小卤菜也有大智慧，卤菜独家秘笈，只有这样做才够味！

在生活中我相信大家都吃过卤菜，但是你们知道它是怎么做出来的吗？一道卤菜并不是那么简单就能完成的。吃的时候我们可能没有注意这些，实际上卤菜是需要精心研究才能做好；今天我们就带着大家去看一下卤菜是怎么做的。

川味卤菜自形成的那一天其起，便被广大群众所认可。由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握；所以一产生就得到人们的热情的追捧，特别是对于一些不会做菜的家庭主妇来说，它的优点十分明显。

红白卤的制作过程及注意事项

一、红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12千克的卤水

调味料：川盐350克、冰糖200克、老姜500克、大葱200克、料酒150克、鸡精味精适量

香料：山奈35克、八角25克、丁香15克、白蔻60克、茴香20克 、香叶150克、白芷60克、 草果50克、 香草65克、 橘皮30克、桂皮85克、 筚60克、千里香30克、 香茅草30克、 排草60克、 干辣椒55克

汤原料：鸡骨架3000克和筒子骨1600克

二、红白卤水制作

(1)将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫；用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留一根全长)；烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

(2)糖色的炒法：用油炒制。

冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油；下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒（这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)。再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色（糖色要求不甜，不苦，色泽 金黄）

(3)香料拍破或者改刀（千万不能弄细，稍微改下，以免影响效用）用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水 。

初胚红卤（白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

三、制作红白卤水过程中的注意事项

由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

(一)掌握好香料的用量 新卤水12千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

（二）包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用；目的是去沙砾和减少药味。

四、糖色用量

红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

五、熬制高汤

用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

六、 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁

时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

七、不断试错

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一 点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。

熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精，现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160摄氏度才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。