60岁大厨：无论炒啥肉，下锅前多加这1步，肉嫩鲜香还不粘锅！

在我们日常生活当中，炒牛肉，炒猪肉，是非常常见的，基本上现在的生活条件跟以前相比起来，家家户户都会吃肉，而且每一天，甚至每一餐都会有肉，哪怕是吃早餐的时候，都会选择吃肉包子，或者是吃牛肉粉，羊肉粉，牛肉面，羊肉面。但是有很多人在制作中餐，晚餐的时候，比如说炒牛肉，会发现粘锅，会发现这个牛肉炒出来口感特别的老，一点都不嫩，这到底是什么原因呢，是锅不好还是牛肉的食材不好呢。

首先，我们来说一下关于炒菜时粘锅的问题，有很多粉丝都经常问我，炒菜的时候锅老是粘，是锅不好吗，都问我用的是什么锅，其实我觉得，不管你是用什么样的锅，只要是铁锅，跟食材都没有关系，跟锅也是没有任何关系的，只是你的做法不对，要想炒菜不粘锅，首先要热锅凉油，什么叫热锅，意思就是说，先把锅中放入色拉油，把锅烧热，把油烧冒烟，再把这个油倒出，再加入冷油，这就叫，热锅凉油，不管是煎鱼还是炒菜，它都是不会粘锅了。

我们再来说一下怎么样，炒肉，自己在家做饭跟在饭店不一样，饭店做饭的话可以放嫩肉粉，可以放石粉，甚至还可以放其它的食品添加剂，让肉质变得非常的嫩，但是自己在家里面做饭，不建议大家用这些东西，只需要把肉的本味给它做出来，嫩度也是可以有的。但是切记自己在家腌肉的时候不能放盐，我在家做饭的时候，一般都是用蚝油与酱油腌制一下，不放鸡蛋也不放生粉。

所谓的上浆，所谓的放蛋清，都是因为锁住肉汁里面的水分才这样去做，如果说我们在家里面不放嫩肉粉，不放石粉，你干什么还要去锁住肉中的水分呢，还为什么要去放盐呢，所有的食材，我跟大家讲过，只要是有水分的食材，放了盐之后都会出水，而且都会变得不好吃，在酒店里面放食用生粉，放鸡蛋清都是为了锁住。肉中的水分，因为他在肉中放了食品添加剂，必须要这样做。

可能我说到这里，有一些朋友可能就已经知道了，并不是说所有的厨师教大家做的菜都是正确的，有一些人，甚至他根本就不懂到底该怎么样去做。所以大家只要记住，我刚才教大家这两点即可，粘锅：记住热锅凉油，肉不嫩：记住腌肉的时候千万不要放盐，大家学会了吗，觉得我说得对的，大家可以点个关注。