寻找上海最初的传统意味 —— 8 Otto e Mezzo BO

提到西式餐桌的美味传承，意大利的佳肴总有一席之地。它用其特别的区域食材搭配独有的烹饪方式，总让食客们流连忘返。那些耳熟能详的餐品，意大利面，提拉米苏，披萨，海鲜锅，餐前面包配黑醋汁及橄榄油等等也成为了现代人赴意大利旅游的打卡之一。

随着美食无国界的传播，上海如今容纳了太多各式各样的大小餐厅。有大到海纳百川，从开胃菜做到甜品的全套式意式餐厅，也有小到术业有专攻，仅做一种主食的意式私人小店。在上海，说到谁先将意餐这股热流吹起的，由米其林三星大厨Bombana坐镇的8 Otto e Mezzo BOMBANA（下称“8 1/2”）功不可没。这家最初入驻外滩协进大楼的意大利高级餐厅，用它独到的意式菜品以及罗曼蒂克的环境在汇集各国美食的上海崭露头角，取的一席之地。它也是最早将Chef's table这个用餐概念输入到上海的“始作俑者”。到如今，提到上海顶级的米其林意式餐厅，脑海中想起的几个名字中必有8 1/2。先前，在游轮上有幸初尝Bombana特意为游轮餐厅定制的意式菜品之后，8 1/2就一直在我的To Taste List中“躺着”。今年1月，因各种姻缘巧合也为了满足因新冠被“禁足”无法满足的味蕾，我终于圆梦了这一家传奇餐厅。

因各种网红店以及其他明星餐厅的入驻，如今的8 1/2已经过了当年热潮。不像某家初上米其林二星的新星意店，提前一周预定也被告知爆满。相反，预定8 1/2的景观位就轻松了很多。

当晚，期待的我成了8 1/2第一位晚市客户。餐厅承包了整个外滩协进大楼6楼，初开电梯门的那瞬间，已有两名服务员在门口笑脸相迎。餐厅昏暗的氛围中又携带遗存的圣诞氛围，让人感到神秘又温馨。因同伴还未到，我先去酒廊小歇了一会。因开车就没有点酒，全程都在看酒侍忙碌的擦着酒瓶，布置摆盘，准备好当晚的开市。墙壁上挂的壁画也是充满了意式风味，酒廊通往用餐区的墙壁上挂满了各种奖状，餐厅的辉煌以及成就也让我对今晚的用餐体验充满了期待。

同伴到了也预示着今晚的味蕾之旅正式开启！很遗憾，疫情期间只提供两种套餐，不可单点。第二次来用餐的同伴极力推荐的一款意式宽面没有在两款套餐中找到。没关系，人生嘛，总存在一次次的错过，又会在错过中收获意料之外的小美好，希望今晚我也能收获。

迅速选择了其中一款套餐后，热乎的餐前面包就上来了。一共三款，分别为法棍、玉米脆片以及酸面包。法棍和酸面包在西餐厅很常见，味道也是遵循传统，中规中矩。值得一提是位于中间的玉米薄脆，像卡通“屁桃”一样形状的脆片混杂着玉米风味我是第一次见到，无需任何的调料修饰，入口香脆。餐厅还会推荐三款不同风味的橄榄油以及黑醋汁供你选择，值得一提的是这几款在餐厅都支持售卖，喜欢的可以直接下单带走。橄榄油的区别我已经忘却，毕竟不是专业的食客，我就快速选择了一款油瓶外观好看的，女孩子嘛，往往会被外观买单。而到了选择黑醋汁的时候，我纠结了很久，三款分别是：清淡口味，番茄口味以及辣味。喜欢番茄又无辣不欢的我在内心掀起了几分钟的争执拉扯，而后又想想辣味黑醋汁并不常见，最终选择了这款。用微辣的油醋汁搭配酸面包，可谓是口味丰富，足以开胃，成功的引导着食客走向下一环节——餐前小食。

三款餐前面包

8 1/2在餐前小食的选择上相对保守，是经典的马苏里拉芝士慕斯。马苏里拉芝士打发到蓬松状态呈现在进口的玻璃小碗中宛如一道工艺品。尝了一口芝士，品质上佳，散发着浓郁奶香。个人对他的玻璃器皿很感兴趣，咨询了服务员是什么牌子，她也十分风趣，回答道“吃完你就可以看到底部的牌子了”。就这样，在一口口品味着美味的同时期待着解迷时刻的到来。可惜，谁曾想，品牌名是一个意大利文，对此一窍不通的我有一点小失落，也算是当晚的一个可爱小插曲小玩笑吧。

