批萨店的选择题

有一家卖麻辣烤鱼的连锁店从国内一直火到海外，他家的菜单像份考卷——底料、鱼、配菜、主食、小吃，每类都是一道选择题。在北美，做选择题其实是点批萨的必修课，只不过没见哪家批萨店把菜单印成考卷的样子，也许是因为考试这事在北美食客心中没有国人那样的切肤之痛吧。

批萨店在北美实在太重要了，有必要专门讲讲。必胜客在中国做得非常成功，国内也有许多人喜欢批萨，但必胜客的成功很大程度上是因为贴合中国消费者的口味推出了一系列中西合璧的菜式，而这些品种在北美是找不到的。不熟悉套路的游客，面对菜单上多得令人眼花缭乱的选项，点批萨有时候会遇到麻烦。从这个角度也有必要专门谈谈怎么点批萨。

1. 经典款

如果不想做选择题，走进任何一家批萨店都会看到一些经典款，名字赫然写在菜单上，烤好的批萨放在保温箱里已经划成了好几个slices（片）静候客人选取。经典款的好处是不会出错，毕竟经历过无数人的检验，符合大众口味。Cheese（芝士批萨，除了芝士和番茄酱以外没有其他馅料）、pepperoni（意大利腊肠）、Hawaiian（夏威夷，菠萝和火腿的经典搭配）是最常见的三种。

玛格丽特批萨 （图 Vincent Rivaud  / Pexels）

虽说北美的批萨跟意大利的有很大不同，但批萨店却从不忘记传承意大利的美食文化，具体到经典批萨，Margherita（玛格丽特批萨）就是从里到外都最富有意大利传统特色的一款。这款批萨没有荤的馅料，颇符合意大利人吃批萨的习惯，而且视觉上也是意大利国旗的颜色，白的是mozzarella芝士​​，红的是番茄，绿色来自一种名为basil（罗勒）的香料，或用basil制成pesto酱或直接用其鲜嫩的叶片，有时候也用嫩绿的baby spinach（小菠菜叶）代替。

另一款全素的经典批萨是Mediterranean（地中海式），结合了意大利南部和希腊的风味。这一款的配料不像Margheritta那么固定，可以自由搭配，但其中有几样必不可少。一是sun dried tomato（番茄干），一是black olive（黑橄榄），二者分别代表意大利和希腊美食传统。在芝士的选择上，这款批萨常常使用在希腊菜式中经常出现的feta，或者feta与mozzarella混用。

经典款当然也有荤的。除了pepperoni和Hawaiian，配料加得多的则称为supreme或deluxe，是“豪华版”的意思。在这些“豪华版”中，最受肉食者追捧是meat lover（肉食者之爱）或meat supreme（土豪肉版），各种香肠、火腿、培根，尽管往上招呼就对了。

在加拿大，批萨店还常出售一种叫做Canadian（加拿大式）或True North（真北方）的经典款，主要配料有pepperoni、mushroom（蘑菇）和把培根切成小块烤制而成的bacon crumble。

2. 饼皮

如果不满足于经典款，那就要做选择题了。首先要选的是crust（饼皮）。

​现在常见的批萨大体上可以按照饼皮的厚度分为两派：thick crust（厚底）和thin crust（薄底）。在北美通常不加特别说明的都是厚底，就是必胜客最常见的那种，而薄底的则需要在点单的时候特别交待服务员。厚底的大约1～2厘米厚，有嚼劲，薄底的只有几毫米厚，酥脆。还有一种芝加哥式的超厚底，叫Chicago deep dish pizza，好几厘米厚，饼皮是夹心的，中间裹着芝士或者其他馅料。国内的必胜客把这种底叫做“芝心”，倒也贴切。

饼皮是用dough（面团）做出来的，面团的标配自然是plain（白面）。有些店会提供不同的选项，包括herb（加香料的面团）、multi grain（多谷），whole wheat（全麦）。小麦中含有gluten，这是谷类作物中的一种蛋白质，中文叫麦胶或麸质，就是面筋。很多人对gluten过敏，或是出于减肥的考虑，或是出于其它原因（比如犹太人在逾越节期间不能吃含有麸质的食品），总之是不能吃gluten。针对这些人，有的批萨店也会提供gluten free crust，使用的是经过特殊处理去除了gluten的面粉。

不管什么面什么底，还要选择size（尺寸）。普通批萨店一个小号的批萨直径6英吋左右，胃口大的一个人吃差不多。一般的人，点一个中号或者8英吋，两个人分，加上点别的配菜就够了。

3. 酱​

说了半天crust，诱人的还是馅料。可是在crust和馅料之间还有一层东西可以说是决定批萨好不好吃的最重要因素。这就是tomato sauce（番茄酱）。在北美，普通的番茄酱，麦当劳蘸薯条那种，叫做ketchup。做批萨或是意大利面用的番茄酱，却绝没有人说是ketchup，一定说是tomato sauce，想要自抬身价的更是标榜Italian tomato sauce（意大利番茄酱）或homemade tomato sauce（自制番茄酱）。总之千方百计要跟工业化生产的ketchup划清界限。

