寿司之神 | 系列之一，美食也需要门槛

我很喜欢吃寿司，吃得最多的也是寿司。

因为它简单，所以深奥。越是简单的东西，越难做好。

东京大大小小的寿司店，这几年走访得蛮勤。关于寿司有许多内容想分享，这次先来谈谈我的最爱——数寄屋桥次郎。

大约从几年前开始，我以接近每月一次的频率拜访次郎。现在约估有二十次左右。

持续而平稳地造访，让我体系且有序地感受到次郎的寿司如何在每一个年份里进化。

从最初对次郎的盲目崇拜，到批判、质疑，再到撇开膨胀与虚荣，中间沉淀了一段时间我不怎么谈次郎，因为自己也挺怀疑，他是否真的那么好。直到最近，我才能非常有底气地不在乎别人觉得我是冲名气，坚定地讲我喜欢次郎，并渐渐能说出他为什么好。

前段时间，为次郎翻译中文的注意事项。便想着，也许在聊聊次郎的寿司多么好之前，先谈谈怎么吃。

常常看到一个现象，好多人吃完皱着眉头说：

“次郎全程无交流，默默捏制寿司，吞都吞不及，吃完就赶紧催我们走。”

这里存在一个误会。

他是寿司之神，不是四季酒店。

米其林系统将三星的最高荣誉授予次郎，针对的是烹调水准。值得专门前往、令人永生难忘的美味，这是米其林三星的定义。并没有把“服务”一项算在内。

次郎的规矩很多。

不准迟到、不能喷香水、三十分钟内吃完、每一贯寿司最好在三秒内放入口、不用再额外蘸酱油……

很繁琐，然而在另一种意义上，这是一种最高的服务。为了保证客人能享用到最巅峰状态的寿司，才订下这些规矩。不仅负责做出好料理，还负责让你吃到好料理。

我敢说，在其他餐厅，要求寿司师傅30分钟内完成20贯的套餐，他们还做不到。

有时在国内或香港地区，碰到很浮夸的寿司师傅，龙飞凤舞地炫耀食材，加上长袖善舞的公关技能，比起用一双手在握寿司，他们更像是在用嘴做生意。我认为他们更适合转行去做酒保。

要求客人必须准时进店，以准备食材至臻完美的料理，也并非次郎的专利。京都未在，同样要求所有客人准点到场。

我在这些名店的要求中，看到了对工作的负责，对食物与食客的尊重。

次郎的专注工作，是为了让人体验最高的美食，而非最佳的用餐氛围。如果以这个目的为出发，那么从最开始就错了。

既然选择了来次郎，自然是在了解又默认他的规矩的前提下才来的。否则就像冲进禁烟餐厅，然后抱怨别人没有烟灰缸一样。

这也是为什么我说门槛。至少确保次郎这种氛围是你想要的。

呼朋唤友，把酒畅怀，好好享受一顿美妙晚餐的话，次郎显然不是正确的选择。

由此，我反而很享受次郎甚至略显压抑的气氛。我只想要足够好的料理，不被打扰，细细品尝一顿寿司的美好时光，那我就去次郎。

其实短短30分钟的用餐时间，反应、处理味觉信息的时间很有限。大脑容易跟不上味蕾。

假设我们在其他高级寿司店内用餐，比如同为三星的鮨さいとう，用餐时长约为2小时左右。2小时，意味着你要在次郎处用餐四次，才能约等于其他店子的一次体验。

要吃得出次郎的好，确是需要一些时间的。

这又是一道门槛。

口诛笔伐次郎的文章很多，我觉得这些文章挺装模作样。

“你和次郎熟嘛，当然给他捧场。”

还真不是。

我也曾遭遇过滑铁卢，不止一次。但我仍然愿意忍受这些小瑕疵，因为我认为次郎的寿司就是棒到可以抵消这些不快。

个人喜好与好坏，是两回事。喜好绝对主观，而好与坏，我认为还是有相对客观的标准的。

之后的系列会详细谈。

曾经我一直认为，要吃得出次郎的好，得一步步来。多吃几间高级寿司店或米其林星星，比较比较，再去次郎，才容易有体会。

最近觉得，横竖都要入fine dining的门的话，那还是赶紧去吃一次最直观。百闻不如一访，心动不如行动。