美食x旅行|大西北的面 之 岐山臊子面
2018年 5月4日 星期五 多云转阴
大西北的面
三秦大地的面食种类繁多，声名远扬。岐山臊子面只是其中的一种，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，这九字令是对其简约的描述，极致的概括。”“薄、筋、光”指面条之质；“煎、稀、汪”指汤水烫，汤宽，油大；“酸、辣、香”指调味之美，尤以酸为主。
岐山位于陕西的西部，属于宝鸡市管辖。古有凤鸣岐山的传说，素有“周礼之乡”、“青铜器之乡”、和“陕菜之乡”的美誉。黄帝时代，与黄帝合著《黄帝内经》的岐伯就居于岐山之下。岐山民间小吃花样甚多，臊子面、锅盔、醋粉、肉夹馍、擀面皮……各种特色美食，让人流连忘返。
岐山臊子面与一般面条不同，其薄如蝉翼，却筋韧无比。滚水下锅，捞入碗中一窝丝，浇上臊子，少面宽汤。油亮的肉丁、黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐，相拥着匍匐在面上，丰富多彩，煞是诱人。
人们如此推崇岐山臊子面，除了入口之美味，与其美好的传说也有着密不可分的关系。岐山是西周王朝的发祥地，话说那时，渭河中有一蛟龙祸害乡里，文王率领族人为民除害，斩杀恶龙，当地百姓设宴相庆。因为人数众多，文王令置大锅二口，一口锅下面，一口锅烹制臊子；大家只吃面不喝汤，面吃完，汤倒回臊子汤锅里，臊子汤轮番浇面。这种和和美美、气氛融洽的吃法以后就流传了下来，称之为“和气面”，也就是今天的臊子面。岐山臊子面又被称作“嫂子面”，相传周文王年幼父母双亡，由嫂嫂抚养成人。时值文王伐纣，一次文王出征，偶感风寒，数日卧床不起，服百药而不见起色，嫂子知晓后，赶至军中，亲自下厨，为文王擀制了一碗热气腾腾的汤面，文王食之大汗淋漓，寒湿尽去，病痛全无。文王感激嫂嫂恩情，遂给此面取名“嫂子面”。 不过，这些毕竟都是民间的传说。据史书记载，臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪，即先敬神灵祖灵，剩下的才轮到君卿，最后才是一般人。这种遗俗在岐山长期存在，不论谁家办红白喜事，第一碗臊子面先不上席，而由小字辈端出门外泼两次汤，象征祭祀天神地神，剩下的汤称"福把子"，泼向正堂的祖灵牌位，然后才上席，并按辈数和身份次序上饭。吃过面剩下的汤不能倒掉，还得回锅，即取竣余的“余”字之意。由此看来，岐山臊子面“吃面还汤”的讲究还是颇有来历的。
岐山臊子面最为重要的是臊子汤，醋则是臊子汤的灵魂所在。原汁原味的岐山臊子面自然离不开岐山醋。岐山醋的酿制始于西周，距今已有三千多年的历史，《周礼》中亦有“醯人掌五齐”的记载。其主原料为大麦，大曲酿制，工艺考究，具有浓厚的岐山地方风味，酸香适宜，酸气纯正，味净酸长，提调各味，独具特色。姜子牙尤好岐山醋，辅周灭商后自封为“醋坛神”，时至今日，仍被岐山做醋人所敬奉。
游历西府，探周礼之乡。品一碗岐山臊子面，入口绵酸，微咸略辣，后味酸香，遂与姜太公论醯，岂不美哉！
—酸—
注解：醯，是会意字。读作xī，本意指醋。
