转色期，酿酒葡萄的华丽转身

这段是硬科普

转色期（veraison）是一个葡萄栽培学术语，是指葡萄浆果表皮颜色开始变化的阶段。当然不只是颜色，葡萄还有许多变化都将在这个阶段发生，是葡萄浆果生长过程中最重要的阶段，意味着葡萄成熟的开始。

在管理上有两种计算转色期的方法：一是从葡萄串开始出现转色前算起，通常开始于小暑前后，此时果粒大小已经接近成熟葡萄，但浆果还完全是坚硬且呈绿色的。而更常见的一个记录方法是从有大约50%的浆果发生变色后开始记录。在一些成熟较早的产区，大暑前后会到达转色期最活跃的阶段——正是现在。

北京波龙堡酒庄正值转色期的马瑟兰 摄影：波龙堡栽培师马克喜

转色发生的过程是快速且戏剧性的，值得指出的是并不是所有浆果同时发生转色，当然也不会只集中在某一个小的区域发生。转色期之前，葡萄皮由于叶绿素的影响呈绿色，开始约6天后，浆果在果胶酶的作用下开始变软，体积膨大，糖分如同积聚生命的能量般在葡萄中积累，葡萄皮也根据其品种将变为红黑色或黄绿色。

影响葡萄浆果转色期的环境因素是温度、湿度及光照。首先发生变化的是那些暴露在温暖小气候中的浆果（例如日照较多的部分），而最后发生转色的是那些遮挡在葡萄叶幕下及长在短枝上的葡萄，因此也很难准确的说明一个转色期的具体时期。在转色期发生的同时，葡萄的枝条也开始成熟并走向木质化。

转色期的发生并不是同时进行的 图片来源：chateauhetsakais.com

转色的进行还受植株本身的控制，外露在葡萄滕上的葡萄此时有较适宜的叶果比，同时，受轻微水分胁迫下的芽和叶生长放缓，因此浆果的营养供应得到了充分保证，这部分葡萄将首先发生转色。相比之下，大部分躲藏在树荫下的葡萄的转色则受到了抑制。

Tips:

水分胁迫：指植物水分散失超过水分吸收，使植物组织含水量下降，膨压降低，正常代谢失调的现象。在葡萄转色期，轻微的水分胁迫对葡萄酒的质量有较为积极的意义。

酿酒师为啥偏爱这这段时间去葡萄园转悠

对酒庄来说能否有一个好年份就看这个阶段了。在这个葡萄糖分和酚类物质积累的关键时期，酿酒师们通过持续观察浆果的颜色发展，果粒的硬度变化及葡萄藤的成熟情况就能大致判断当年的葡萄品质从而判断当年的葡萄酒的品质。跟人类的青春期一样，毫不夸张的说，这是葡萄生长过程中华丽的转身。

酿酒师在“暗中观察” 图片来源：pressdemocrat.com

叶幕管理也是一门艺术活儿

前面我们了解到，这个期间的植株状态，环境温度、湿度及光照对转色进程有较大的影响，因此这个阶段的叶幕管理显得尤为重要。为了照顾那些处于自然转色劣势地位的葡萄，栽培师会在这个时期加强对葡萄的去副梢、打顶及疏叶管理：去掉枝条副梢，修齐枝条顶端，以保留科学的叶片数量，让每个枝条的叶片数量保持在12-14片。如此以来既可以抑制葡萄的植物性生长，也能产生足够的营养供浆果卯足劲生长；而去掉那些过于遮挡葡萄浆果的下部叶片及田间的杂草使得浆果受到适宜的光照，并增加了通风，保持了干燥。

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值得注意的是虽然果穗接受光照有助于促进转色，但并不是暴露阳光越多越好，过度暴晒能导致浆果晒伤，过高的温度也会导致成熟太快，缺少风味。叶幕管理也是一门艺术活儿。

除了叶幕管理，这个阶段还要进行疏果操作，将那些发育得过于滞后或结果部位非常不理想的果穗提前淘汰掉。要知道这种操作并不是浪费，因为这类果穗即使到了最后也很难达到理想的成熟标准，还占用了有限的营养资源，形象的说是弃卒保帅的做法。

对不住了，大自然中的小伙伴

这个时期也是综合病害防控的关键时期。由于葡萄开始变得柔软水灵有了糖分，尽管酒庄的主人并不愿意，大自然中的小伙伴可不会客气。干燥炎热的天气中，刚开始成熟的果子对鸟儿们可是难得的美味，啄一口，不够美，下一个。倒不是庄主们吝啬鸟儿吃掉的那几粒葡萄，最大的问题来自那些只被它们尝过一口的果子，破裂的果子淌出的汁液会招来各种菌，若任其发展整串葡萄甚至临近的果子都将受到牵连。

穿“婚纱”（防鸟网）的葡萄园 图片来源：wikimedia.org

于是倘若你恰好在这个时期到葡萄园参观，你将能看到：站在葡萄园中丑得跟鬼一样的随风摇摆的稻草人，挂成串却看不见老板叫卖“要碟不”的光盘，挂满了不知道是不是在迎接谁的亮光彩带，运气好还能听到园中传来的不知道是在庆祝啥的炮仗声，在土豪酒庄你还能看到等待“出嫁”的葡萄穿上的超长“婚纱”，当然更少不了带着草帽却晒得已分不清来自哪个大洲的辛勤劳作中的栽培师。对不住了，大自然中的小伙伴。

丑得人都不敢靠近，何况大自然中的小伙伴 图片来源：freegreatpicture.com

作为一名酿酒师，我要感谢那些在田地里辛勤劳作的栽培师们，正是有了你们这样一群神队友，才有了让我们尽情发挥的空间。最终，让地里的葡萄完成华丽的转身，走向酿酒厂完成它们最后的使命。

参考阅读：

[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[2] Castel, A., and 苏岚岚 (2012).葡园四季：葡萄酒的前世今生. Beijing: Chian CITIC Press, pp.100-109.

[3] Coombe, B. and Smart, R. (2010). Phenology and Growth Cycle. In: M. Keller, ed.,The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. Elsevier, pp.49-83.

作者：回锅肉

编辑：峄峰

感谢云南轩尼诗敖云酒庄前首席栽培师刘峰对本文提供指导

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