《南方·北方》（三十四）饹馇
沐静和椰岛晓露相约，一周一次练习，写下我们的南方和北方的风景、民俗、人或事等。文字不争高下，相互成全与陪伴写作最为宝贵。两人单发，链接对方。
《南方·北方》（三十四）饹馇
豆类是五谷杂粮中的一种，是民以食为天的重要组成部分，五谷为养其中就包括豆类，可见中国人对豆类情有独钟。说到豆类，人们很容易想起以豆类为基础做成的各种糕点，绿豆糕，年糕，豆沙包，里面都少不了豆类做馅料，北方的粽子也以豆沙馅儿最受欢迎。
今天在这里，要给大家介绍一份豆类做主料做成的菜品佳肴。说到这儿大家不要误会，我说的可不是豆腐和豆片。这种食物叫饹馇（gēzha），看看你认识不认识这两个字，能不能准确发音，读读试试吧！
饹馇是流行于河北唐山的一种小吃，又叫咯扎，搁着，隔着，在唐山的民间，对饹馇一词的来源有着一个很有趣的传说。
据说当年清王朝在遵化建东陵，以后守灵人为讨得皇家的欢心会把这种特产送进皇宫。很多人都知道慈禧太后吃饭有个习惯，端上来的菜最多只夹两口，就让仆人撤下。有一次御膳房端上了醋溜饹馇，她一看没有吃过，问了声：“这是什么菜呀？”太监赶紧回答：“还没起名呢，请老佛爷赐个名吧！”慈禧太后一边听一边吃了两口，太监知道马上要往下撤。谁知就在这时慈禧太后还没有吃够，就顺嘴说了句“搁着”吧。太监以为这是太后赐的菜名，马上传下去：“老佛爷赐此菜名为饹馇！”饹馇与隔着谐音，从此以后饹馇的叫法便在民间流传起来，当然饹馇的身价也大大提高，这可是老佛爷亲自赐的名哦！
传说只是传说，大家千万别当真，哪有给老佛爷端上去的菜，还没有起名字的道理。这会不会有点太大不敬，咱们只听个笑话故事就足矣！
故事归故事，但是饹馇在唐山以及周边地区颇受欢迎的程度可名不虚传。在唐山的多个县区，如丰南、遵化、迁西、玉田、迁安、滦县、滦南、乐亭等地都有，以至于在秦皇岛的青龙满族自治县，辽宁省的朝阳市等地也有分布，但吃法略有不同，多为烩饹馇。但饹馇的做工还属遵化市马兰峪镇的满足守灵人的后代做的最为正宗，也最为普遍。逢年过节，婚丧嫁娶，迎来送往，饹馇往往是餐桌上的必备之物。
当今社会追求利益的最大化为降低成本，市场上销售的饹馇一般很少用绿豆。但想吃到绿豆的疙瘩就要定做，价格也当然会稍贵一些，但口感绝对是名不虚传。
在唐山地区，疙瘩的吃法有醋溜饹馇、烩饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇签子、糖醋饹馇，饹馇汤等上百种做法，那真是煎炒烹炸咕得炖，只有你想的没有做不到。
好了，说了这么多，还是让我们一起看一看饹馇是如何制作而成的吧！
饹馇属于老百姓粗粮细作，因唐山地区盛产绿豆。
传统做法：人们把精选的绿豆磨成豆瓣，用水泡发漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加上水过箩去渣，经过三次去毛浆，带成洁白的淀粉后再兑好汁搅成浆糊，用尖锅缓火摊制成圆形薄片，一张饹馇就做成了。这样做成的疙瘩有韧性，拎起来不坏，折上也不会有裂痕。先人们的智慧让人不得不佩服。
现代做法：黄豆面面粉1:2混合，分两次打入两个鸡蛋温水拌开。将一半的面糊，用电饼铛摊成薄饼，为防止糊锅可先把锅底放一层油，用铲子将面糊摊成薄片即可。这种做法属于家庭做法。
市场上销售的饹馇分大饹馇和小饹馇两种。大饹馇皮薄不透明，小饹馇皮厚却是半透明的。这全依赖于不同的制作手法。
饹馇圈
焦溜饹馇
糖醋饹馇
摊饹馇
饹馇汤
