中式面点师培训第十天

红糖开花馒头

今天上午王老师教我们做了红糖大枣开花馒头和南瓜开花馒头。

红糖开花馒头可能红糖和红枣放多了，吃起来不仅非常甜，而且枣香味特别浓郁。

红糖大枣开花馒头的做法：

原料：面粉500克，酵母粉5克，泡打粉5克，大枣100克，红糖100克，白糖30克，猪油10-15克（防老化，面更软）水260克，小苏打3克（不要和在里面）

制作：1.面粉、泡打粉拌匀，酵母粉温水化开，白糖、红糖开水化开，加入猪油，和成光滑无颗粒的面团，醒发待用。

2.大枣切碎备用

3.面团醒发2倍大，取醒发好的面团揉搓排气，摊开放水、小苏打、白面粉，擦匀，放大枣碎，反复揉搓成长圆条。

4.下剂子，水开大火蒸12-15分钟，关火后焖3-5分钟。

南瓜开花馒头

用料：面粉500克，白糖80克，酵母5克，泡打粉5克，南瓜泥260克。

制作：1.把以上材料和成面团，醒发2倍大，搓搓排气下剂子，擀圆片或压圆片，对折再对折成三角形，三个角虎口轻轻捏紧上拢，封好至不崩口即可。

2.封口处向下放入电饼铛，烙出浅印。

3.上蒸锅，开大火蒸，12-15分钟，焖3-5分钟。

免洗凉皮

今天下午王老师教我们做免洗凉皮和酱香饼，这两样的配方都多得离谱，大家纷纷说还是不要在家做了，平时想吃还是去外面买吧。

免洗凉皮的做法：

凉皮料水：小茴香3克，花椒2克，八角1克，丁香2克，桂皮2克，香果8克，良姜1-5克，草果5克（草果去籽留皮，熬制时间不可长），香叶5克，肉蔻1克，水1000克。

制作：1.水烧开，放入所有大料，煮好静置10小时，过滤去渣。

2.取500克料水加盐40-60克，白糖25克，味精40克，拌匀备用。

凉皮原料：

1.面粉300克，澄面300克（水是粉类的2倍，）盐6克，水1200克，碱1克（可不放）。

2.面粉300克，生粉200克（土豆淀粉），盐6克，水900-1000克。

3.面粉300克，玉米淀粉200克，盐6克，水1000克，碱1克。

4.水晶凉皮：生粉500克（土豆淀粉），水750克。

制作：1.2.3.凉皮做法：

1.将面粉与澄面或生粉或玉米淀粉拌匀，用水化盐倒入面中，形成平点的面料，少量多次加水，最后成软硬适中的面糊（形成过租，先稠后稀。）

2.水烧开，小锣刷油，放面糊适量，上锅蒸到起大泡，再放入冷水中，取出凉皮，切条，根据自己的口味调味。

酱香饼

酱香饼的做法：

酱：料油（料油或大豆油）75克，猪油75克，蚝油20克，白糖15克，香辣酱50克，蒜蓉酱50克，排骨酱50克，海鲜酱50克，甜面酱60克，海天黄豆酱60克，红油豆瓣酱100克，番茄酱60克，鸡精6克，味精6克，粗细辣椒面各10克，孜然粉3克，十三香10克，水淀粉适量（紫洋葱60克、蒜30克、姜30克打碎），将以上材料放入破壁机加水打碎，放入锅中熬制，最后放白糖，熬好待用。

饼：面粉500克，盐3-6克，绵白糖15-10克，小苏打2克，泡打粉3克，开水150克，凉水150克，小葱花、熟芝麻、油酥适量。

制作：1.面粉、盐糖拌匀，先用开水烫，再加冷水，加入小苏打、泡打粉，和成较软的面团，反复揉揣上劲，松驰30分钟以上。（和面加少许油）。

2.取松驰好的面团擀长方形，刷油或油酥，顺长三三折，刷油叠好再刷油，松驰。

3.松驰好的面擀成超薄的长条形，放入油温较高的电饼铛里（上下火），边放边用刮板按起皱，煎至两面焦黄酥脆起锅，刷上酱料、熟芝麻、葱花，切块即可食用。

晚上儿子下晚自习回来，我把带回来的酱香饼给他吃，问他味道咋样？他说和外面买的一个味道。

当我把酱香饼的配料给他看时，他也说太多了，以后想吃还是买点吃吧。

额，可见好吃的东西，都是用各种调料调制而成的，所以，能不吃就尽量不吃吧。