这是有道理的，每家批萨店的番茄酱配方都不同，有的偏甜，有的偏酸，有的加入香料，稠厚则粘腻，稀薄则味淡。就我个人的偏好而言，我喜欢淡一些的番茄酱，受不了太酸的，不过也有许多人喜欢那种酸味。如果吃不准，可以试试不加番茄酱的批萨，或者下单的时候嘱咐一句"easy on sauce"（番茄酱减量）。

如果不喜欢番茄酱，可以试试别的。其实，批萨的历史远远长于在批萨上放番茄酱的历史。原因很简单，番茄原产美洲，意大利人差不多要到18世纪才开始食用番茄。没有番茄的漫长岁月里，意大利的批萨饼上最常见的调料是olive oil（橄榄油）、herbs（香草）和芝士。这种搭配在今天叫做herbed olive oil（香草橄榄油），这种批萨有时候叫做white pizza（白色批萨）。顺便多一句嘴，herb不是“香草冰淇淋”的那个“香草”，那个香草叫vanilla。Herb是各种草本香料、草药的总称。香菜、迷迭香、罗勒这些常见的香料植物都属于herb，可干可鲜。

用pesto sauce做底的批萨 （图  ThatOtterGuy / Pixabay）

Pesto也是一种常见的酱料，把新鲜basil（罗勒）切碎，加蒜蓉、橄榄油以及口味比较清淡的芝士调成，有时候还加入松子碎增加口感和香味。除了前面所说的玛格丽特批萨，在自由组合当中也可以选取这种酱料。Basil的味道跟台式三杯鸡以及泰国菜里面常用的九层塔非常接近，有人喜欢有人受不了。

随着文化越来越多元，人们的口味也变得越来越复杂，批萨店也纷纷推出创新，有了更多可以选择的酱料。比如把意大利面用的白汁Alfredo酱用到批萨上，或是把烤鸡翅的BBQ sauce（烧烤酱）、creamy garlic sauce（奶油蒜蓉酱）移植过来。而印度菜浓郁丰富的口感也受到不少人欢迎，于是奶油裹杂甜咸、香料中透出辛辣的印度口味Tandoori sauce也出现在了批萨上。

4. 馅料

饼皮、酱料，别着急，还没到馅料。酱料之上，还得再满满地铺一层芝士。通常用mozzarella或者feta这些白色的、比较容易拉出丝的芝士，现在也有口味独特的食客把芝士换成金黄色、味道更加厚重、烤后呈现出熔岩状态而不是拉丝的cheddar芝士。饼底加上酱料和芝士就已经是一个完整的批萨了，是为plain pizza（白批萨）或cheese pizza（芝士批萨）。

说到馅料，英文有时候很可爱，很多词非常直观，即使你没见过，在适合的语境下马上就明白是什么意思。中文意义上的馅，包起来的那种，英文叫stuffing，比如前面说的芝加哥厚底批萨里面夹的馅。而普通批萨的馅，由于是放在饼皮上面的，就直接叫topping。

点菜的时候又是选择题，topping清楚地列在菜单上，按topping的种类算钱。多数批萨店把topping分为regular（普通）和premium（高端），价格不同。打个比方，某店有十几种regular toppings七八种premium toppings，一个小号批萨每选一种regular topping加$1，中号$1.25，大号$1.5，而每选一种premium topping则是小号加$1.5，中号加$1.75，大号加$2。像前面说的那些经典款，比如夏威夷批萨，就是菠萝和火腿两种toppings。一般来说，最多加到三种，再多就堆不下了。如果想多尝几种馅料，许多批萨店允许客人把一个大号批萨一分为二，两边可以用不同的酱和馅料，这样如果各选三种那就可以在一个批萨中加上六种不同的馅料了。

据外卖网站foodler统计，最受欢迎的十大toppings第一名就是前面提到的pepperoni，紧随其后的是mushroom（蘑菇）。肉类中上榜的还有sausage（香肠）和bacon（培根）。香肠可以有各种版本，最流行的是Italian sausage（意大利香肠），有spicy（辣）和mild（不辣）之分。这种sausage是用肠衣包裹肉末做成的，新鲜香肠直接烤熟或煎熟食用，不像中国香肠那样需要风干。放在批萨上的sausage一般是去掉肠衣的，更像是碎肉。意大利香肠的风干版叫salami，而pepperoni就是salami的一种，或者说是北美版。Premium toppings因而常用salami而不是普通的pepperoni。

pepperoni批萨 （图  Vita Marija Murenaite  / Unsplash）

很让我惊讶的是pineapple（菠萝）凭借夏威夷批萨的流行程度成功跻身前十，但与之搭档的ham（火腿）却榜上无名，可见不少人把菠萝跟其他馅料搭配。事实上，菠萝跟培根、香肠搭配也很好吃，不必一定用火腿。

