烹调中常见的调味料

调味料的分类

      调味料，也称作料，少量加入其他食物中，能起到改善食物味道的作用。调味料是不可或缺的食材之一，也是菜肴中的点睛之笔。虽然天天和他们打交道，但你真正了解他们吗？

1.液状调味料

料酒：调味作用主要为去腥、增香。

酱油：又分为生抽和老抽，可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。

蚝油：好友本身很咸，可以加糖稍微中和其咸度。

色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

香油（麻油）：菜肴起锅前淋上，可增添香味。腌制食物时，可加入以增添香味。

米酒、绍酒、黄酒、白酒：烹调鱼、肉类时增加少许的酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添辣味，并增加菜肴色泽。

甜面酱：味咸，用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆豉：以豆豉调料汁菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：可以冷水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

XO酱：大部分是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味。

2.固态调味料

盐（低钠盐）：烹调时最重要的味料。其渗透力强，适合腌制食物，但需要注意腌制的时间与用量。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最合适。

发粉：加入面糊中，可增加成品之膨胀感。

小苏打粉： 以适量小苏打腌浸肉类，可是肉质较松滑嫩。

3.辣香调味料

葱：常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可是菜肴中加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：也称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物蘸食之用。

胡椒：辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

大料：又称大茴香或八角，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用。

干辣椒：可去腻、膻味。将子去处，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

红葱头：可增香。切碎爆香时，应注意火候，若炒的过焦，则会有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。