食物一洗就掉色?被染色了?
2019-06-12 本文已影响0人
全民健康大管家
多吃蔬菜水果不仅能燃烧卡路里,还能美容养颜,不管各位看官爱不爱,反正营养君是非常爱,毕竟可以提升颜值嘛。
可最近总在网上看到很多视频,文章对带颜色食物的攻击,什么一洗就掉色,煮了也掉色,放一段时间还褪色……营养君心里也总犯嘀咕,这颜色真是黑心商贩发明的吗?
吓人!万一吃坏了,可不是吃药那么简单,动辄住院手术都有可能!
食物掉色揭秘真相
根据溶解性不相同,食物中的色素分为水溶性和脂溶性两大阵营。
首先,脂溶性色素如类胡萝卜素不溶于水,所以不会遇水掉色。
但它们易溶于油脂,所以炒胡萝卜之后油会变黄,炒西红柿之后油会变红。
其次,多酚类色素和甜菜色素都属于水溶性色素,遇水溶解,就会发生“掉色”现象。
花青素,如桑葚、蓝莓,在水洗的时候造成细胞破损,花青素溶出而掉色是很正常的。
当然,掉不掉色还取决于冲洗时间的长短,黑米、紫米、黑玉米、黑大豆长时间浸泡才会掉色。
所以说,并不是“掉色”就不正常。
除掉色外,还有很多天然食物有变色现象。
终极揭秘,食物“变色”咋回事
虽然这些食物不像变色龙那样,用身体颜色来伪装敌人的攻击,但TA们的变色原理也是很神秘的。
这里面又牵扯到了营养君不擅长的化学知识——化学的稳定性,说白就是遇到酸、碱、热、氧化剂等都会发生变化。
比如花青素遇酸会变红,遇碱变成绿色或蓝紫色,叶绿素遇酸会变成暗黄绿色。
看似“皮实”的胡萝卜素和番茄红素,长时间接触空气数月之后,也会因为氧化而褪色。
还有一些食物本身含有无色的多酚类色素前体,但在烹调或加工过程中,会转变为有色的花青素或类黄酮。
比如,苹果煮后果肉变成黄色,山药和藕蒸后出现少量蓝紫色,都属于正常现象。
所谓的掉色、变色、褪色
都是天然色素导致的
不必恐慌!