巧克力｜可以征服世界的每一个角落的食材

有人说，在人类的历史上，没有一种食物能够像巧克力一样，可以征服世界的每一个角落。它的存在，仿佛是一个全球通用语，代表着爱情和幸福。

Chocolate，本身就是一个充满韵律和节奏的词语，当我们说出这个名字时，嘴角会不自由得欢快起来，香醇柔滑的味道倾刻便浸润了我们的心田。

据说西班牙王室，曾将制作巧克力的配方保密100多年才公诸于世。他们认为，如是珍馐，只有皇室才配拥有！

可见当时巧克力的尊贵地位，并非现在这样接地气儿，是人民大众都可以消费得起的美食。

但是，你知道吗？你手中的巧克力，它身上一定有种植园阳光、泥土和空气的清新味道，因为它来源于可可豆。

伴随着清晨的第一缕阳光，园主开始了一天的劳作，除豆荚、晒干、精选可可豆，专用空运航线，抵达巧克力工厂，设计师发挥无限创意和艺术遐想，打磨出艺术感的造型，匠人手工生产，摆上橱窗，被你无意路过，一眼相中。

这就是你手里那块巧克力的前世今生。

种植

巧克力的主原料是可可豆

几千年前，玛雅人把可可豆当作羽蛇神赐的神圣食物，甚至还将可可豆作为货物使用，或者赏赐给战胜的士兵，甚至在祭祀中也会使用它。他们把可可豆当作一种具有超自然神力的东东。

和我们想象中的不一样，这些可可豆是白色的，也没什么香味，外面还有白色的胶质，吃起来像山竹与释迦一样，但此时的味道与巧克力没有半毛钱关系。

发酵

可可在采收后，会连同果肉与种籽一起取出，之后放入发酵桶内进行发酵。

发酵是一个很重要的步骤，所处的气候环境和发酵时间，会最终决定可可豆的独特风味。一般可可豆中夹杂着一定量的霉豆、破损豆、虫蛀豆、发芽豆和瘪豆等疵豆，和发酵不完全的蓝灰色僵豆。

判定可可豆的等级水平，就是根据疵豆和蓝灰色豆的比例来划分成四个等级：

一级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于5%。

二级豆：疵豆和蓝灰色豆不得多于10%。

三级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆不得多于20%。

四级豆：疵豆不得多于10%，蓝灰色豆无规定。

以上可可豆的等级标准，在国际贸易中，一般只接受一级和二级可可豆。

干燥

可可豆经过发酵后，一般采用日晒的方式来干燥可可豆，让可可豆的水分从 60% 减少到 7.5% 左右。

刚开始干燥时，可可豆会散发出强烈酸气，但随着日晒后气味也会逐渐变温和，让可可的巧克力香气更为突显。

最后可可豆再经过人工分拣筛选，袋装海运到法国制作成人见人爱的巧克力。

制作

第一步：制作巧克力前，专家会对可可豆进行感官质素测试，确保风味的一致性和品质的稳定。品质优良的可可豆，长约22mm，厚约8mm，颗粒饱满，每百粒豆的平均重量104g左右。

第二步：清理后的可可豆会开始烘烤，释放出巧克力香气。之后再进行压碎，让风味完全释放。

第三步：通过同一产区或不同产区的可可豆混合，可以搭配组合出不一样的巧克力馥郁风味。

第四步：之后进行研磨。可可脂经过研磨融化，使得可可膏变成液态。再加入其它食材，让可可膏的质感和味道融合均匀。

这个环节对巧克力的口感影响最大。早期的可可豆都是靠人工碾碎的，导致原料的颗粒大小不一，口感粗糙。

18世纪，英国人发明了水力压榨机来处理可可豆，机器弥补了手工操作的不足，可获得颗粒均匀细致的可可粉。但对人灵敏的舌头来说，这种可可粉还是不够细。

19世纪后期，瑞士人林特发明了可以更精细研磨可可豆的机器。这种“精磨”机器可以使可可粉颗粒小于20微米，口感不再粗糙。研磨的时间也很讲究，一般12小时就可以，但如果要追求更高的品质，磨三四天也不为过。

第五步：液态巧克力通过调温，使得巧克力的风味得到升华，并能稳定液态均匀。今天我们品尝优质巧克力时，可以感受丝质顺滑、入口即化的质感。但在巧克力历史上的很长一段时间里，它的制作粗糙，口感腻味，表面甚至还残留着可可豆的油迹。

第六步：制成固态巧克力则通过加热、冷却、再加热等步骤调温，使之冷却硬化固定成型。巧克力的制作工艺在经历了几百年的磨砺之后才有了今天的完美精湛，与香料、奶油、坚果等食材的搭配丰富了巧克力产品的种类，使它获得了越来越多人的喜爱。

《甜点的历史》里面是这样说的，甜味食物无可抵挡的诱惑与悦乐之旅。糖和蜂蜜成就了蛋糕，奶油让蛋糕更加美好，而巧克力是“诸神的食物”，是奢侈饮食之首要。这也许就是为什么巧克力会被赋予“爱情”和“幸福”的意义吧。