马苏里拉芝士慕斯

吃完餐前小食暗示着正餐开启。意式开胃代表作——伊比利亚火腿搭配当季车厘子上桌了。被火腿美丽的雪花纹吸引，全程都在“开小差”没有听讲服务员的菜品介绍。说到此，8 1/2的服务员们都被培训得十分“冷漠”，不如有些餐厅的风趣欢快，他们全程严肃，不会和顾客开玩笑但为尽心尽力为其服务（也可能是为了将10%的服务费挣得心安理得吧。从这个角度出发，8 1/2是很适合商务宴请的，但过于正式的氛围会拉远人与人之间的距离，显得约束，并不适合朋友小聚。回归正题，谁曾想到今年心心念念的第一口“贵族水果”车厘子竟是以这样的形式出现，毕竟生活总能给人惊喜。车厘子肥硕，入口甜脆，在接下来的一顿小操作后——去掉顶枝，一切为二，再用叉子协作裹上两片巨大经由24个月腌制的火腿，一次性输入口中，这种甜咸交错的味觉碰撞是今晚产生的第一个满足。前菜的作用无非是开胃，引导，且不喧宾夺主，这一道菜很好的完成了它该有的使命。

24个月腌制伊比利亚火腿搭配车厘子

一套完整的正餐一定都包含鱼类、肉类。首先说鱼类，即白肉——脆鳞鲷鱼配甘鲷鱼汁，菊苣。好的西餐菜品无非从两个角度出发：一、食材；二、调味汁，而米其林又得再此再加上一个打分环节，即：创新。从这三点出发，让我来细细品味。首先，食材鲷鱼，好的鲷鱼品质并不稀缺，8 1/2的地位以及财力获取好的食材并不艰难，这一点上毋容置疑。其次，看调味汁，也就是sauce。米其林餐厅往往用最传统的烹饪方式再佐以饱含厨师各自理念的调味汁来从大相径庭的食材中“杀出重围”。一位厨师的炽热之心以及他想传达给吃客的理念可谓就在这往往被人忽略的“配角”上了。因此，在品尝这位“配角”的同时，也在考量它的创新程度。回归菜品，鲷鱼表面被“Tony老师”附上微炸竖起的脆鳞打扮成龙鳞的样子，给整体造型创意加分了不少。初尝原味，肉质细嫩，就是来自海的纯味。第二口添加左手边的佐料品尝，可能内含奶油调制的甘味鱼汁蘑菇汁再混入一点菌菇粉末，抹在鱼肉上入口又是另一种风味，回味浓郁但又说不出特别。最后提及配菜，请宽恕我的不专业，菊苣是一种什么样的食材我一问三不知。反正，就是一种蔬菜，只要是蔬菜对身体就好。好吧，也只能这么安慰“无知”的自己了。可以说这道菜，仅胜在外表。

脆鳞鲷鱼配甘鲷鱼汁，菊苣

接下来，品红肉。有两种，均为野味，先说较为稀有的鹿肉。在西餐厅我往往会选择平时吃不到也做不好的野味。当在无法选择的套餐中看到“新西兰鹿里脊”出现的时候，脑海中就浮现了四个字：此餐值得。

新西兰鹿里脊配根芹泥，葡萄浆

鹿肉选择五分熟，普通人可能会觉得腥但我不怕，我是“野人”。在特殊的疫情大环境影响下，还能找到好的野味肉质一定很费心了。里脊部位肉质很嫰，且不带一丝油腻，在饕鬄品味佳肴的同时也不会给身体带来很多负担。值得一提，这一道的调味汁就显得十分新颖特别了。葡萄浆，参考咳嗽药水的味道大家心里估计就有谱了。“药水”再加入两边的小番茄，入口是一种清爽酸甜的感觉，解腻开胃，仅仅两片真的不够。没关系，还有胃留给下一个即将出场的野味选手——鸽胸肉。鸽肉在西餐厅中并不算稀奇，做法不会像粤菜厅的烤乳鸽那样焦脆，多为炖煮。之前在外滩某家法餐也有幸尝到鸽腿肉，嫩至到刀叉轻松脱骨，令我念念不忘。8 1/2的鸽肴仅有胸肉部位，鸽子本就不大，把小块的胸肉单独装盘呈上，简直“不够塞牙缝”。鸽肉的调味很有意思，服务员介绍是温米乳，特意查了一下什么叫“温米乳”，既是一种酶解工艺，将米粉调制成乳状，可以更好吸收蛋白质，内含更多的营养。好吧，大厨总会为你的健康考虑周全但却不会为你炒一盘纯素菜。另一个配角是一位西餐老选手了——羊肚菌。羊肚菌仅有一颗，可能想着鸽肉不大搭配一颗足以。相比鹿肉，这道野味就逊色了不好，可谓“没有比较就没有伤害”。

