大厨出场：烧笋

       笋，是竹子的婴儿，是一种季节性很强的食物，每当春节前后，笋就开始上市。南方人普遍喜欢食用这种笋，我也非常喜欢。笋之所以味道鲜美，主要原因是在笋内含有一种大家知道的鲜美因子——氨基酸。从营养角度上看，笋并没有多少营养，只是“味道好极了”才上了百姓的餐桌。

       笋有不同的品种，味道也相差很大。我们这里的主打笋名叫“雷笋”，在春节前就开始上市，笋非常“细皮嫩肉”，口感相当不错，只是价格太贵。开始上市时，这种笋在菜市场里的报价通常在70-80元/每千克，这个价格是基于两个方面的因素，一方面，上市前，喜欢尝鲜的人就会不惜成本，拿回家先品尝品尝再说，这如同在电视上看直播和重播有两种不同心理感受的差别相当。另一方面，上市早的笋，往往在培育方面下了更多的成本，所以，低价出售，怎么说也不太可能。我在春节前偶尔也会下单回来品尝，只是偶尔，因为价格实在是高。不过在春节后其价格逐渐下降，大概在40-60元/每千克之间，并且往后的价格会更低一些，目前的价格通常在40元/每千克上下。不同时期，不同价格，不同品质。这段时间上市的笋，就是没有春节前的那种期盼已久的品味了。

鲜嫩的笋 洗净的笋

笋有许多的烹调方法，常见的有油焖笋，特点是重油、红烧，属于重口味的那种，我并不喜欢这种做法。我更喜欢的是煮笋，这种做法，油少、酱油少，盐少，适合我这样喜欢淡味的人食用。今天就介绍一下煮笋的做法，分享给简友，望你喜欢得不要不要。

       第一步选笋。选笋如同选其他菜一样，一定要选择新鲜和嫩肉的，要不然吃起来费劲，弄不好老得就没法食用了。我的经验是，如果一支笋的外壳颜色比较深，那说明笋的质量比较低了，最好你不要选。笋的根部一定要新鲜的，因为这是证明这支笋从地里挖起来到市场的时间长短，根部成色越鲜嫩，说明这支笋的水份越饱满，原汁原味的元素并不会什么多少损失。

       第二步切笋。首先把笋的外壳去净，同时把根部比较老的那部分毫不犹豫地切掉，再把笋节用刀削好，这样处理后的一支笋，无论从外观上，还是从口感上都会好一些。然后沿着笋的长度方向先切成条状，以0.5厘米宽的条状为好，再横向切成大概4厘米长的段状备用。

       第三步过水。先用一锅把水烧开，放入适量的盐（1/3调羹即可），再把切好的笋到入，等到锅内水再沸腾时，取出再过冷水备用。为什么要过水，因为任何一种食物都有其本身的味道，笋味太重会影响到口味，过水能除去笋中异味。为什么要加入食盐在沸水中，这是为了在过水时让笋的颜色更好看一些。

       第四步下锅。锅先加热，然后倒入少量食用油，油温八成时就可以把过水沥干的笋倒入锅内翻炒，煸炒得时间要长一点，但不能让笋脱水大多以至于改变笋的颜色。然后放入适量的盐、糖和生抽，再加入能淹没笋的水量，盖锅盖后就大火快烧，沸腾后再调整为中火，打开定时器，煮到15分钟时即可开锅，但要注意，起锅前不能汤汁太多，因为会影响到品味。

酱油偏多

       完全上述四步流程，美味的煮笋就可上桌了。味道好极了，就是这么来的。