耕而陶聊茶（二）茶之瀹泡水为母（1）
江休复是北宋进士，官至刑部郎中。他写过一本书叫《江邻几杂志》。书中所记多是其本人耳濡目染之事，可信度极高。《郡斋读书志》评其“所记精博，绝人远甚”。
《江邻几杂志》里记载了一个太常博士苏舜元和蔡襄斗茶的故事。“苏才翁尝与蔡君谟斗茶，蔡茶精，用惠山泉；苏茶劣，改用竹沥水煎，遂能取胜。”。说的是在北宋的时候，有一次苏舜元和蔡襄斗茶，蔡襄的茶不但好，而且用有名的惠山泉点茶。苏舜元的茶呢，稍差点，可他脑光灵变，用竹沥水点茶，逆袭取胜，斗败了蔡襄。苏舜元斗赢蔡君谟，靠的不是茶优，而是水好。清泉用竹子沥过后变得清冽，汤色、滋味更胜一筹。
通过这个事情我们应该感觉的到，对于茶来讲，水是多么的重要。水不好，再好的茶都没办法展现出它的精蕴所在。用现代科学话语表达就是茶的各种营养成份都要通过水的冲泡来实现，水的好坏，直接决定了这些内质是否能够得到充分呈现。明代茶学大家许次纾在其《茶疏》里说:“精茗蕴香,借水而发，无水不可与论茶也。”。张大复在《梅花草堂笔谈》里也论道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”。古人不余欺也！
茶叶，被我们采摘下来做成了成品干茶，它呢，就静静地躺在那，一动不动，期待着跟水重逢。水把茶唤醒了，让它重生；茶呢，又反哺于水，让水盈润甘美。看出来了吧，“沏茶用水”实际上玩儿的就是“茶水之欢”，谁能让它们俩彼此欢愉，谁沏的茶就好喝。
那么我们这些爱茶的人应该怎么去选沏茶所用之水呢？我们先来看看古人泡茶是如何选水的。古人选水不外天水（雪、雨水）、山泉水、江水、湖水、井水。
唐代茶圣陆羽在《茶经》中说：“山水上，江水中，井水下，其山水，拣乳泉石池漫流者上。”。从现代科学角度来讲，“其山水，拣乳泉石池漫流者上”说明经石层过滤了的山泉水硬度低，水质甘冽。宋朝《大观茶论》的作者宋徽宗说选水要“以清轻甘洁为美。轻甘乃水之自然，独为难得”。“平湖几里风香荷，荷花叶上露珠多。瓶罍收取供煮茗，山庄韵事真无过。”，这首诗是清朝乾隆皇帝在避暑山庄避暑时所写。看这位天子对泡茶的水有多讲究，他选择荷花叶子上的露水来沏茶。实际露水就是蒸馏性质的水，水轻，纯净度高，硬度低。发现了吗，上面三位历史上的大茶家用水有一个共同点，他们选的水都是硬度低，纯净度高。为什么用硬度低、纯净度高的水来沏茶就好呢？现代研究表明，水中所含钙、镁、铁、铝、锌等离子的浓度越低，水对茶的干扰性就越小，茶汤中糖类、氨基酸、茶多酚、有机酸等物质的浸出率就越高，茶汤滋味更醇厚，回味更强。
不单是诗、文中，小说里也同样描写过用轻水沏茶的场景。《金瓶梅》第二十一回<<吴月娘扫雪烹茶.应伯爵替花邀酒>>里写道：“西门庆把眼观看帘前那雪...端的好雪。但见：初如柳絮，渐似鹅毛。唰唰似数蟹行沙上，纷纷如乱琼堆砌间...。吴月娘见雪下在粉壁间太湖石上甚厚，下席来，教小玉拿着茶罐，亲自扫雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。正是：白玉壶中翻碧浪，紫金杯内喷清香。”。多美的场景，寻常的雪夜都过得那么诗情画意。这种扫雪烹茶的曲尽其妙之境我辈是碰不上了，古代的空气多好呀，土壤多好呀。现在呢，大气、土壤严重污染，这些源于大自然的雪水、雨水已经不能再用了。
那我们日常该如何找到最适宜泡茶的水呢？明朝田艺蘅在他的《煮泉小品》里写道：“鸿渐有云 ：‘烹茶于所产处无不佳，盖水土之宜也’,此诚妙论”。在古代茶家看来，最宜茶的水就是茶树生长之地的水。大家知道，水是茶树的主要组成成份，是茶树进行光合作用、产生茶树有机物的重要来源，它直接影响着茶叶的品质。可以说，水相伴了茶的一生，水哺育了它，成全了它，圆满了它。依据相似相溶原理，用当地的水来泡当地所产的茶，这个于古人来讲是最好的选择。开个玩笑说，就象咱们家里吃完饺子都爱喝碗饺子汤，原汤化原食嘛！难题来了，在长春买了二两明前头采西湖狮峰龙井，要从长春跑到杭州背回虎跑泉的水来沏茶，太不现实了。我们得到产茶之地的水有难度，天然之水被污染，多数不能用，怎么办？综合考虑用水的安全性、茶汤的适用性、取水的便捷程度，我推荐大家就到当地市场去买合格的纯净水来沏茶。
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