只属于闽南人的“果冻”——土笋冻

到泉州，听得最多、见得最多的，要数土笋冻了。不论是富丽堂皇的星级酒店，还是古朴落寞的街头小巷，都有它的身影，泉州人对它的喜爱程度可见一斑。

大多星级酒店较为聪明，常常将土笋冻切成片片，进行处理，人们见不得原貌，只吃得鲜爽清脆，开心至极。

但散落在巷子里的土笋冻，就没那么讲究了。端上来的往往是手掌大的一碟，里面还凝结着几条吓人的“虫子”。初见者，如果没有心理准备，一定难以下咽咯。

（一）

泉州可是个了不得的城市。

作为海上丝绸之路的起点，在宋朝的时候，泉州就是世界上数得着的繁华大城市了。朱门华屋，驿道四通。装满了货物的大船停满了港口，镶满了螺钿的马车堪比现在的奔驰宝马，满街都是。

如今，走在泉州的大街小巷，依然能感受到厚重的历史文化魅力。再加上温润的气候，淳朴的民风，是个到了便让人不愿离开的城市。

但你要是吃惯了酸辣重口味，一开始又会为这座城市感到遗憾。毕竟泉州临海，当地人好吃海鲜，口味颇为清淡。

倘若仔细寻找，也还是能发现几样南北通吃、本地外地皆宜的美食的，比如面线糊，再比如土笋冻。

（二）

旧时的土笋冻，在当地人看来，是难登大雅之堂的市井小吃。这一点，仅从制作原料就能看出。

外地人单听名字常常会认为土笋冻是用笋做的，实际上，土笋冻的制作原料是一条条形似蚯蚓的环节小动物，学名叫“星虫”。

这种虫子生长在江河入海咸淡水交汇处的滩涂，外形粗陋，颜色黑褐，约有拇指长短，粗者如手指，细者如稻茎。还拖着一条长有一两寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”，因其状如圆筒笋，滋味比山上的冬笋还好，因而闽南沿海一带称之为“土笋”。

土笋冻不论是外形，还是口感做法，都与常见的肉皮冻极为相似，这也许就是它能轻易为外地人所接受的原因吧。

土笋冻的做法很简单，把“星虫”从沙子里逮出，先放养一天以吐清肚里的杂物，然后用石槌不断碾磨，使其滚出全部内脏杂物，再放入清水中漂洗干净，呈白亮时捞入锅内熬煮。因它像猪皮一样富有胶原蛋白，所以熬出来的汤黏黏糊糊，待其自然冷却之后，就凝固成一块块土笋冻了。

土笋冻和上好的肉皮冻一样晶莹剔透，令人惊讶地是，土笋冻里的虫子竟然更加劲脆可口，有嚼头。要是再配以蒜蓉、酱油、香醋等酱料，味道会更为精妙。

（三）

泉州的众多土笋冻里，最受欢迎的无疑是晋江安海生产的土笋冻。几乎每一条街道上，都有不止一家店铺在经营着产自安海的土笋冻。

鲤城区美食街上五叔公土笋冻店的店长告诉我，安海的土笋冻早就非常有名，他家做土笋冻的历史，都已有一百多年了。

他曾听上一辈人讲过，土笋冻的发明与郑成功有关。

当年，郑成功率兵攻打台湾之时，曾驻军安海。有段时间，郑军粮草紧缺，就用从海边挖回的“土笋”煮汤给士兵吃。没想到士兵吃完后觉得味道很好，北方士兵到南方的火气也神奇地消除。天凉时，将士们经常要把土笋汤温热再喝，有一次，将士加热土笋汤耽误了军务，此后干脆直接食用凝结成冻状的土笋冻，没成想更加可口。土笋冻就这样意外诞生了。

不过，传说归传说，要是仔细考究的话，会发现其实早在郑成功之前，就有关于土笋冻的记载了。

明朝屠本峻在万历二十四年写成的《闽中海错疏》中描写道：“其形如笋而小，生江中，形丑味甘，一名土笋。”

再有，比郑成功年长的周亮工在其所著《闽小记》中也有记载：“予在闽常食土笋冻，味甚鲜异，但闻其生于海滨，形类蚯蚓，终不识作何状。”

其实还有一种说法，土笋冻是戚继光抗倭时发明的。其情节，也与郑成功极为类似，屯兵安海、粮食紧缺，误打误撞做出土笋冻。

美食的背后，常常有着理不清的历史渊源。郑成功也好、戚继光也罢，不管真相究竟如何，美味不假，人们对英雄的爱慕也是不假的。

在泉州，吃海鲜自然是少不到了