文火

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《文火》（水彩）颖瑶手绘

女友婵婵擅长厨艺，某晚在她家聚餐，先喝了她用蓝莓、黄杏炮制的果酒，然后消灭了两大盆地道的紫苏蒜茸小龙虾，众人揉着肚子瘫倒在沙发上时，她突然揭开电视机旁的盖碗：“妈呀，卤鸭舌忘了吃！刚放不下搁这儿了！”乖乖！卤鸭舌褐黄晶亮，香辣袭人，调皮地翘起分叉，分明在诱惑我们继续战斗。不用说，当晚我们都是扶着墙离开的。

说也奇怪，明明是大厨级别，婵婵却对煎荷包蛋束手无策。有次我在吃货群里晒出早餐，荷包蛋蛋白微焦，溏心蛋黄微微颤动，配着咸菜白粥，看起来既有食欲又很养眼。婵婵一看急了，PO出她刚煎的荷包蛋，边缘近乎焦黑，蛋黄却仍在流动，一看就是猛火急就的成果。她虚心求教，我毫无保留——

煎荷包蛋，一定要冷锅冷油加文火。平底锅不用预热，开火即调至文火，倒入冷油敲入鸡蛋，等蛋清慢慢从透明变至纯白，边缘逐渐凝固成形时，翻至另一面，继续慢煎，估计蛋黄被蛋白完全包裹时即可铲入盘中。全程文火，没有“滋啦”的爆油声，油烟味儿极少，干净、清爽、零失败。

除了荷包蛋，很多家常小菜也适合文火。

比如炸花生米，一大锅冷油坐在灶上，悄悄地候着红皮花生仁儿无声滑入，文火慢慢加热，花生米淹没在油下沉默着。你根本无需用锅铲去翻动它们，几分钟后油面冒出泡泡，关火。热油裹它们几分钟，漏勺盛至深口大碗，洒入细盐，掂几下，OK！初尝有些绵软，上桌时发现它们的余热已经让彼此互相影响，互相升华至最佳状态，脆而不糊。这一招我屡试不爽，尤其在百无聊赖的夏日，捧出家乡的小籽红皮花生，剥壳、油炸、拌盐、静置……一系列流程走下来，既慰了乡愁又解了寂寞。

《花生米》（水彩》颖瑶手绘

干煸四季豆是一道备受欢迎的家常菜，佐以干红椒、酸菜末、花椒粒儿，盘里的青绿豆荚覆盖着略显焦黄的表皮，一上桌就被哄抢而光。大多数人误以为这道菜一定是猛火炝炒而成，其实不然。四季豆不炒熟会有微毒，猛火炝炒容易局部泛生，留下不安全隐患，最好的办法还是用文火，入锅后盖上锅盖，不时揭盖翻炒，锅盖上的蒸馏水顺势流入补充水份，确定四季豆熟透后再开大火，加入干红椒和酸菜末，出锅时再洒入一小撮熟芝麻，香味更丰富。

无汤不成席的粤菜，最喜文火，乌鸡汤排骨汤老鸭汤……菜谱里总有一句“大火煲开后转小火炖至熟烂”，营养丰富的靓汤，美味从来不是靠调料，而是文火慢炖，让食材里的滋味慢慢散发，互相影响，最终成就声名远扬的老火靓汤。

在厨房呆久了，深谙文火的妙处，免不了会有些联想，性急的人下厨喜欢辣椒炒肉爆炒猪肝什么的，要他守着文火煎盘两面黄的老豆腐可能有难度，更不用说花数小时烹制沙姜猪手或者煲个生地熟地汤了。就像找我学写字的人，开口就说：“老师，给我两个月时间，我能写得跟你一样好吧？”我要么微笑不答，要么说：“哪里用得着两个月，两个星期就可以了！”哈哈，他不知道，13年来，我每天写字，也仅仅知道点皮毛，比一般人拿笔略稳一点而已。

写字是慢功夫，读书也是。最近读《你当像鸟飞往你的山》，作者塔拉17岁前从未上过学，11、2岁时自学摩门教一些生硬、拗口但极为准确的演讲和书信，起初她看不懂，随着时间推移，感官逐渐适应，开始对这些陌生的历史故事倍感亲切，她说，努力而耐心地学习不懂的东西，是她通过自学考取大学、获得剑桥大学硕士与博士学位的秘诀。

    不光读书写字、炒菜煲汤要慢慢来，感情也如此吧。有人迷恋眼缘，一见钟情速订终身，却不知相爱容易相处难，稍有不顺便分道扬镳，不给彼此接纳磨合的时间，不肯在婚姻里共同成长，只顾着急匆匆地入城出城，就像急火煎就的荷包蛋，边缘已焦黑，内里却还没成熟。