如何做一盘川派炒肉

五花肉的精髓在于肥瘦相间，有嚼劲，又不失脂肪的香味。

所以在烹调中要注意温度不要太高，不要炒得太久。

川派乡间做法里，有这么一些做法，我稍稍讲讲，可以一试。

先是说肉不必事前处理的做法。

肉可稍稍冻一下，也可稍稍煮煮，带点硬度之后切得可薄可厚，肉片也好肉丁也罢，看个人喜好。

这川菜啊，讲究一个炒的功夫，而这个炒的功夫，起手最关键的一步，就是炒料。

菜油勺进去，金黄里带着未处理干净的黑粒，大火烧得微微冒烟，生油的腻味散去，菜籽油浓厚的香味随着白烟占据了脑中全部空间。这时就该把火放小，锅微微斜着摇一摇，让锅壁上也附着油。

熟悉菜籽油的人知道，此时是放料的最佳时机，我们让时间暂停在这一刻，把视角放在菜板上。

说家里要是年轻人居多啊，这口味就吃得重，吃得辣，讲究的是一筷子夹下去花花绿绿一大堆，扫两下嘴里啥味都有。

提起辣的味，那天王巨星就是豆瓣，川地一般用郫县豆瓣，全国有名的牌子，也有自家做的，比郫县豆瓣再香上两分，直接匀出来拌饭吃都是绝味。

豆瓣从罐子里匀出来啊，那入鼻瞬间的是带点涩味的糟豆腐香味，这味觉是铺在舌根上的，只一瞬间红油的香辣椒的刺激就会卷上舌尖，跟那点涩味混在一起。外表看着也好看，女人腰身般起伏的豆瓣表面上遮着香料辣椒皮，红灿灿的光想象着就充满了希望。

也是随口味，放入油里的豆瓣微微地响，也不似水入油中咔咔地炸，它只是微微地嗫喏着，还闻不到什么味。

等你把那豆瓣罐子放下去，铲子稍稍一推，热油与豆瓣充分接触反应了，那勾人的香就爆了出来，深吸一口嘴里像是已嚼了几片回锅肉，止不住地活动着腮帮子。

这时节是最关键的，豆瓣炒得嫩了不好，盖不过肉的腥味，炒得老了更不好，那就没有香味了。所以一般这个时候我们会加一些佐料进去，分担一些热量，也增加香味。

最简单的法子，加蒜末加青椒节子，红绿白三色夹在一起，喜人得很。想吃点别的味道，就加蒜苗，挑最肥美的地方切，就算没肉那都是上好的佳肴。要是想再辣点，加些小红辣椒，朝天椒，既可以调和味道，又丰富了口感。实在是想辣得直喘气，就在炒豆瓣之前先炒干红椒，炒得油烟吸了鼻子疼，再加入豆瓣花椒香料使劲翻。至于豆豉(chi)，泡椒，其他做法我就不细提了。

如此一来炒料的第一步可算是功德圆满。

炒完料就可以把肉翻进去了，稍稍翻炒两下，尽快让每一片肉上都覆满了油，不要炒得太久，肉熟了即可。看火候差不多了，再加调味进去。

说这调味，也有它的功夫。

酱油放得早，那味串进肉里，温柔入汁，放得迟，那味涌在纤维表面，爽口美观。稍稍放些白砂糖，辣的味停在口腔时，喉管处就觉得妥当，微微的甜味综合了几股香味，一点也不唐突。

至于盐巴味精和鸡精，最好是不放盐巴，因豆瓣本是咸的，那股咸与盐不同，带点发酵的腐香，放了食盐反破坏香味。味精可稍稍放一些，作用和糖是类似的。鸡精是最偷懒，却最有用的调味，放了便好吃，不放也不缺它一剂。

到此，一碗回锅（熬锅）肉的不正宗做法就完成了。

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