美食趣谈系列：新疆面食的异域风情

上一篇和大家介绍了新疆炒米粉，抓饭，馕坑肉的做法和来历，写完之后意犹未尽。热辣的炒米粉，喷香流油的馕坑肉和抓饭都是新疆饮食的一部分。而新疆饮食的组成有肉蛋奶蔬菜，我们还有三类没有写，今天给大家介绍的是面食—新疆拌面以及拌面的改良版—丁丁炒面，丁丁炒面还有“揪片子”（汤面片）。新疆面食类是饮食中重要一部分，新疆小麦是小麦属的六倍体种之一，进过改良后的一个麦种。新疆小麦的蛋白质较高达到强筋的标准，适宜做馒头饺子面条等面食。

用新疆小麦做的面食格外的筋道，本地勤快能干的妇女，可以把拉面拉到和毛线一样细的程度。而经过改良的新疆牛肉面，专业的拉面的拉面师傅，拉出的面食可以分为，毛细，二细、三细、细、韭叶，二宽，大款等。粗细程度从最细的1.62毫米（细铁丝的直径），到直径三四毫米，一指宽，两指宽等等。

新疆“拉条子”

新疆拉面，维吾尔语叫“兰格曼”。拉条子的来历众说纷纭，其中一种说法是山西驼客带到内地的。拉条子在揉制形态上，多多少少的受到了陕西裤带面的影响。但是区别于裤带面，因为拉条子拌的菜需要用牛羊肉，裤带面多是用青菜拌食。相同点在于揉面醒面后，都需要加油揉成面剂子，然后盘成一圈，等待醒面。

醒面的功夫可以准备配菜了，拉条子的菜一样有讲究，不能选易出水的，容易发软，容易烂的菜。一般我个人喜欢用西红柿，羊肉和芹菜炒。爱吃辣的还有一种辣皮子拌面，用皮牙子和蒜粒和辣皮子一起炒制出红油，盖在拌面上。辣皮子用的是安吉县的辣皮子，辣味和香味都是足足的，每一粒辣椒子经过油温和蒜粒洋葱的烹制，嚼在嘴里酥香十足。

等到面醒好后，将首尾相接，团成一个圈，揉制光滑，放进盆里继续醒。十五分钟后，取出一根只要轻轻地捏住两头，往长里抻，再折回来抻，一边抻一边用力摔打，让面条上劲。往手腕上绕面时就象绕毛线似的。热水下锅，不停用长筷翻搅，防止粘贴，拉条子熟了之后捞出用凉水过一遍，拌菜开吃！

丁丁炒面

丁丁炒面的顺序和拉条子的顺序刚好掉个个，面切丁下入锅里煮熟后过冷河捞出备用，冷油下锅西红柿和菜加小半碗水炒出汤汁后，把面丁倒入锅内，加作料后，翻炒两下，即可出锅。

揪片子与汤面

的做法类似，先揉面，面团要分成面剂子盖上湿布醒。开始炒菜加水后下面下锅，面要先拉成长条，压成扁平状，再揪成面片下锅。

拉条子汤饭丁丁炒面是新疆人民吃饭的三大主食，回民饭馆里加面都是不要钱的，没吃饱跟服务员说一声“加面”，就着生菜可以吃个十足饱。见过最厉害的，加面加了五次，在内地是没有见过还有加面的情况的，都是一碗汤一碗面，没有见过可以免费加面的。从这点足以能看到新疆人民的热情好客，地大物博，管吃管够！

新疆锡伯族美女佟丽娅在家跟妈妈学做拉条子

如此接地气的食物确实是新疆女孩子必备的技能之一。新疆当地少数名族家里适龄女孩子待到可以婚假的年龄，会做一手好面食，更讨婆家的喜欢~男孩子一顿若是能吃两大盘子的拉条子，也是看做是有力气能干活，闺女嫁过去不会吃苦受罪，这也成了丈母娘暗暗考察小伙子的一个点。

拉面馆最出名的要数托克逊，托克逊县位于新疆维吾尔自治区中东部，天山南麓，吐鲁番盆地西部。为什么托克逊的拌面好吃，我也说不出一个所以然，可能是吐鲁番和托克逊取自天山下来的雪水作为使用水的原因，并且托克逊当地有一家拌面王，手艺一绝，中午每到饭点门口停满了车辆，饭店里面座无虚席，每到饭点得提前过去，不然没有位置。

新疆的面食的文化源远流长，是各名族杂居相互影响相互改良的结果。从拉条子里可以窥见陕西面食的风采，从大盘鸡里可以领悟到川菜的麻辣鲜香，从丁丁炒面里面又可以看到新疆人会创新会想办法的聪明脑袋，这也不难理解为什么新疆菜会独树一帜成为了一个新的菜系！

下一篇会介绍新疆的烤肉，肉食文化的异域风情！