【小芒果食札】炖钵红烧牛肉

炖钵红烧牛肉

文/芒果君爷爷

炖钵红烧牛肉

一九七二年，知青生活第二年。

立春虽已数日，依然春寒料峭。

三月的一天，生产队晒场老柳树上悬挂的犁铧被急促敲响，社员们裹着厚重的棉祆向仓库旁的牛栏涌去。

人们窃窃私语，牛栏里弥漫着丝丝紧张空气。拨开围观的人群，平素力大无比的公水牛，倒卧在稻秸上，瞪着空洞无助的双眼，似乎看着熟悉的人们。其实，水牛已逝。

那时，以“阶级斗争为纲”的口号天天提及，水牛暴毙，紧要报告公社，民兵连亦装模作样的勘察分析，当然是不了了之啦，调查也无疾而终。

水牛巨大躯体还在牛栏，如何处理众说纷纭。有人坚不食用，主张埋在棉田化为腐殖泥土，还肥于田。多数社员希冀剐皮分肉，最后的意见高度趋同。

我们也分得一砣牛体组织，胡乱水煮盐拌狼咽吃掉。此事在人生长河本就浪花一朵转身即忘。然而，我等正在风卷残云之时，隔壁贫协组长的儿媳却在一旁讪笑，追问好吃与否，引得我们诧异，原来我们分的牛肉竟如此重口味……。

牛腩，也叫格子牛肉

红烧牛肉以牛肋肉最佳，亦称牛腩，牛腩即牛腹肌肉，与肋排相连，取下排骨留下条条空隙，荆州人多叫格子肉。

格子肉富含优质蛋白质，氨基酸全面，其中对人体十分有益的肌氨酸，更是超过任何肉类。

焯水

牛腩须焯水，分解血沫。焯水更有利于肉质紧固致密，切割整齐。

将牛肉切得齐整

说到牛腩肉分切整齐，联想到台湾一档美食节目，台湾极火爆的牛肉面。剧中受访者为面馆老板，对牛腩的前期处理进行“修肉”，即用刀裁切方正，此举我等闻所未闻。老板用台湾腔调的国语道出：“修肉”啦，理解的就有成就感啦，不理解就会有挫败感啰。听听，对美食的追求如此精致。

在农贸菜肆，时有委托屠户代为劳作斫骨剁排，多敷衍了事，弄得长短不齐抑或破碎不堪，你稍加提醒，他会面有愠色口中嘟囔，总不是要嚼烂的。

齐整形态的红烧牛肉与杂乱无章的牛肉红烧后，味道并无差异，但面对食物的心情却是云泥之别。

煸炒至水汽全无

起油锅，注意，并没有提及什么爆香姜蒜，烧菜可省掉此工序。生姜、桂皮、花椒、干椒佐入牛腩煸炒至水汽全无，始可佐入酱油。

佐入酱油

红烧牛肉，桂皮担纲主要味型，桂皮在烧制中渗出桂皮油与牛腩氨基酸完美结合，衍生无穷奇香，由此可见，桂皮在红烧牛肉中不可或缺。至于其它粉剂香料，劝君还是少放为好。倘若嗜好亦无大碍。

翻炒之后，将牛肉放入炖钵之中，放上适量的水和料酒。家中若无料酒，亦可放入红酒若干。小火慢炖~~

牛肉配土豆烧制，谓土豆烧牛肉，配黄豆则为黄豆烧牛肉，无尽花样，任尔选择。

两个小时后，红烧牛肉已经软糯，上桌~