古徵寻鲜记‖大荔“十三花”到底“花”在哪？
古徵寻鲜记‖大荔“十三花”到底花在哪？
“巍巍秦岭，煌煌渭南，受天之胙，受地之养，日月天光，已有千载。陕菜之都，美食名片，倾力打造，利国利民。”
在澄城，人们把吃大餐称为“吃席”。渭南作为中国的陕菜之都，代表的不是渭南一地，代表的是整个陕西的美食，其美食文化可谓博大精深，渊源流传。
渭南作为陕西的东大门，民间称之为东府，自古历史悠久，人文胜迹众多，饮食也是多种多样，习俗上大致相同，但每县又各有特色。渭南属华夏之根，伊尹故里，雷公造碗，仓颉造字之地，奠定了饮食文化的历史内涵。渭南因其历史文化悠久，交通发达，被人们称为“三秦要道，八省通衢”。有商人的地方必有餐馆，有餐馆的地方必有陕菜。
简化三八席
上周二月二龙抬头的良辰吉日，小编受邀参加了澄城老哥主题餐厅的陕菜澄味美食体验活动，亲身感受了澄城老哥餐厅在传承和打造陕菜澄味的发展历程，也品尝了澄城老哥餐厅的主打市肆菜，亲身体验了澄城本土特色的“三八席”，真的是美轮美奂，唇齿留香，流连忘返，回味无穷。
九大碗
《古徵寻鲜记》不但专注于澄城本土美食文化的挖掘和推广，小编还希望这个专栏能够对澄城周边县市的陕菜文化进行学习和借鉴，通过传播兄弟县市的地方饮食文化，能够对澄城饮食文化的发展起到一点抛砖引玉的作用，对于本土陕菜澄味的挖掘起到一点点的促进。
去年我对合阳的“伊尹家宴”及合阳传统地方大席“十碗席”，白水的“仓颉家宴”（三转席）进行了专门介绍，今天，我想通过专栏对大荔的经典水席“九品十三花”给美食爱好者做以介绍，希望能够对大家有所感悟和启发。
传说当年慈禧太后西奔长安，品尝了大荔水席“九品十三花”后，赞誉有家，并留下这样的话“民间竟有如此美味，同州水席最养人”。
大荔十三花
渭南大荔古称同州，地处秦、晋、豫黄河金三角，东接山西、河南，西连西安，具有承东启西的重要区位优势。素有“三秦通衢”、“三辅重镇”之称、更有“千年河西地、关中米粮川”的美誉，是源远流长的黄河文明最早发祥地之一。大荔和澄城是邻家，可是两个地方的地理环境大相径庭，大荔地势平坦，气候湿润，水源充足，而澄城沟壑纵横，黄土天气，气候干旱。俗话说“一方水土养育一方人，十里同乡不同俗。”
大荔也是陕菜云集的好地方，美食种类繁多，比如：饽饽馍、月牙饼、夹心饼、油云、张口饺子、蜜汁轱辘、炉齿面、带把肘子等特有的小吃。但最为驰名要数民间流水宴席“九品十三花了。”
九品十三花是陕西东府宴席大菜一绝,距今已有600多年的历史了。其中九品十三花的“品”是一种容器，和碗相似却不同：碗是用以蒸菜为主,荤素搭配的饭菜，品是比碗大,比汤盆小的容器,用于盛汤菜。大荔的九品席也被称作大荔水席,之所以被称为水席,因席中汤菜较多而得名。
对于饮食文化很讲究的古代人而言，“九品十三花”在饭菜品类上很是讲究，先上九盘茶点：四盘干果、四盘水果、中间一盘甜点。甜点上必须点上红点，寓意喜庆高官的意思。
再上十三个凉菜:四个荤菜、四个海菜、四个素菜，中间一个正主子。十三道凉菜与之前的九盘茶点拼成的图形，无论从哪个角度看都是四方形。
撤下这一桌，再上九个热菜，
这些都是大荔的名菜：洪福齐天、柜中缘、烩金门、升官图、酸汤小酥肉、银耳粥、生氽丸子、酸辣肚丝、蜜汁轱辘。这些菜肴用料考究，烹饪技艺精湛，并以宴席目的之不同，融入了婚俗、寿礼、丧俗等民俗饮食礼仪文化。在庆寿宴席中，饭席增加了长寿面，意为“增寿”的意思；在丧宴中，酒席、饭席可酌情删减，酒水也可有可无，以尽悲戚悼念之情。喜庆宴席中，主客推盅送盏，饮酒行令在严格的礼仪程序中，戏乐而不乱，尽显和谐喜庆趣味。
而且在摆台中的摆法上，也蕴含了诸多的玄机，摆十三花的饭桌必须是方桌，摆的菜必须是圆形，暗合天圆地方。一桌饭只设七座，上席两座，左厢两座，右厢两座，首席一座。上席为尊贵客人、长辈，首席为主人家的长者、陪客，不是任意可以入席替代的。
“九品十三花”，每个“花”缺一不可。“十三”是为“九”和“四”的组合，“九”是天，“四”是地，天是乾，地是坤，九与四结合为十三谓为乾坤和谐。于是十三也就成为中华民族传统的吉祥数字，这里用十三花为宴席命名的含义就不言而喻了。
缘于此，十三花的席面在摆菜上就有了讲究，不能任意摆放，须按九与四来摆，九是天，占主要位置。四是地，处于配角位置。
《易经·乾》说：“天行健，君子以自强不息。”《易经·坤》说：“地势坤，君子以厚德载物。”以此而论，乾坤搭配，天地合一。
“大荔十三花”在当地流传至今，现在在当地婚丧嫁娶和节日的宴度中仍然有茶点，但随着人们生活的提高，很多程式已经被省略。近年来，有一些旅游景点开始恢复这一古老的宴席形式。
“九碗十三花”每桌菜都有几十甚至上百种，每道菜都有它独特的营养价值。由于“九碗十三花”选料精良、刀工细腻、味美可口、营养丰富，所以几百年来一直延续至今，受到了来自各个地方的赞誉，成为流行在同州府的传统名宴。
《古徵寻鲜记》和你下次不见不散！
