酿酒技术：黄酒怎么酿？—唐三镜胡星杰

黄酒是怎样酿的?让唐三镜胡星杰老师告诉你!

1、原料选择。酿造黄酒应选择大粒、软质、心白香气纯、杂味少;支链淀粉比例大，容易蒸煮糊化的大米或糯米为原料。

2、酿造用水。黄酒酿造用水要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。

3、米的精白。大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量， 应陔通过精白(碾米加工)把它除去，大米的精白程度可用精米率表示。

4、浸米。其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，一般浸泡l8～20小时即可。

5、蒸饭。蒸饭目的是使淀粉糊化。蒸饭时要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松 不糊、透而不烂、均匀一致”。

6、糖化。蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，加入黄酒曲发酵， 品温控制在24～26C。大概24-36小时左右，糖化完成。

7、加浆酒化。按1：1.5的比例加浆，搅拌均匀，盖上盖子，进入主发酵阶段。大概15-20天左右，发酵就完成了。

8、压榨、澄清、消毒。发酵结束，利用板框式压滤机进行渣液分离，让酒液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在70～75%灭菌20分钟左右。灭菌后趁热罐装，并严密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上。

9、黄酒的贮存。新酒的分子排列紊乱,酒精分子活度较大,很不稳定,其口味粗糙欠柔和,香气不足缺乏协调,因此必须经过贮存。

经过贮存,黄酒的色、香、味及其他成分会发生变化,酒体醇香、绵软、口味协调,在香气和口味等各方面与新酒大不相同。