有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

1.鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）

2.炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

3.学会油泼，最简单的练习水煮肉片。

4.做沙拉的蔬菜要用手撕！这个口感差别真的很大！真的很大！很大！

5. 加一点点白糖可以提鲜。

6.糖可以衬托咖喱的辣味。其实糖是一种很神奇的调料，不仅提供甜味和能量，更可以起到调和其他味道的作用。

7.蜂蜜也可以用作嫩肉。

8.做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。

9.整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。

10.蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道。

11.辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。

12.同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。

13.酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。

14.中餐好吃在火候，电热炉热力比明火差太远，必须锅子烧得热热热热的才可以开始炒！

15.过冰水法（适用于西兰花等需要保持爽脆口感的蔬菜）水烧沸后放入蔬菜；煮至断生，捞出；放入冰水中浸泡。

16.可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

17.炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。

18.做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外溅。

19.肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

20.永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。

21.蒸鱼的时候，如果不知道熟了没有，可以用筷子戳一下鱼背上最厚的地方，戳的下去的话就是熟了。

22.豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆腐里的碱味。

23.将西红柿在滚水里烫一下，剥皮就会很容易。

24.炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口，炸出来的猪排不会收缩。

25. 煮火腿时，在火腿皮上涂些白糖，这样容易煮烂。

26.炖肉时在锅里加几块桔皮，可以去除油腻味。

27.炒茄子时放一点点醋，可以防止茄子变黑。

28.记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。

29.炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色。

30. 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟。

年轻人一定要知道的做饭技巧

1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连 

2、 炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味 

3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 

5、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香 

7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 

8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 

9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 

10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 

12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 

15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 

16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 

17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍 

18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬 

20、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 

21、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂 

23、炖老鸭：在锅里放几个田螺容易烂熟 

24、烧鸭子时，把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美 

25、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 

26、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美 

27、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口 

28、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅 

29、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象 

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸 

31、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩 

32、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口 

33、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩 

34、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅 

35、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外 

36、用羊油炒鸡蛋，味香无异味 　　  

38、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香 

39、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑 

40、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜 

41、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味 

42、炒波菜时不宜加盖 

43、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩  

45、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口 

48、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐 

49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩 

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美 

51、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香 

52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香 

53、蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白 

54、将少量明矾和食盐放入清水中，把切开的生红薯浸入十几分钟，洗净后蒸煮，可防止或减轻腹胀 

56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋，辣味大减 

57、烹调时，放酱油若错倒了食醋，可撒放少许小苏打，醋味即可消除 

58、菜太酸，将一只松花蛋捣烂放入，菜太辣，放一只鸡蛋同炒 ，菜太苦，滴入少许白醋 

62、汤太咸又不宜兑水时，可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中；也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中 

63、汤太腻，将少量紫菜在火上烤一下，然后撒入汤中 

64、花生米用油炸熟，盛入盘中，趁热撒上少许白酒，稍凉后再撒上少许食盐，放置几天几夜都稣脆如初 

65、菜籽油有一股异味，可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香 

66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做凉拌菜 

67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊，可将白萝卜切成厚圆片，用筷子把萝卜戳几个洞，放入剩油中炸，残渣会附着在萝卜片上，取出清除残渣，再反复放入锅中炸，混浊的油可变清澈 

69、当锅内温度达到最高时加入料酒，易使酒蒸发而去除食物中的腥味 

70、熬猪油：在电饭煲内放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯 

71、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花