闽味杂忆

天光未亮，厦门八市的海腥气已经漫上骑楼。

青石板路上零星几点昏黄，老阿嬷佝偻着腰，木桶里游着活跳跳的斑节虾。

闽南人挑海鲜，要听尾鳍拍水的响动，声愈脆，肉愈甜。

这日正逢端午后，红蟳肥得横着走，钳子上还沾着龙眼叶的清香。

忽见店家捧出个青花大瓮，启封时腾起白雾。

原来是古法炖佛跳墙，老酒煨着辽参、干贝、鱼唇，坛底沉着两颗新剥的桂圆。

掌柜的是个矮胖汉子，祖上三代在开元寺边上开食肆。"光绪年间我们家炖这汤，路过和尚都要翻墙来尝哩。"他说着揭开蒸笼，整条东星斑卧在芋泥上，紫苏叶裹着鱼头，倒像戏台上的青衣甩出水袖。

榕城雨巷多苔痕。在福州三坊七巷寻味，总要被油纸伞绊住脚步。

同利肉燕的老板娘揉面时总哼评话调子，木槌砸肉声应着节拍。

燕皮薄得能映见掌纹，包上虾仁往高汤里一滚，浮起来便是白玉盏。

老食客讲究得很，必要先舀一勺汤暖喉，再就着青红酒细嚼。

檐角雨滴落进天井，忽闻远处传来当当锣响，原是鱼丸担子来了。那汉子挑的竹扁担压得弯弯，揭盖时热气裹着鲟味，鱼丸在清汤里游得欢实。

行至闽西，客家的土楼蹲在云雾里。戴斗笠的农妇递来簸箕饭，乌米饭裹着咸蛋黄，竹叶清香沁入米粒。

忽见檐下吊着腊猪头，主人说这是用红曲米腌的，"等霜降后切薄片，跟冬笋同炒，下酒能喝光整坛老酒"。灶间传来哔剥声，原来在煨姜母鸭。老砂锅底铺满黄姜，麻油香混着米酒气，鸭肉炖得酥烂，骨头缝里都渗着琥珀色的汁。

漳州古城墙下遇见个卖四果汤的老汉。石花膏像凝固的月光，莲子与薏米在糖水里沉浮，阿伯切菠萝的手势像在雕玉器。

"从前走船的人，上岸头件事就是来喝这碗甜。"他颤巍巍添了勺蜂蜜，蜜蜂围着陶罐打转。这时暮色染红九龙江，水面上飘来咸水歌，依稀是"六月蛏肥胜江珧，谁家新妇剖珠蚶"。

夜宿泉州，开元寺的燕尾脊挑着星子。

街边大排档支起炭炉，蚵仔煎在铁板上滋滋作响。戴银镯的惠安女翻动铲子，海蛎裹着地瓜粉跳起圆舞，最后浇上桔汁，酸甜气撞得人鼻腔发痒。邻桌老者就着土笋冻呷高粱酒，沙虫冻在醋碟里晃悠悠，"这吃食是郑成功练兵时传下的，你看这虫须多像战船缆绳"。

武夷山的晨雾沾湿布鞋底时，茶农已焙好第三笼水仙。

竹篾匾里躺着熏鹅，桂叶与糯米熏出的金黄渗入肌理。配茶的米糕印着寿字纹，咬开却是流沙的板栗馅。茶娘子挎着竹篮采野莓，说要渍了冬天蒸黄鱼，"岩茶解腻，江鲜增香，两样都生在九曲溪畔，原该配成对"。

暮春过莆田，满城荔枝垂红。

老宅天井里架起柴灶，做红团的主妇往粽叶上点胭脂。绿豆馅掺了桂花蜜，蒸熟后红艳艳如新嫁娘的盖头。墙头探出龙眼枝，青果尚小，树下阿公正翻晒蛏干，"等七月蛏田开海，拿这个煮粉，鲜得叫人咬舌头"。

忽忆起厦门大学旁的沙茶面摊。

掌勺阿婆认得熟客，总会多添一勺蒜蓉。碱水面卧在赤酱汤里，猪肝沿切得纸薄，油条吸饱汤汁后比肉还香。学生仔们围着塑料凳大快朵颐，远处演武大桥的灯影落在汤碗中，晃晃荡荡，竟像多年前郑和宝船载回的南洋香料，在光阴里慢慢熬成了这浓墨重彩的一味。

闽地食事，总透着山海相激的劲道。海味取其鲜，山珍取其醇，中间调和的是千年闽越人候潮听雨的脾性。今人常说佛跳墙金贵，我倒觉得街角那碗拌着花生酱的扁食，或许更得人间真味——毕竟菩萨跳墙只为尝鲜，凡人却是要日日与这烟火相守的。