蛋煮久了，小心变“坏”

通常，大家都认为水煮蛋是最健康的鸡蛋做法。但你知道么，如果煮不好，不仅营养大打折扣，还可能会产生有害物质！！！

鸡蛋所含营养丰富而全面，常被人们做为补充营养的理想来源。而水煮蛋更是被认为是最能保留鸡蛋营养的做法，那究竟是不是这样呢？

1.鸡蛋脂肪氧化后进入人体可能会破坏DHA和细胞结构

煮的时间太久，鸡蛋中含有的维生素E、脂肪酸、胆固醇发生氧化。例如像亚油酸、花生四烯酸和DHA等都属于不饱和脂肪酸类型，本身就容易被氧化。

在加热的过程中，随着温度上升氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越厉害。氧化后的脂肪如同一位良民变为妖魔，进入人体会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。

而胆固醇在加热的过程中同样会发生氧化反应，研究发现氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有一定关系。

而含有虾青素的鸡蛋，本身就有助于抑制自由基，抗氧化的效果，因而比普通的鸡蛋更容易留住营养，有利于人体吸收，含有虾青素的鸡蛋其胆固醇的含量仅占普通鸡蛋的50%，且虾青素具有修复细胞，抗击炎症的效用，而不用担心胆固醇的氧化，更不必过多担心鸡蛋氧化给健康带来的影响。

2.鸡蛋不宜过熟也不宜过生，蛋黄凝固时正好

当然鸡蛋煮不熟，确实不能有效杀灭其中的沙门氏菌等有害菌，对身体有损害，而且加热不充分也不能破坏其中的卵抑制剂、生物素结合蛋白等抗营养物质。

那该如何平衡安全营养与健康之间的关系？

一般来说，蛋清已经凝固、而蛋黄刚刚凝固这种状态最好。因为蛋清蛋黄凝固，说明此时中心温度可达到70摄氏度左右，沙门氏菌可以被杀灭，抗营养物质也能被去除。与此同时，因为蛋黄刚微微凝固，说明煮得时间也不过，营养物质的氧化程度相对较低。

3.怎么做更营养

煮蛋：水烧开后小火继续煮5-6分钟即可，时间过长会使蛋白质过分凝固，影响消化吸收。

煎蛋：火不宜过大，时间不能过长，不然会使鸡蛋变硬变韧，影响口感也影响消化。但也要注意煮熟煮透。

（切记：不吃生鸡蛋，不喝生蛋清。生鸡蛋不仅不易消化吸收，还很有可能携带沙门氏菌，吃了可引起头痛、腹痛、呕吐、拉肚子等症状。）