【心畫】閑情偶寄·頤養部·魚（二）·清·李漁
| 臨硯
| 原文
食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在壹者。如鱘、如季、如鯽、如鯉，皆以鮮勝者也，鮮宜清煮作湯；如鯿、如白，如鰣、如鰱，皆以肥勝者也，肥宜厚烹作膾。烹煮之法，全在火候得宜。先期而食者肉生，生則不松；過期而食者肉死，死則無味。
遲客之家，他饌或可先設以待，魚則必須活養，候客至旋烹。魚之至味在鮮，而鮮之至味，又只在初熟離釜之片刻，若先烹以待，是使魚之至美，發泄於空虛無人之境；待客至而再經火氣，猶冷飯之復炊，殘酒之再熱，有其形而無其質矣。煮魚之水忌多，僅足伴魚而止，水多壹口，則魚淡壹分。司廚婢子，所利在湯，常有增而復增，以致鮮味減而又減者，誌在厚客，不能不薄待庖人耳。更有制魚良法，能使鮮肥迸出，不失天真，遲速鹹宜，不虞火候者，則莫妙於蒸。置之鏇內，入陳酒、醬油各數盞，覆以瓜姜及蕈筍諸鮮物，緊火蒸之極熟。此則隨時早暮，供客鹹宜，以鮮味盡在魚中，並無壹物能侵，亦無壹氣可泄，真上著也。
| 譯文
吃魚最重要講究新鮮，其次是肥，又肥又鮮，吃魚的優點就全了。兩個優點都具備當然很好，但是每條魚往往在其中的壹個方面突出，比如鱘魚、季魚、鯽魚、鯉魚等，都是突出在鮮，鮮的魚適合清煮做湯；像鯿魚、白魚、鰣魚、鰱魚等，都突出在肥，肥的適宜燉著吃。烹煮的方法全在火候合適，火候不到，魚的肉吃起來是生的，不好嚼；火候太過再吃，肉就會太老，沒有味道。
請客的時候，其他東西可以預先做好，魚必須是活的，等客人來了再做。魚的美味在於鮮，而鮮又在於剛剛煮熟離鍋的那壹刻，要是先煮好了等著用，魚的美味就會發散掉了。等客人到了再熱，就像炒冷飯、燙冷酒壹樣，有魚的樣子而味已經失去了。煮魚的水不要太多，與魚齊平就可以了。水多壹點，魚的味就會淡壹點。負責做飯的丫鬟，想要得到魚湯，就把水加了又加，以至於鮮味壹再減淡。為了厚待客人，就不能不薄待女傭。還有壹種燒魚的好方法，可以使魚又鮮又肥，保持天然的味道，而且快慢皆宜，不用擔心火候，那就是蒸了。把魚放在盤子裏，放幾小杯陳酒和醬油，上面蓋上瓜片、姜片、蘑菇、筍等鮮味的食物，猛火蒸到熟透。這個是隨時都可以做的，用來款待客人也很好，因為鮮味都保留在魚裏面，別的味道進不去，魚的味道也不會流失，確實是最好的辦法。
