童年的过年糖

【 溯源 】

过年糖实际就是麦芽糖，湘北民间采用麦芽和粳米经古法熬制并加工而成，什么都不添加的叫麻糖，就是糖饴煎至聚合时，靠人工拉扯至内部多孔的糖条。另外，添加花生和米泡的叫花生糖，添加芝麻和米泡的叫芝麻糖，而只添加少许芝麻，摊薄成片状的就叫锅巴糖。

关于过年糖的传说是，民间农历小年送灶王爷，为了黏住灶王爷的嘴以避免向玉皇大帝汇报家里的不好，因而每家每户过年都会熬制麦芽糖。而事实是，随着老百姓当家作主，人们逐渐解决了温饱，每家每户都有充足的粮食可以在过年时做出过年糖以招待亲朋好友。

过年糖在我们家传中算是比较久远的，因祖上家境的原因，家中熬制过年糖可以追溯到老爷子曾祖辈甚至更早。而把过年糖作为营生是从老爷子父亲开始的，到目前为止，老爷子四个兄弟中就有三个在每年的冬腊月利用家传的手艺熬制过年糖，作为这个季节主要的收入来源。

全家族做麦芽糖都是有规矩的，绝不以次充好，绝不添加人工甜味剂，所用的花生、芝麻等也都是实实在在的优质产品。因此，十里八乡对于“黄家”的过年糖都是甚为称道的。

【 麦芽 】

儿时对于过年糖的记忆，最难熬的莫过于等待麦芽的成形。

老家地处湘北丘陵地带，冬季非常寒冷，在这样的温度下要确保小麦的正常发芽，需要的是细心与耐心。

老式农村的土灶都有两口锅，一口用着做饭，另外一口平时空着，到了做麦芽糖的期间，可是有了大的用处，靠做饭这边的余温，让另外一口锅保持温度，并经常育水，火候和节奏的把握非经验丰富的老师傅不行。

直到现在，“黄家” 制作麦芽还是利用传统的做法，利用最天然的麦芽所熬制的麦芽糖，其出糖量和品质都能维持在最好的水平。

通常来说，麦芽需要四到五天时间才能成形。

【 糖饴 】

麦芽糖的熬制原理看起来非常简单，即用含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而产生糖分，将糖分过滤浓缩便制成了糖饴。

然而，麦芽糖的熬制过程对于小孩来说就是个奇迹和甜蜜的过程。粳米泡制后磨成米浆，经过漫长的熬制，再加入麦芽后充分搅拌，漫长的等待后，再经历长时间熬制，在确认可以出锅的时候，整个屋子弥漫的是一种糯糯的，温温的糖香。

这个时候，嘴馋的小孩早就端着碗等在了锅边。一口糖糊入口，麦芽的清香、米糊的软糯加上清甜的汁水渗透到身体的每个细胞，那种通透和舒坦让人流连忘返。

糖糊首先得经过过滤，传统的过滤方法是利用几层棉纱兜装，糖水在棉纱中滚动并渗透出来，既保证了糖分的挤出，也不造成营养成分的流失或变质。

糖水过滤后，需要继续煎煮，逐渐蒸发水分至粘稠，这时麦芽糖的糖基——糖饴就制作出来了。

【 过年糖 】

通常所说的过年糖是用糖饴继续加工所得。

这是古法手工过年糖的技艺精华所在，也是最精彩的部分。在小孩眼里，大人们锅碗瓢盆、刀枪棍棒都会动用起来，有拉的，有扯的，有切的，有砍的，偶尔也有人仰马翻的。

技术精湛的师傅才会胸有成竹，有条不紊。我们全家对于过年糖的制作是驾轻就熟的。糖煎的粘度，芝麻、花生的火候，混合的时间，倒模的时机和力度……看热闹的人只会觉得眼花缭乱。

最精彩的莫过于扯麻糖，糖饴在锅里煎到基本上成形，能够用手提起来。最初糖饴是焦黄色的，前几分钟不断的拉扯让其适当降温。随着不停的动作，颜色也由深变浅，慢慢变成亮白。这时，糖饴逐渐开始变硬，全家人都得上阵，因为这是最关键的几分钟，必须用尽全力，在拔扯的过程中让糖饴充分的伸展并在内部形成细孔。成品的麻糖酥酥脆脆的，一旦入口，却又马上变得软糯服帖。

好的过年糖不会特别甜，也不会黏牙，在酥脆过后，口中能够感受到的是糖分在慢慢的融化浸润。

【 传承 】

过年糖是一种怀旧，把我们带入童年，让我们重温儿时那份甜蜜的期待。

我们也希望留住家传的地方特色，让时光慢些走，不要让工业湮灭了一切。灶头边的那份期待，那份香糯温润，还是要流传下去的。