幸福面包那点事儿·2·如何选择面粉，为什么高筋粉适合作手粉？

大家都知道，面包常用的面粉以高筋小麦面粉为主，为什么不用大麦粉or稻米粉？下面咱们来深度解说一下，高筋面粉在面包中深藏的奥秘——

小麦本身特有的两种蛋白质——醇溶蛋白（Gliadins）与麦谷蛋白（Glutenins）是制作面包不可或缺的成分。Gliadins赋予面团很好的吸水性与黏连性，使得面团在适当松弛过程中，具有良好的延展性；Glutenins则在优良吸水性的同时，给予面团优良的弹性，使得面包面团有回缩力，组织更坚韧~

两种关键蛋白，通过吸水后，施加各种外力（拌和、揉搓、敲打、推拉等）产生面筋（Gluten），这个面筋重量在面粉总重中的占比，也便是我们在挑选区别面粉性质时，常提到的“湿面筋”含量。Gluten形成的网膜组织，便是我们制作一款成功面包的基础骨架~

Gluten既是基础骨架，其作用是锁住酵母发酵过程中产生的大量二氧化碳，如果脆弱，则会导致气体逃逸~所以，面包中强健的Gluten至关重要。

一般而言，总蛋白质含量在小麦面粉中占比11%以上，则可称之为高筋面粉，具体的面筋特性是否更适合制作特定品类的面包，则要综合考量小麦粉的湿面筋含量~

面筋熟制后也是很美味的特色小吃

制作面包除了保证骨架合格，当然还需要“肉”的填充，这个肉就是——小麦淀粉，这是低筋面粉中含量最多的的成分，面包制作前期的发酵是保证“骨架的形成”，后期烘焙过程中小麦淀粉受热糊化，“肉”的价值才充分体现，使得面团从黏糊糊的状态变成松软蓬发的固态美食~

一般面包中心温度达到85℃以上，保持5min，淀粉完全糊化且固化，白话讲就是完全熟透啦~一般刚烘焙完成的面包，芯温在96℃左右，温度10摄氏度范围内调整为宜。

知识问答：为什么手粉，选用高筋面粉比低筋面粉效果更好？

因为作为低筋面粉的原料小麦，大多为软质小麦，相对耳音高筋粉原料则多为硬质小麦，二者以外谷部分与胚乳部分硬度相区分。而小麦制成粉类时，软质小麦的粒径（每一粒粉的直径）会比硬质小麦更细小，即低筋粉的颗粒大小远远小于高筋面粉。

手粉，就是为了避免面包面团粘在操作台or模具上而使用的，粗糙大粒的高筋面粉能够更好的阻隔面团与光滑表面的黏连，相反的，低筋面粉，因为粒度细小，每一个颗粒相对表面积更大，更易吸收空气中的水分，容易结块，同时使面团吸附更多超出配方量得粉类，所以不适合用作手粉。

好了，看了手粉的选择原理，是不是更容易从感官上分辨高粉与低粉了呢？——捻一下，看粒径，看细润程度，粗糙不黏的为高粉，细润的为低粉哦~

总之，不管做什么样的面包，用最小量的手粉达到不黏连的效果，是制作好面包的基本原则~

更多精彩内容，欢迎关注共同探讨，敬请期待下一期——基础吐司的制作手法~