2022-12-30

下楼扔垃圾，看见半轮月亮挂在天空，才知道今天还没有下楼。

今天拒绝了一次出差，是给朋友帮忙，但目前的形势来看不宜出差，本来想做好人，替她去一趟，但想来想去，还是不去。

孩子上周阳，建立抗体还要一周，如果我出去感染，把新的病株带给孩子，那么我将无法原谅自己。而且去那个地方，感染是大概率事件。而且公司已经不让我们出远差，我要因为私事感染，就得不偿失。而且，

我不能把朋友放在家人之前，尤其是家人的健康之前。

她昨天说周五，我以为是下周五，是我自己想当然了。我也给他说过老婆孩子都阳了，也没想到，她会安排明天出差，还是北方。

所以一搅醒来，还是拒绝。

今天在看书，烘焙知识，记录一下，备忘。

麸皮约含42%的膳食纤维，其中大部分属于不溶性纤维。麸皮还含有大量蛋白质（约15%）、脂肪、维生素B和矿物质。

膳食纤维，分可溶的和不可溶的，都是不能被人体吸收的东西。

所谓全麦，就是不留麸子的面粉。（我妈说的）

面筋会因揉搓变得强劲而富有弹性，面筋韧性，据认为大部分来自麦谷蛋白，而面筋的延展性来自麦醇溶蛋白。

如果麦谷蛋白含量过多，面团就会筋力过强。也就是说，面团会变得很强劲，难以拉伸。

如果麦谷蛋白含量过少，面团则会筋力不足，柔软，容易拉伸，但不会反弹或保持其形状。

由于面筋量少，当气体膨胀时，面团更容易断裂和撕裂，形成大气泡。

控制面筋形成的方法之一就是调整配方中的水分含量。

例如，派和饼干，面团中水份不足，水合作用不完全，因此，这些产品中的面筋不能完全形成，产品仍然很软。

水过多的话，会稀释蛋白质，会削弱面筋强度。如蛋糕。

油是一种软化剂，会干扰面筋的形成，所以面包的黄油大都是最后添加。

粗粒乡村面包是如何产生不规则的诱人大气泡，

一是使用蛋白质含量较低的面粉。

二是可能会添加多余的水分，因此水的含量有时超过70%（烘焙百分比），而正常主食面包面团的加水量为50%～60%。这可产生一种充分水合的面团，这种面团柔软且松弛，几乎是一种面糊和面团的混合体。尽管超水合面团加工起来有些困难，但可以生产出优质的手工面包。手工面团因为多加的水分而形成粗粒，而且需要较长的烘烤时间来干燥面包，从而形成较厚较脆的面包皮。

因为面筋条趋于与搅拌方向平行，所以要确保面团在各个方向得到均匀搅拌。使用搅拌机时，这通常不是问题，因为面团会在搅拌盆混合时移动。如果用手揉面团，则每搓揉一次，面团必须转置90°。同样，当多层面团折叠或压片时，则每折叠一轮，面团必须转过一次。否则，面筋会在一个方向对齐。面团成型和烘烤之前不允许松弛时，这变得特别明显。面团趋于朝面筋线条方向上收缩。

盐只起强化面筋作用，可以防止面团气体膨胀受压力伸展时撕裂。结果得到细而均匀的面包心。光从细面包心反射比从粗糙面包心反射更均匀。这使得面包显得更白。

糖被加热时，会发生一系列复杂化学反应，将糖分解成更小的碎片。这些较小的分子容易蒸发产生气味，从而提供奇妙的焦糖化香气。随着继续加热，糖分解产生的碎片会彼此反应并形成聚合物大分子。大型聚合物不会蒸发，但它们能吸收光线，赋予产品棕色。继续加热，将形成苦味聚合物。这就是为什么不要过度加热糖的原因。

适当添加糖，可使蛋白的打发稳定，不太可能崩溃和出水。