前十当中肉类只有这三样，而素菜占了七种。除了蘑菇和菠萝，onion（洋葱）、black olive（黑橄榄）、green pepper（青椒）和spinach（菠菜）。这六种里面四种菜两种水果，第七种则是extra cheese（加量芝士）。芝士是默认必须有的东西，一般不算是一种topping，但是有人喜欢浓郁的芝士口感，所以要求芝士加量，这就算是额外的一种topping了。此外，有些店还提供比较高档的芝士，比如goat cheese（羊奶芝士）、Parmesan cheese（帕尔马芝士），还有为出于健康或其它原因不能吃奶制品但又喜欢芝士口味的客人提供的dairy-free cheese（无奶芝士）。

蘑菇的种类何止成百上千，西餐中也常选用各种不同的蘑菇，但在普通的批萨店最常见的是一种小白蘑菇，极少有其它选择。Black olive是腌制过的黑橄榄，有时候会看见green olive（绿橄榄），同样是腌制过的而不是新鲜的橄榄，二者均有涩味，多数中国人吃不惯。此外几样素菜toppings，菠萝和菠菜没什么花头，洋葱和青椒还可以有些变化。

洋葱一般选用大而白的品种，口感甜脆。批萨中也可以用red onion（红洋葱）没有白洋葱甜但是更香。Caramelized onion是一种加工过的洋葱，炒或烤制而成，颜色棕黄，味道焦香，比生洋葱多了一种焦糖的甜香。这种洋葱跟鸡肉搭配作批萨的topping非常好吃。鸡肉最常见的是grilled chicken（烤鸡肉），是鸡腿或鸡胸等白肉烤熟后切成小条。此鸡肉并非把整鸡加调料腌制后在炉子里慢火烤出来的那种，那种叫roasted chicken。这种grilled chicken很多时候味淡而肉柴，但如果火工不错，配上合适的酱料和焦香的caramelized onion却常有惊艳的效果。

青椒可以是生的直接放在批萨上，烤完了仍然青绿可观，吃口爽脆。也可以用grilled green pepper（烤青椒）或grilled red pepper（烤红椒）。夏天吃烧烤的时候很多人喜欢烤青红椒，用橄榄油和盐调味，明火烤。意大利人的做法烤得比较死，烤完了以后泡在加了香料的油里面，非常鲜美。类似的还有grilled eggplant（烤茄子）、grilled zucchini（烤青瓜，类似西葫芦）。​这几样烤制过的素菜有滋有味，口感软而不疲，是素食批萨中的上品，通常属于premium toppings。

不在十大之列，但也很常见的肉类还有ground beef（牛肉末）、anchovy（咸鱼）等。Anchovy是鲮鱼一类的小鱼，在意大利菜中常用这种鱼制成咸鱼作为配料或下酒菜。跟中国沿江沿海一带干制的咸鱼不同，这种鱼是浸泡在盐水中的。意大利人用这种咸鱼来制作批萨和意面的历史远比使用番茄要长，不过口味也不是每个非意大利人都能接受的。

还必须再次提及番茄。虽然酱料是以番茄酱为主，但是topping也有很多放番茄的。有sliced tomato——普通的新鲜番茄切成片，有小番茄——称为grape tomato, cheery tomato或者叫plum tomato，还有意大利人特爱的sun-dried tomato（番茄干）。

5. 其它

从饼皮、酱、芝士到馅料，你以为选择题做完了，其实还有一道“附加题”。普通的批萨皮比较厚，尤其是最外面一圈馅料没有覆盖到的地方既厚又缺盐少味，所以很多人会要一个dipping sauce（蘸料）配着吃。​这种吃法在意大利餐厅比较少，美式快餐批萨店比较多。蘸料常见的有蒜蓉加芝士制成的garlic sauce（蒜蓉酱）、sour cream（酸奶油）、blue cheese（蓝纹芝士酱）和BBQ酱等。这些蘸料一般是要额外加一点钱的，很便宜。批萨店桌上会放一些粗颗粒的辣椒粉、芝士粉、香料粉等免费调料，可以洒在批萨上面吃。

calzone （图  Chan Walrus  / Pexels）

有人开玩笑说批萨是马可波罗从中国带回意大利的，因为不知道怎么把馅料包在饼皮里面，只好堆砌在面上。事实上，意大利是知道怎么把馅料包起来的。包起来的这种叫calzone，不那么像中国的馅饼，倒是像个巨型的饺子。批萨店多数都会卖这东西，大多是芝士和pepperoni做馅。和calzone类似的还有一种panzerotti ，区别在于calzone跟批萨一样是烤出来的，而panzerotti是用油煎出来的。

如果批萨吃不饱，还可以加一个bread stick（面包棍）或garlic bread（蒜蓉面包），前者酥脆后者外焦里嫩。要是无肉不欢而不满足于批萨的那点馅料，批萨店还卖chicken wings（烤鸡翅）。要想合理均衡膳食，还有沙拉。这几种都是批萨店一定会有的side order（配菜）。

参考资料：The Top 10 Most Popular Pizza Toppings, huffpost.com, 11/12/2013 12:31pm EST | Updated December 6, 2017, quoted Jan 12, 2020