冷凝过滤在威士忌酿造中起到什么样的作用？为什么很多好酒都不采用这

关于问题一“冷凝过滤在威士忌酿造中起到什么样的作用？”，请允许我偷懒用以前在类似问题下的答案稍作修改后试着回答吧。

“冷凝过滤”在威士忌行业里通常的做法，是将经过熟成的威士忌的温度冷却到摄氏零下10至零上4度的区间内，之后通过物理处理-表面吸附-将威士忌中的脂肪酸和蛋白质从酒液中分离出去。当然在实际操作中所涉及的过程、步骤没所说的这么简单，而且蒸馏厂处理的方式也并不相同，比如在冬季，有的蒸馏厂会在环境温度下（3至4摄氏度）直接进行过滤操作。

那么蒸馏厂、调和威士忌公司或者装瓶商为何进行冷凝过滤，而且冷凝过滤是否必须，这是有争议的话题。

在继续进行这一话题前有必要说明一下威士忌的本质，让人吃惊的事实是威士忌和伏特加在本质上是同一种东西，区别在于两者各自代表了同一种事物的其中一极，伏特加不同于威士忌之处在于其纯净，而威士忌之所以为威士忌则在于其对“杂质”的追求。

简单说来威士忌由酒精、水和其他物质构成，尽管其他物质占比不大，但它是构成威士忌的色泽、香气、味觉和口感来源的主要成分，这些物质会是酮类、醛类、酯类、酚类、同系物、单宁、盐类等。

我们知道威士忌的原料是水和谷物，谷物本身含有的一些酯质物质经过制酒的各种工序和陈年以后依旧存在，既由上述的其他物质构成又存在于其他物质之中的酯质，是威士忌风味的来源之一、甚至是让人爱上威士忌的东西。

但是这也带来了一个问题，因为酯质溶于酒精（酯质、酒精两者有醇类的化学特性，因此相似相溶）不溶于水的特点，在含有一定量的酯质的威士忌中加入冰或水，或者同时加入两者，导致酒精的溶解度降低，酯质析出，威士忌中会泛起一阵“云雾”（cloud），酒液呈现浑浊的外观。此外，如果装瓶酒精度数低于46%，就算不加水、加冰，威士忌在室温下也会出现“云雾”（浓度、温度对酒精作为溶剂的溶解度的双重影响）。为了杜绝“云雾”对酒液美观程度带来的不利影响，就有了进行冷凝过滤的必要。

威士忌发烧友估计不会介意酒的“外在美”，但是这类消费者毕竟是极小众的群体，而大众消费者不具备对“云雾”现象的认知恐怕就要对这个产品产生比较主观和负面的印象了，因此酒厂、酒商不得不对旗下的主流装瓶进行冷凝过滤。

可是照顾大众口味的、经过冷凝过滤的威士忌是否就比未经冷凝过滤的“低级”，也许我们主观上会认同这种观点，但是根据一些威士忌爱好者做的小规模实验的结论却并不是这样：就算是骨灰级的威士忌玩家，也不能100%通过蒙瓶试饮来分清冷凝过滤与非冷凝过滤的区别，而且在盲品测试中也存在测试者更偏爱冷凝过滤威士忌的结果。

当然，因为这些实验都是少数爱好者做的，选取的测试样本的范围和评测人员的规模都太小，得出的结论不一定足够客观。

正常情况下对比分辨一支酒在冷凝过滤和非冷凝过滤状态的区别，我想大多数人都可以做到。首先，香气和风味的厚度、饱和度差别比较明显，又或者经过冷凝过滤后的酒会丧失一些香气与风味的表现；其次，未经冷凝过滤的酒会呈现出更加丰满的口感，油质感也显著。

不过有趣的是，往往这支酒在经过冷凝过滤并丧失了某些香气、风味，口感也变得较之先前淡且薄了之后，会呈现出更加平衡、易饮的一面。所以冷凝过滤与否不一定代表它的级别或优劣。

关于问题二“为什么很多好酒都不采用这样的方法”，我以为这个问题的描述并不是非常准确。

Laphroaig是我最钟爱的女性或偏女性风格的Laphroaig装瓶。无一不是冷凝过滤并且稀释的，装瓶酒精含量不超过43%。

大家熟知的the Macallan蒸馏厂的产品，大多都是酒精含量在40-43%abv的冷凝过滤并稀释后的装瓶。个人浅见，一支酒是否是好酒在于：没有错误-酒液没遭污染、品质没有劣化；嗅觉、味觉表现&余韵-平衡完美、层次清晰、变化复杂、清正和远；口感、酒体、风格-与风味搭配和谐，平衡完美。

酒的风味与嗅觉、味觉表现力是否多样、丰富与这支酒的复杂度、平衡性无关；口感、酒体是清淡、醇厚，风格是优雅细腻还是峻拔刚健，脱离了一支酒的整体平衡性来考虑只与个人的主观喜好有关，因此是否采用“冷凝过滤”工艺与一支威士忌的品质优劣没有必然联系。