浅说由“勾芡”到“用纤”的哲学升华

       凡是下厨之人，一般都会“勾芡”。假如你连“勾芡”都不知道，我估计，你最好的厨艺就是将超市买回来的方便装豚骨拉面煮到软硬适度入口弹牙。

       勾芡是门学问。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。不过，我不是专业厨师，不作具体指导。只是给大家说说“勾芡”与“用纤”哲学差别。

        “勾芡”之“芡”，原义是“芡实”。芡是睡莲科一年生大型水生植物。叶花漂浮水面；叶有沉水和浮水两种，浮水叶大型，径可达1.3米，叶面具刺；红花紫色，花后结浆果，取其形而名“鸡头”，亦称“鸡头果”。具黑色种子，叫芡实，也叫“鸡头米”。种子的仁可食，经碾磨制成淀粉，可食用或酿酒。

         芡实广布于东南亚。我国南北各省区湖塘沼泽中均有野生。江浙一带有栽培。有南芡、北芡之分。南芡，又称苏芡，产于江苏太湖地区。芡米圆整，不光滑，玉白色，糯性，品质佳。北芡产于洪泽湖地区，为野生或半野生状态。全株密被刚刺，果实小，芡米圆，不整齐，色白，光滑，品质差。苏州是南芡的主产地，市郊的荡口、黄埭、渭塘一带所产的芡实早以"南塘鸡头米"之名享誉中外。品种主要有紫花种和白花种之分，尤以白花种为佳，品质在南芡各品种中居首位。

        技精而进乎艺，艺精则进乎道。从“庖丁解牛”、“五味调和”，到“治大国若烹小鲜”，就是例证。上文教科书式的“勾芡”之说，显然未能阐释“勾芡”的精妙之处。我们不妨看看清朝大诗人、美食家袁枚的说法。

       袁枚在其所著《随园食单》中专门对“勾芡”作了阐述。其“用纤须知”（上图左）写道：

“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼麯麸为媒，媒即纤矣。”

       翻译上文最后一句：“汉制考齐呼麯麸为媒，媒即纤矣。”意思是：汉朝时的文章考证，齐地（今山东临淄以东地区）的人称“麯麸”为“媒”，媒就是纤啊。”别看翻译复杂，其实，我们只要把“媒”作媒介、媒染解释，再加上俗语“保媒拉纤”，就可以理解“媒”就是“纤”了。

      按照袁枚的说法，“勾芡”就是“用纤”，“用纤”就是通过纤绳把二者结合起来，不单是连成一体，还要相互借力，像酒曲一样，生发出新的美味。

       由“勾芡”到“用纤”，袁枚阐述的这番道理，是不是令自称美味饕餮、俏丽厨娘的诸位朋友耳目一新？只要把“用纤”的道理牢记在心，你再上灶台煎炒烹溜需要勾芡之时，不论芡汁厚薄干湿，勾芡动作直泼侧洒，你一定会觉得自己不是一个厨师，而是一个哲学家呢！