肉圆

肉圆，喜欢它的人很多。在农村，过年好似都爱油煎肉圆，寓意团圆。

淮扬菜中，红烧狮子头很是有名；做法非常讲究。首先是选料，要选后腿夹心肉，半肥半瘦；去毛，洗净。用刀切成块，再剁成碎肉末。要说剁肉末，是考验师傅刀工的。肉在刀下，上下，左右，经过翻面重复之前的。几十个来回。刀工很牛的师傅，剁的肉末看不到一个肉块，肉连在一起，用手一碰彼此且能分离。

肉末之间连接的是肉丝，老人说那是劲道。我一直不解，何为劲道。

敲入鸡蛋，对些淀粉，放入盐，味精，少许糖，酱油，搅匀；生姜剁成颗粒状，葱切成丝状，拌在肉末内。拌匀，看不到单独的姜末，葱丝。厨师与家常菜做法上，在于调料的比例，火候的大小。

而红烧狮子头，通过大火蒸熟，装盘，周围放上几根青菜。从中间将狮子头分成两半，夹一小块，放入嘴里。一珉，肉化开，在嘴里蔓延开来。嫩嫩的，滑滑的，豆腐般，感觉不出油腻。

小时候，喜欢妈妈青菜上放肉圆，肉是自己剁成肉末，不放酱油。肉圆蒸的时候，油流在青菜上，浸透。说实话，比起肉圆，我更爱被油浸过的菜。肉圆除了放在菜上，等长豆上市，同样也能放上肉圆。那被油浸煮的长豆，可是瞬间被消耗殆尽。

离开家到市里上学，妈妈将油煎的肉圆给我装在行李里。中午吃饭，就着热汤，来两个肉圆。起先甚是喜欢，可终究自己不是肉食主义。没过一星期，就实在吃不下去啦。于是带回家，老爸收拾下去。后来，我常以这话题告诉妈妈，再后来肉圆，我几乎是看看就好。

成家了，婆婆几乎每周都要做肉圆。肉也是自己剁，油煎时满屋飘的香气。可见调料兑的还是很到位。肉圆成了一家子的家常菜，烧汤，烧菜都可以放几个。

淮安肉圆有两种做法，一种是水烧开了，把肉圆一个一个放入水里，称作撺肉圆。烧好后，放些菠菜，粉丝，一碗两至四个肉圆。肉圆清淡，嫩而不腻。不过这种做法，最好现吃，放些时间，味道就变了。

另外一种做法，就是将锅内放油，油烧热，把肉圆一个一个，放入，煎到两面发黄，取出。冷却，皮脆，内嫩。这种肉圆，放冰箱可以吃段时日。

无锡油面筋名扬四海，特有的油面筋塞肉，只有在苏南可以吃到。油面筋有大小两种，小的塞完肉可以一口一个的吃。大的油面筋要分三四口才能吃净。

同样需要自己剁肉末，将需要塞肉的油面筋放入，篮里。取个油面筋，用勺子挖个小口，用筷子往内塞肉。等肉塞满了，将口用先前，挖开部分，贴上，封好。锅内放水，面筋肉放蒸盘上。蒸上50分钟，打开，面筋皮与肉皱合在一起。吃上一口，皮香，肉嫩。

通过肉圆的方式，人们想出很多种做法，有放香菇，香菜，藕粉，虾仁，多了。冬天买回各种味道的肉圆，自己配制火锅，吃得热乎。

去厦门时，路过福州，偶然吃到始于1912年的，鱼丸。一碗清汤，配上五个鱼丸。一勺一丸，一勺一汤。吃完口留，清鲜无比。直到一年后，我还是想来上一碗。

除了这些，还有许多，但都不及手工剁碎的肉末，做成的肉圆好吃。就如女儿每次肉圆刚做好，一个接一个的吃。完了总结一句：好香啊。

肉圆