来他成功发达，想起这对老夫妻的羊肉汤泡馍，再次来到西安城，老夫妻的手艺再次获得了已经身为九五之尊的赵匡胤的肯定，羊肉泡馍大为传布开来。

我们无法确知这一传说是否可信，因为有两个地方甚为可疑。一是故事中的做法，是泡馍而非当下的煮馍，二是这则故事有没有似曾相识？对了，就是“珍珠翡翠白玉汤”那段。

西安的羊肉泡馍，从烹调的手法上，其实是羊汤“煮”馍，一要有事先煮好的羊汤，二要有已经烙好的馍。羊汤费火难煮，饦饦馍要大量烙好才能批量生产，所以羊肉泡馍这种美食，必然是商品经济甚为发达下的产物，绝非一家一户做得起的。