谷饲鸽胸肉配温米乳，羊肚菌

终于，到了今晚的高潮，能否代表意大利国家的顶级特产——手工意大利面。多样的形状大小，宽系程度，每一款意大利面都有专属它的“狂热粉”。而我，是粗水管面的狂热粉，因为它可以挂上更多的浓郁酱汁，而我追寻这口被酱汁塞满口腔的浓郁。很不幸，套餐中不可选择意大利面的款式，但又很幸运，今晚的意大利面是宽面！一般细长的意大利面总会搭配顺滑清淡的调味，而相反，宽型面因能挂汁，汁水调味往往浓郁粘稠。所以，今晚的意式宽面配朝鲜蓟及羊肉也算入了我的法眼。手拉宽面保留一定厚度，两侧经手工切割呈现弯曲线状，无需太多说明足以验证——made by hand。而手工相比机器产出的面会更为劲道。就这样，右手执叉选择一根宽面以及提前切好的小块五分熟黑胡椒羊肉，配合着左手面勺缓缓卷动包裹成球，塞入口中，碳水带来的幸福无言以表全在脸部的笑容出浮现。面很劲道，调汁为黑胡椒味，略带流动性，不算粘稠，再配上略显重口的羊肉，融合在一起各方的“风头”都被保留了下来。最让人惊喜的竟是蔬菜——朝鲜蓟。朝鲜蓟也称洋蓟，是一种最初被意大利人引入到食谱中的植物。果然，唯有最传统的配角才能配得上最传统的国民面食。不如之前出现的其他蔬菜选手，朝鲜蓟被切得很大块并埋入宽面中，初看并不起眼出彩，但它类似笋质脆鲜的口感最终征服了我的味蕾。对此，我就想说，求烹饪方式。

手工意式宽面配朝鲜蓟及羊肉

上完主食暗示着正餐结束，甜品降至。一般正餐中还会搭配一份意汤，但不知道是“偷懒”还是我的记忆减退，印象中是没有尝到。吃到这里已有接近十分饱了，但不要忘了女孩子还有一个甜品味。接下来，终于来到了甜品篇章。

服务员先上了开胃甜品——杏仁乳配蜜桃冰沙。冰沙奶泡消失的很快，按下快门就快速享用。整体清甜爽口，起到承上启下的作用，让人开胃。

杏仁乳配蜜桃冰沙

套餐主甜品有两款可以选择，8 1/2独有研发的招牌提拉米苏配阿芙佳朵以及芝士拼盘。这一块的选择我竟没有一丝犹豫。好的芝士只要用心寻找总会买到，但8 1/2研发的提拉米苏仅有8 1/2独有。我选择“知识产权”获得者。之前有幸在游轮中品尝过，历经几年，酷似星球的可爱外形以及浓郁咖啡味的蛋糕内含仍然一如既往。提拉米苏顶部被带上添加咖啡味的奶油以及被巧克力小方块围绕的“皇冠”，太过精致不舍得下手。忍心撬开，品尝第一口原味，充满巧克力风味，丝滑却不齁甜，愿意为它长胖几斤。第二口再搭配右上方的阿芙佳朵冰激凌，会在蛋糕上再添置一层巧克力味的浓郁。一冰一热在口中碰撞，人间值得。

招牌提拉米苏配阿芙佳朵

如果吃完甜品你以为用餐结束，准备起身起开了，且慢，再等一等。米其林总会在餐后给人一点“惊喜”，这些一般为餐厅自制的小特色甜品，比如8 1/2就推出自制的多种巧克力拼盘供你挑选一款。已经吃到快扶墙出的我看到厚质的整条巧克力排以及形状迷你可爱的巧克力块也忍不住再硬塞一口，毕竟巧克力永远是无法让人拒绝的美味。巧克力排有三种口味：白巧克力，黑巧克力，榛子巧克力。喜欢坚果的我毫不犹豫试尝了一点榛子巧克力，美味无法形容，只能说如果投入量产，一定能创造销售奇迹。也许这就是米其林的魅力——旨在创新，美味稀缺所以珍贵。

吃完已是接近午夜，整场客人不多但都幸福洋溢。准备走时又来了一桌食客准备开启他们的味蕾之旅。果然，吃货，不论时间多晚，距离多远，不存问题，不受限制。现今，一家好的餐厅需要投入的成本已是愈来愈少。8 1/2能够不忘初心，传承餐厅文化，秉承传统特色，实属不易。

走在安静的圆明园路上，天空下起了淅淅沥沥的小雨。我没有带伞但依旧放缓脚步漫步在雨中，脑海里浮现的还是刚刚收获的意式满足。