师傅——大舅（十）

调完肉馅，大舅便开始“接面”。这可是一个行业术语，意思就是再和一部分新面，准备下次要用。那时候做包子都是老面和面，每次做完一缸面都要留下一部分，把它当做酵子，下次和面的时候，用温水化开，再加入新面粉和出新面，这样循环往复而不间断，所以称之为“接面”。

大舅计算好面粉量，加入适当的温水和白糖，开始接面。那时候的包子人，加水、加面都不用称，凭经验，估个大概。和的时候，硬了就加点水，软了就加粉，反复揉，直至盆光、面光、手光，揉到这“三光”，这面才算和好了。

那时候，技术落后，条件差许多人都是手工和面。这是一个很要力气的活，即使像大舅这样经验丰富的大师傅，也要花很长的时间，才将一缸面和好！

盖好面，大舅解下围裙，说要去趟一下，早上起得早，不睡一会儿，不行。说来也是，凌晨2点就起来了，一直忙到现在，快12个小时了……

午后，买包子的人，几乎没有。这是一个空档期。大舅借此机会小憩一下。大舅妈却还不得闲。她将韭菜挑栋洗净，放在外面的卖台沥干水分；又拿一大盆子垫上砧板剁包菜。

“包菜要买青脆一点的京包。京包水分少，比较脆，做包子口感好。大舅妈一过剁菜对我说，“剁碎后再刨一些胡箩卜丝配色，还能增加菜色的营养。”

“泡好的香菇和木耳，要用生姜蒜子炒香”。他

“剁碎的京包要用盐杀一下青……”