中国白酒的风味
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第一部分、白酒中的微量成分及对香型的影响
中国白酒是我国的传统蒸馏酒，是通过煮熟的高粱或其他谷物发酵，综合利用微生物代谢产物的结果。酒曲是小麦，大麦，有时是豌豆，是酒发酵过程的关键。它在一定的温度和湿度条件下生长诸如酵母和真菌的微生物，当这些生物与高粱等谷物接触时，它们会分泌酶，分解谷物中的分子，产生白酒的复杂味道。当然，酵母会产生乙醇。
在发酵过程中，酒曲中的微生物变得繁忙。酶将淀粉转化为糖，糖转化为酒精，蛋白转化为氨基酸，同时还产生主要的生香风味化合物，如己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、β苯乙醇等。在中国蒸馏白酒中，大约98%的成分是乙醇和水，剩下2%微量成分主要包括有机酸类、酯类、醇类、醛酮类、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。微量成分虽然占比很少，但却对白酒的独有风格和品质起决定性作用。白酒的主要原料是高粱，含有被称为单宁的多酚分子，分解成更简单的芳香族化合物，如丁香酸。
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1979年的第三届全国评酒会拉开了按不同香型及生产工艺来品鉴白酒的序幕，并对各香型白酒进行了概括和统一描述。通过对酱香型白酒中的细菌种类进行筛选和分类，发现其在高温制曲和高温堆积期间，芽孢杆菌大量繁殖代谢出四甲基吡嗪等特有的风味物质;浓香型白酒生产中，窖泥微生物的种类及其代谢能力直接影响酒体风格和酒质。酯类是香味物质中的种类最多、对香气影响最大的。乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯这三类起主导作用，其中乙酸乙酯作为清香白酒最主要香气成分之一，已经得到广泛的认同。
目前中国白酒分为四大基础香型，即浓香型，酱香型，清香型，米香型，以及后来又衍生出的其他8种其他香型，主要为以西凤酒为代表的凤香型、以董酒为代表的药香型、以酒鬼酒为代表的馥郁香型、以四特酒为代表的特香型、以衡水老白干为代表的老白干香型、以玉冰烧为代表的豉香型、以景芝为代表的芝麻香型以及白云边为代表的兼香型。他们的所含微量成分将近200多种，其实说白了只要在组合上不一致，就会产生各种香型的风格，其中的某一部分或某一小部分微量成分，为它的主体香型。
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浓香型白酒，所含的各种脂类，酸类，醇类，醛类等微量成分间的量比关系对酒的质量影响极大。其中所含的微量成分总量，大约为9克每升，而总酯含量最高，大约占到了5.5克每升，也就是这样微量总分的60%左右，种类也是很多，是众多微量芳香成分中含量最高，数量最多，影响最大的一类芳香成分，也是形成酒体香气浓郁的主要成分，其中已酸乙酯占绝大的成分。可以说微量成分含量高，酒的质量就越好，质量差的酒，微量成分含量也非常低。
酱香型白酒，可以说酱香型白酒中微量芳香成分种类是最多的，当然微量成分，总含量也是略高于浓香型白酒的，其中的酸类，醛类，醇类等都高于浓香型白酒，仅仅酯类偏低。微量成分的总含量约为11克每升，其中脂类占4克，也就是说占微量总分的36%，另外氨基酸，酚类化合物，尤以吡嗪，吡啶等，比其他任何香型的白酒含量都高，其中三甲基吡嗪，四甲基吡嗪，都为个香型之首。
清香型白酒，其中所含的微量种类和总量都低于酱香型白酒和浓香型白酒，但是成分略高于米香型白酒，而其中的乙酸乙酯含量明显高于其他香型白酒，可以说乙酸乙酯和乳酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，大约占总酯含量的55%以上，乙和丁的醇酯成分在清香型白酒中的含量是很高的，当然，如果这些成分的含量高于所测的范围，就会出现异香，从而失去清香型白酒一清到底的风格，将被列为等外品。
米香型白酒，可以说米香型白酒微量成分的种类和总量均低于其他四种香型的白酒，而除酒精含量外，总酸，总酯，高级醇，总醛含量都比较低；在酸的组成上，乳酸含量高于乙酸，在酯的组成上，乳酸乙酯大于乙酸乙酯；高级醇含量高于固态发酵酒，可以说米香型白酒属于我国白酒之冠！
其他香型白酒，由于我国版图比较大，人口比较多，以及气候地理环境习惯等嗜好，地区差异，使得我国中国白酒的生产方法各有传统，所产酒也是各有不同，万紫千红，保存至今。
第二部分、白酒风味品评及鉴别
白酒的品鉴主要从色、香、味、格四个方面做出判断。
一、香气
白酒的香气构成来源于以下三点：
（一）原料香：从酿造原料中带来的香气
