甜品职人 | 沙赫蛋糕：巧克力蛋糕的鼻祖，消泡猛，新手进阶

奥地利人的骄傲

旅游必吃

也是新手进阶的考验

难度与歌剧院相当

第422期

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沙赫蛋糕：巧克力蛋糕的鼻祖，消泡猛，新手进阶_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★★☆☆

• 主要步骤 •

01沙赫蛋糕体

最初的沙赫蛋糕，就是巧克力蛋糕体，并没有甘纳许的部分。首先，杏仁膏称量后最好放在微波炉短时加热软化，蛋液最好是常温的。蛋液分次加入杏仁膏中用刮刀按压混合。

混合后隔热水升温至35℃左右，不超过40℃，进行搅打充气。搅打时间可以较长，不容易搅打过度，但要达到最后绸缎的状态。

期间，我们熔化巧克力和黄油备用；再打发蛋白霜。

最后是4个部分的混合，巧克力先与蛋白霜混合，再与杏仁蛋糊混合，最后与面粉可可粉混合。也可以有其它混拌顺序。

重要的常识，油脂是气泡的敌人。这个蛋糕里消泡的因素太多了，巧克力、黄油和可可粉都有油脂，都是消泡因素。蛋黄含量大的蛋糊气泡量也不大。所以，制作各部分衔接不流畅或者搅拌太多等细节都会使面糊消泡，烤制后出现很多大的气穴。

02香橙库利

属于NH果胶的基本用法，先与砂糖混合，加入40℃以下的橙汁中，加热至煮沸，持续煮沸1-2分钟，保持搅拌。之后离热换盆，加入吉利丁和酒，常温备用。在有流动性时使用，才能晃平。

03黑巧克力甘纳许

转化糖有很好的吸湿性，可以让甘纳许在凝固后，依然柔软湿润。淡奶油70-80℃加入40-50℃的巧克力中乳化即可。注意乳化基本做法，分次加入，贴盆底搅拌。

04糖浆与巧克力镜面淋面酱

糖浆制作无难度。淋面酱也是甘纳许的做法，只是需要均质去除气泡，等待降温至40℃左右再使用。

05组装与装饰

先将蛋糕体刻模，至少需要3片蛋糕体，也可以用方形模具制作，横切蛋糕片。

在方形慕斯圈中，先放入蛋糕体，刷上糖浆。再倒入还温热的香橙库利晃平或抹平，入冷藏稳定。

甘纳许称量为3份，保持温热就是保持流动性。先在香橙库利上倒入1份甘纳许，抹平。再放入蛋糕体，抹糖浆，倒入第2份甘纳许（也可入冷藏稳定几分钟）；再重复蛋糕体、糖浆、甘纳许。入冷冻冻硬后淋面。

慕斯蛋糕冻硬用时比较短，因为巧克力含量大。淋面酱降到适当温度前，先确认冻硬，脱模转移到架子上。

淋面后，需要抹薄，淋面酱不能太厚，2mm以内最好，需要练习才能做到完美流畅。

淋面后，蛋糕入冷藏稳定几分钟，从架子上转移到砧板，用热刀将蛋糕4边切去。用淋面酱写字，详见落甜第348期。再放上干橙片做装饰，冷藏回温后可食。