普通人家在平常日子里饹馇多是烩着吃，可以和白菜，蒜黄，韭菜，豆芽菜这一类，菜混在一起可以放肉，也可以不放肉，都是不错的美味佳肴。
唐山地区，各地对于饹馇的吃法也不同。
前几年10月1，秋风正好的时节，几个朋友相约去迁安游玩，秋高气爽，风轻云淡，一行人在山叶口景区相聚。从早晨玩到中午，清澈的溪水，缓缓的山风，凉爽的感觉，沁人心脾。天然的石像栩栩如生，人工搭建的坡道顺流而下，湍急中带着柔和，刺激中享受舒缓。
有朋自远方来，中午一定会有当地美食相伴。
中午我们去农家庄园吃饭，第1道菜是当地的栗蘑炖土鸡，以后是几道农家菜，主打健康最重要，口感绝对正。大家一边吃一边聊，好生热闹。最后一道菜是主厨亲自端上来的，足见这道菜在这顿饭中所占的分量。
高高大大的主厨身穿厨师服，头戴厨师帽，右手擎一托盘，上面放一白色浅花瓷盘，左手挑帘进屋：“欢迎各位到本店就餐，这是本店压轴菜饹馇圈，请您品尝多提宝贵意见，请慢用。”
一行人包括主家都是唐山本地人，可是我们几个前去的朋友，却没有听说过饹馇圈，更不用说吃过做过。
朋友见状已经明白几分，纷纷招呼大家，马上动筷尝尝味道如何。
焦黄色的饹馇圈被切成斜刀圆柱体包放在盘子内，整齐划一，有紫色鲜花点缀其间，绿色的植物叶片围绕周边。几个人带着好奇，相互对视，用眼神交流：“尝尝？”“尝尝。”
饹馇圈被放在嘴里，是硬硬的感觉，一口咬下去外皮咔咔的脆声在嘴里响起，里面里面是软软糯糯多汁而味鲜，鸡蛋瘦肉的香味在嘴里荡漾，没有其他特殊的味道，这软硬适度，这脆软相间。几个人不约而同露出笑脸，伸出大拇指表示赞叹。
“这是什么做成的？”同行的朋友急切的问。
“饹馇圈，顾名思义当然是饹馇做的。”主家朋友说的不急不缓，面带微笑，面带满意和骄傲。
“饹馇？我们也经常吃，从来没有吃过这样的做法！”一行人齐声感叹，手没有闲着，又一次伸到盘子里，夹一块放在嘴里。
“嗯，是有饹馇的味道，你不说还真的没有吃出来，看来是猪八戒吃人参果——大意了，含糊了，心急了。”同行的朋友一边品尝一边细说，惹的一群人哈哈大笑。
普通的食材，不同的做法，吃出别样的感觉和味道，那就要讨论一下这饹馇圈是如何做的。
主家朋友根据自己的常识给大家做简单介绍。
做饹馇圈先要调馅料，瘦肉肥肉八二分，用浸泡两个小时的葱姜水，少量多次加入肉馅儿中，加入适量的盐和生抽调味，放入少许马蹄，也可以根据自己的口味放入少许木耳，将肉馅儿顺着一个方向活匀上劲儿，直到筷子可以在肉馅中直立站住，方可作罢。
馅料做好放置一边备用，拿一个鸡蛋打散备用。把整张饹馇摊平置于在案板之上，用刀把饹馇边缘稍微去掉一个直线小边，保障饹馇边缘直边变大，用筷子或勺子取少许馅料放在饹馇皮边缘，将饹馇慢慢卷起，大约三圈，用刀沿着卷起的边缘切开，切口用蛋液封好。小心翼翼将卷好的饹馇圈长条放入平盘中 上锅蒸十五分钟，取出，切成斜口圆柱体，切口粘干淀粉，放入油锅中炸两遍，直至表皮金黄酥脆，在盘中摆放整齐，饹馇圈就做好了。
简单的工艺，健康的食材，让人回味唇齿留香的味道，大大的赞。
朋友讲的简单，大家听的仔细，大有一种回去跃跃欲试的想法。朋友看出大家对饹馇圈的情有独钟，酒过三巡，菜过五味，离开饭店的最后一刻，朋友给一行人，一家带一份饹馇圈半成品，回家之后再过一遍油即可上桌。
一份饹馇圈传达的是美味，传达的是朋友间的情谊，传、承的是历史文化。
文字的意义何在，踏着文字的横竖撇捺寻找记忆的痕迹，细细品味身边的文化。如果没有文字，没有书写的欲望，过往只是个过往，没有思考与寻找。
谢谢你，你们，邀我走进文字，未曾谋面的朋友们！
椰岛晓露
