餐饮行业绩效这样设计，降成本，省人工，增利润

导读：

俗话说“民以食为天”，也正因如此，餐饮早已是大众创业的首选。

大家都知道，现在的餐饮业已经不像早些年那么好做了，几家欢喜几家愁，哪怕是网红店，关门歇业的也时有发生。

关门的原因，除了经营水平不足、同质化恶性竞争以外，还有就是“三高一低”：房租、原材料、人工。这三种成本越高，店内的赢利就越低，这也已是业界常态。

在这样形势下，要想存活下来，除了经验和技术以外，店铺的成本把控也是十分重要的，因为省下来的每一分钱都是企业的利润。

做餐饮的，利润都在下水道里！

一个餐厅的绩效管理，至少管理以下6效

1、人效

餐厅属于劳动密集型行业，需要每个员工来创造价值和产出，但是如果不评估每一个员工的产出，员工就有可能成为企业的成本，而非资本

2、产效

不同类型的餐厅，会有不同的盈利方式，运营形式也各有区别，这是需要企业去分析和定位

3、坪效

做餐厅就需求有场所，究竟开在哪个位置、用多大的场所，这和产品的定位及定价有关。如果盲目选址，结果就是拖着重重的成本前进，赔本的风险非常大

4、品效

餐厅需要不断研发各种菜品，引进各种产品来保障客户需求和企业利润增长

5、客效

顾客是一家餐厅存亡的唯一决定人，企业要盈利，又不能损失顾客的利益，就得关注顾客的满意度，收集每一个顾客的反应和意见，以保证持续有效

6、财效

股东投入资金运营餐厅，肯定要有回报率，所以在运营管理中，还要为股东利益着想，保障股东的投资回报率

餐饮行业绩效如何设计？

案例

肖某是一家餐饮连锁店的店长，底薪5000元，加上提成每个月差不多七八千，在没有实行KSF之前，门店的赢利增长碰到了瓶颈，工资自然也没办法上去，每天起早贪黑，但是没有得到改进，手下员工流失率高达30%，员工多数抱着混日子的心态。餐厅的营业额、成本、赢利什么的都不去关心，他本人也有了离职的打算

现在，我们可以将他的绩效方案这样设计

1、 预算机制

开一个餐厅，首先要有预算思维，根据产品、成本、费用（固定费用、变动费用）、人工等数据信息来定位餐厅定什么价、招什么人、用多少量等。预算是全面的预算，包括销售收入、成本、费用、人员等预算，没有预算的企业很容易造成严重的浪费或投入产出比不合理，最终无法实现盈利。

2、 绩效指标

有了预算还不够，还要找出各部门各岗位的核心绩效指标，要让每个岗位的员工都有清晰的方向和目标，绩效指标就是让员工知道自己为什么而做，是方向也是定位，只有保证每一个岗位的成功才能确保企业最终的成功。

常有绩效指标：

1） 销售额

2） 成本率

3） 毛利额或毛利率

4） 可控费用率

5） 人创绩效

6） 新菜品研发

7） 主推菜销售额

8） 员工培训

9） 员工流失率

10）客户满意度

11）客户单价

12）VIP充值

13）VIP新增数

不同的岗位有不同的指标，如何定具体指标，这要根据企业的目标、战略、问题来定，不同的企业情况不同，当前需要的指标自然不同。一般情况下，一个岗位不要超过8个指标，太多了，员工就没有重点。

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3、设置激励方案

1：全店销售额每多V元，奖励N元，反之，少发N元；

2：个人订房销售每多Q元，奖励M元，反之，少发M元；

3：人创营业额：每多E元，奖励Z元，反之，少发Z元；

4：员工培训与考核

5：员工主动流失人数（一般不建议用率）

6：客户满意度

7：········

实行KSF方案之后

1、员工本人有了更多的动力

在培训员工、节约成本上做出了更大的贡献

2、员工流失减少，员工积极性大幅增加

3、餐厅销售额虽没有大幅改变，但由于成本费用减少、人效提升，餐厅利润反而上升了20%