被快速复制的“鸭子”到底得罪谁了？

要说北京烤鸭，除了北京人自己口耳相传的几家烤鸭店以外，最有名的肯定就要说全聚德了。全聚德烤鸭是一家百年老店，但是百年的辉煌直到至今，似乎已经辉煌不在。有不少千里迢迢去全聚德吃烤鸭的人表示，原来北京烤鸭也就那么一回事，硬是拉下了北京烤鸭的水准。

实际上，不止外地人认为全聚德烤鸭不太好吃，就连很多老北京人都认为全聚德烤鸭现在是越做越差。有很多老北京人都喜欢自己寻一处做烤鸭的店，吃到好吃的烤鸭，就奔走相告，只是已经很少人愿意去全聚德吃那又贵又不好吃的烤鸭了。

近日，全聚德发布2018年度业绩快报修正公告也表明百年知名“鸭子”正在跌落神坛。全聚德公司2018年度修正后营收为17.77亿元，较上年同期减少4.48%；归属于上市公司股东的净利润为7304万元，同比减少46.29%。

其实，早在2012年的餐饮行业寒冬中，它给无数餐饮企业都留下了难以言说的伤痛，全聚德也没逃过这一劫。

那一年，餐饮行业倒掉的小企业不计其数，而大型知名企业也奄奄一息：俏江南业绩下滑，董事长张兰净身出户；湘鄂情巨亏，创始人孟凯远逃海外；小南国经营困难，一年十几亿的营收只有一千万左右的利润……

过去公开的资料显示，2012年-2017年全聚德的营业收入分别为人民币19.44亿、19.02亿、18.46亿、18.53亿、18.47亿、18.6亿；净利润分别为人民币1.66亿、1.22亿、1.38亿、1.43亿、1.50亿、1.36亿。

从以上数据可以明显看出，2012年至2018年6年的时间，全聚德营收和净利润几乎没有太大的变化，陷入增长停滞，利润下滑几乎已经成为全聚德的顽疾，从人人必吃的烤鸭之王到如今增长乏力，深陷业绩泥潭的餐饮企业，曾经的国宴品牌全聚德到底做错了什么？

从烤鸭技术而言，全聚德的烤鸭是用麦芽糖用水兑开以后，将麦芽糖水涂抹在鸭子全身，放入烤炉中用果木炭火烤制而成，将烤鸭放进烤炉里，还要不断变换位置一保证烤鸭身上的每一寸都有被烤到。鸭子身上的油分会在烤制的过程中，随着温度上升而不断流逝，所以能否保证鸭子烤得熟到恰到好处，并且肉质不会变老变硬，就非常考验厨师的技术和经验。

从行业角度而言，餐饮业的可复制性很强，竞争太过于激烈。烤鸭不只属于全聚德，北京胡同里也藏着无数值得一尝的烤鸭店。据资料显示，在大众点评上，搜索北京市的"烤鸭"一共出现4203个结果，而该平台上的北京烤鸭排行榜上，全聚德和平门店只排到了第7位。

另外，全聚德公司的战略失误，试水多次皆以失败告终。2016年，全聚德试水外卖业务，推出了外卖平台"小鸭哥"，结果由于美团、饿了么太强大，加之烤鸭不适合外卖渠道等原因。一年后，"小鸭哥"停业，期间仅实现营收36.7万元，净亏损则高达243.1万元。除了涉水外卖，全聚德还做过引入外部资本、兼并收购等与市场对接的尝试，但无一成功。

可以说，在新消费群体兴起之时，全聚德的转型之路会非常漫长。