中国名菜集锦 | 北京₂₅ | 干货 |【知·食】
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【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
裸食说
大约是三十年前，一群日本人组团来到中国，对北京、上海、广东和四川这四地的名菜名店一一探访。有趣的是，当时的日本人可能不知道川菜的存在，在准备上飞机前，被四川人拉住，才得以让这今天威名远扬的菜系被收录其中。
在一部关于川菜的纪录片里，知道了这套书。立马搜索并找到了日文版，无奈不懂日文，只得放下。
某天，找了个日文翻译，看能否翻译一下。这翻译的朋友也真心负责，竟然跑来说：“这套书有台湾版的。”
当下真的感激不尽。毕竟，翻译这套书的金钱亦或时间成本都实在高昂。几经波折，中文版终于到手，虽然外壳相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。
【题记】
山珍海味难得，才把最贵重的食材制成干货。
这样做，最初只是为了进贡朝廷，方便贮藏和搬运。
这些因干燥产生独特风味的干货，由遥远的边疆，源源不断的送入京城。
《知·食》推出《中国名菜集锦》专题，以名店、名菜为主题。用今天的语言和阅读习惯，重新编撰这套三十年前的巨著！不忘初心尽绵薄之力，以期能以此回顾曾经中国的名店名菜、地方风味、饮食文化、烹调艺术……
不同的食材，用哪种泡发方法、需要多长泡发的时间；都得靠经验，才能把握！
干贝
【干货】
食材，一般分为鲜货和干货。
干货，是把动物或植物食材，去除水分后的成品。
大乌参
干货的材料种类有很多。比如，
海产的海参、干贝、鱼肚，
山产的鹿筋、哈士蟆、菌类……
羊肚菌
山珍海味难得，才把最贵重的食材制成干货。
这样做，最初是为了进贡朝廷，方便贮藏和搬运。
这些因干燥产生独特风味的干货，由遥远的边疆，源源不断的送入京城。
鱼翅
干货的历史非常久远，古书中就记载有：
脩、脯，就是干肉。
鲞、鱐，是指干鱼。
腒，指干鸟肉；脡，是细干肉。
朐，是弯曲的干肉。
香菇
将动物和植物去除水份，制成干货的方法有很多。
最常见的是，日晒，火炙、风干、盐渍……
燕窝
相对而言，自然干燥法，能较好的保持食材的品质。
烤干法的脱水率很高，材料会变得比较坚硬。
风干法的脱水率较低，材料相对比较软。
咸腌法制成的干货，味咸稍带苦味。
口蘑
到底哪种材料，适合哪种干燥脱水法？却并没有定论。
这需要因时因地，根据不同材料的情况和厨师经验调整。
梅花参、刺参
在烹调鲜货前，通常要对食材，进行去皮、去骨等处理。
但干货的烹调，要先恢复食材的原形。
这就是北京饮食从业者通称的：发料。
使干货吸收水分后，恢复原形。
在食材膨胀变软的时候，除去臭味和夹杂物。
让干货，成为容易调理的状态。
竹荪
干货的发法，主要有水发、油发、盐发、碱发四种。
但最基本的方法，还是要用水泡浸。即便用其他方法，通常也需要经过泡水的过程。
下面，就具体的了解下这四种方法。
银耳
【小水发】
水发是最常使用的方法。可以用冷水或热水。
用冷水的方法，就是把干货泡入冷水中，让食材自然的吸收水份。
这种方法最简单，而且能保持食材原本的风味和香气。
最适合体型小、比较软嫩的干货。比如，菇类、银耳、燕窝、木耳……
木耳
也有不少干货，是用热水的方法。
把干货放入开水中，用不同的加热方法，让食材快速的吸收水分。
发胀变软后，食材成为半熟或全熟的状态。
加热的方法，有煮、焖、蒸、泡。
干鲍鱼
煮法：把干货放入热开水中，煮开使食材发胀。
煮，一般适合大、厚、硬的干货，也适合有臭味的食材。比如，魚翅、海参……
焖：煮过后，转弱火，加盖再炖，使食材变得柔软。
蒸：把干货放入蒸笼，用强火把水煮开后，借蒸气使食材发胀。
蒸法，是最能发挥材料原味的方法。一般适合干贝、鲍鱼、海米(虾米)……
泡：把干货泡入开水中（原书注：不用再加热）。等水温自然下降，食材也逐渐吸收水份而发胀。
泡法，适合体形小、较硬的银鱼、发菜……
海米
用热水的方法，因为食材已经半熟或全熟，对于食材的影响很大。
不正确的发法，会损坏食材的味道。太硬了没法吃，太软烂了又不好看。
要根据食材的特性，选用不同的泡发方法和烹调技术。
鱼肚
【油发】
这是一种把干货放入油锅中，加热后膨胀变软的方法。
油发，最适合富含脂肪和胶质的食材。比如，鱼肚、鹿筋、猪蹄筋……
当然，这些食材也能水发，但油发的味道更美。
特别是小而薄的石首鱼肚，水发时容易烂软成糊状，因此用油发最好。
油发，一般分成三个阶段：
①、将干货放入热油中，让油充分渗入食材而膨胀。（这阶段关键是火候！技巧不好，就会外表变焦了，中间还没有发。）
②、将油发后的食材，立即泡入开水中。（既能去油，也能软化。）
③、最后将食材，放入冷水中清洗,把油除干净。
这可是一个细致的活儿，如果不想影响菜的味道。
就要仔细的多清洗几次，以免食材里残留渗入的油。
猪蹄筋
【盐发】
盐发与油发的作用原理是一样的。
想要节约用油，用盐代替就好咯。
也就是说，能用油发的干货,几乎都能用盐发。
比如，鱼肚、鹿筋蹄、猪蹄筋……
盐发的步骤是：
①、先把大量的盐(原书注：不是精盐也行）放入锅中煎热，使盐中的水份蒸发。
②、然后把食材放入热盐中，多次翻动煎制。
③、等食材逐渐胀大，再把胀大的食材放入煮开的热水中。
④、最后放入冷水中，把盐洗净即可。
鱿鱼
【碱发】
用碱水來泡发食材，可以让硬的食材更加容易变软。
但碱的腐蚀作用，有损食材的营养成分。
因此，不到万不得已，最好尽量避免用这种方法。
But，像鱿鱼干、章魚干这种“硬骨头”，经过多次热水的蒸、煮、焖，都没法变软膨胀。
想要泡发，就只能大刑伺候：用碱
碱发，比较难掌握，需要高度的技巧。
①、先把食材泡入冷水中，泡到外表稍软的程度。
②、再把碱倒入水中。（原书注：必須把控好碱的浓度和浸泡的时间。）
③、最后用水把食材洗淨，确保去除碱味和臭味。
不同质地的食材，要用不同浓度的碱。
干货 完
常常有某种人，大夸中国菜多么多么厉害。与此同时的是，贬低其他地方和国家的菜都是垃圾。
还有的人，专题说中国菜的时候，就跑来各种吐槽；说外国菜了，也跑来吐槽……
每次面对某些极度主观的问题时，裸食都很无可奈何。
不是说中国菜，厉不厉害的问题，而是提出这些问题和话语的人，除了概括地说一说中国菜历史悠久、烹调方法众多以外，几乎对这些问题没有非常具体的阐述，其实这些人根本就不知道中国菜到底是怎么样的厉害、复杂！
因而，今天的写一篇“干货”，可以说是作为一篇样板，抛砖引玉。
说实在的，单就泡发干货的各种方法，就能看出中国菜的烹调博大精深，可不是一般的复杂。
