100天写作计划：55.食物的味道

对食戏作 陆游 宋

霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹。

采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。

汪曾祺《炙子烤肉》

羊肉切成薄片，由堂倌在大碗里拌好佐料酱油，香油，料酒，大量的香菜，加一点水，交给顾客，由顾客用长筷子平摊在炙子上烤。"炙子"的铁条之间有小缝，下面的柴烟火气可以从缝隙中透上来，不但整个"炙子"受火均匀，而且使烤着的肉带柴木清香；上面的汤卤肉屑又可填入缝中，增加了烤炙的焦香。

北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭!现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。我在美国吃过最臭的“气死”(干酪)，洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。

梁实秋《雅舍谈吃》

从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不善处理，把"滴油"一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能下，好像舌头要粘住上膛一样，有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货，在北方不是顶流行的食物。道地的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿，永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段香。

袁枚《随园食单》

袁枚把菜肴分成了海鲜、江鲜、羽族（鸡鸭鹅鸟）、特牲（猪）、杂牲（牛羊鹿）、有鳞鱼、无鳞鱼、素菜、小菜（凉拌菜、酱料等）、饭粥、茶酒、点心这十二大类，记载了这些不同种类菜肴具体的烹饪方法：《海鲜单》里提到了海参的浸泡方法和烹饪方法：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。”寥寥数字就写出了海参的特性，以及如何炮制海参；《特牲单》里光猪肉的做法就有几十种，实在让人叹为观止；《小菜单》里提到了著名的高邮咸鸭蛋，原来早在清代的时候，高邮咸鸭蛋就已经深受饕客的喜爱了；小编自己最喜欢吃鸡鸭鹅鸟了，所以《羽族单》看的最为详细，里面有道“云林鹅”的做法：鹅开膛破肚洗净后，用葱和盐抹在鹅腹内，鹅的外面则用蜂蜜均匀抹遍，然后锅中倒入一半酒一半水，把鹅放到蒸架上，盖上锅盖蒸。蒸熟后，酒香四溢，酒和蜂蜜渗透进鹅肉里，入口香甜，内里又有盐和葱中和味道，所以吃多也不腻。