上海小囡奚梦瑶最爱，维密超模们连连称赞的上海小笼究竟如何制成？

千呼万唤始出来的维秘大秀终于上演，

奚梦瑶一个摔跤，

摔出了意想不到的广告效果。

作为上海小囡的奚梦瑶，

也是本次负责接待各位超模的导游。

维密秀开演前一周，

她就带着超模们在上海参观美景、品尝美食。

黄浦江、东方明珠、城隍阁……

当然更是少不了品尝上海一绝的小笼包！

说起上海小笼包，就不得不说南翔小笼。

小笼，南翔古镇流传了145年的传统面点，上海人对它情有独钟，用上海话读，更习惯用“小笼馒头”这四个字。

雪白的面皮，透亮的汁液，

轻轻提起小笼顶部，

勺子接着送到醋碟里蘸一蘸。

轻轻将小笼包咬破，

慢慢吸食里面的汤汁，

浓厚、鲜美……

再把小笼放入醋碟，

让醋流进刚才咬破的小洞，

一口咬下半只，

皮薄，肉嫩，满口生津。

你一定无法想象，

一笼正宗的小笼有多讲究？

不发酵的精面粉为皮，

手工剁成的猪腿精肉为馅，

甚至连汤汁，

都是隔年老母鸡炖汤做成的肉皮冻。

这是李建钢对自己出品的上海小笼的要求，他已经做了42年的小笼，是古猗园小笼馆的掌门人，也是国家级非遗南翔小笼馒头制作技艺的第六代传承人。

小笼制作工艺从第一代传人黄明贤开始，一直沿袭“师徒制”方式。1975年中学毕业后，李建钢分配到古猗园餐厅工作，成为了第五代传承人封荣泉老先生的徒弟。

与其他地区的小笼相比，

皮的制作方式是南翔小笼最独特的地方。

李建钢坚持使用传统油面台来制作，

在桌面上抹一层油而不是撒一层面粉，

“这样做出来的小笼，皮的口感更软更滑。”

不仅如此，

蒸煮时一定要选用竹蒸笼隔水蒸，

竹蒸笼透气性好，不会把小笼蒸得太湿，

却又能充分布散热量，

同时还带着一种特别的竹味清香。

每一笼小笼包，

李建刚都严格把控温度、压力和火候，

根据温度调整3-10层的笼屉高度，

旺火沸水蒸5分钟，即可出炉。

形如荸荠，小巧玲珑，

半透明状的小笼呈上餐桌。

拨开小笼包的面皮，

可以清楚地看到美味诱人的肉馅。

蘸上香醋，就着姜丝，

咬一口南翔小笼，

柔韧的肉馅，鲜美的汤汁，

令人感觉余香在口，回味无穷。

几十年来，李建钢的双手从未停歇，搓条、摘坯、揉坯、擀皮、包馅，一个个精致的小笼从他手中诞生。

过去，南翔小笼没有一套严格的制作标准，打馅不用秤，就用勺子来比划，包的时候也是凭手感。

为了更好的传承与发展小笼，2000年，李建钢制定了“南翔小笼制作标准和规范”：每只小笼面皮厚1.5毫米，重8克，包入肉馅16克，成品直径2.5厘米，18个折褶。这个制作标准和规范被印成文字贴在古猗园餐厅的墙上，保证出品的小笼最大程度保持形状与口感的稳定。

同时，李建钢还突破传统，在原味的基础上开发新品，先后开发出了蟹粉、虾仁、香菇、咸蛋黄、干贝、藕碎等口味。也曾有人质疑他的这个举动糟蹋了南翔小笼的真谛，但面对这些质疑，李建钢始终坚持自己的想法，“小笼的技艺必须是传统的，但是产品可以不断创新。”

油面台上，

李建刚不断搓揉面皮，

在手掌与面团接触的那个瞬间，

小笼被赋予了制作者的温度与情感，

这正是美食制作的力量。

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勾搭小编

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