粮香：纯粮酿造的白酒会带有舒适的粮食香气，或单粮香气或复合粮食香气。
高粱香：用高粱作为原料，白酒中会带有生高粱或者熟高粱的香气。
大米香：用大米作为酿造原料，白酒中会带有米饭蒸熟时候的气味。
豆香：如果酿酒所用酒曲在制曲过程中加入了豆类，白酒中会带有舒适的豆香。
药香：有些特殊白酒（如董酒）在酒曲培养中或者酿造过程中添加了中草药，得到的白酒中会带有舒适的药香味。
米糠香：在白酒的蒸馏过程中，为了增加酒醅的疏松度，提高出酒率，蒸馏上甑前会在酒醅中添加米糠，这样蒸馏得到的白酒可能会带有米糠香。
（二）发酵香：粮食发酵过程中带来的香气
醇香：发酵过程中将糖份转化成醇类物质，散发出舒适的醇香味。
清香：发酵过程中产生的酯类，醛类物质，带来清爽、鲜锐、淡雅的香气。
窖香：浓香、酱香、馥郁香等用窖池作为发酵容器的白酒中会携带有舒适的窖香味。
酱香：有些白酒（例如酱酒）在生产酿造过程中产生类似酱油的鲜味。
米香：以大米为酿造原料时白酒中带有的米饭的香气。
焦香：白酒在酿造过程中出现一些高温堆积或者高温流酒时会在白酒中带来焦糊香气。
芝麻香：芝麻香型白酒特殊的酿造工艺下会使白酒带有舒适的炒芝麻的香气。
糟香：白酒中携带舒适的酒糟的香气。
果香：白酒中的酯类，醛类等的复合香气会使白酒携带一些舒适的水果香气，比如清香型白酒会带有一种类似青苹果的香气，浓香型白酒会带有类似香蕉的香气。
花香：白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出花香味，比如米香型白酒中B-苯乙醇会让米香型白酒散发一种舒适的玫瑰花香气。
蜜香：白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似蜂蜜的蜜香味。
青草香：白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似青草的香气，仿佛置身于雨后草场，一般在清香型白酒中有体现。
坚果香：白酒中具有一些特殊的风味物质会使白酒散发出类似坚果散发出来的气味。
木香：有些白酒中可能具有木材的香气。
甜香：白酒在发酵过程中会产生高级醇，有一些特殊的高级醇具有舒适的甜香味。
酸香：白酒发酵过程中会产生部分乙酸，乳酸之类的酸性物质，让白酒具有酸香味。
（三）陈酿香：白酒蒸馏结束后，在容器中贮存带来的香气
陈香：白酒贮存一定时间，各种微量成分有效的缔合，会使白酒散发出一种舒适的陈味，类似身处古庙之中。
油脂香：白酒在贮存过程中会有一些类似油脂的的香气，豉香型白酒由于特殊的肥猪肉浸泡过，油脂味尤为明显。
酒海味：凤香型白酒蒸馏得到基酒后通常贮存在酒海中，贮存一定时间的白酒会带有酒海的气味。
枣香：白酒中具有一些特殊的物质会使白酒散发出类似蜜枣的香气，贮存时间越长枣香越明显舒适。
二、口味
白酒的口味指：酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味
三、口感
口感的判定标准有以下几个：柔和度、丰满度、谐调度、纯净度、持久度
（一）柔和度用醇和或者辛辣来表达
（二）丰满度用浓厚或者平淡来表达
（三）谐调度用谐调或者粗糙来表达
（四）纯净度用爽净或者涩口来表达
（五）持久度用悠长或者短暂来表达
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四、品评
（一）各种香型白酒的标准评语
清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。
浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸 乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
米香型白酒的标准评语是：无色透明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。风格（突出、明显、尚可）。
凤型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯为主，一定量的已酸乙酯为辅的复合香气，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净悠长，风格（突出、明显、尚可）。
兼香型白酒：无色（或微黄）透明，无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长、风格（突出、明显、尚可）。
芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。风格（突出、明显、尚可）。
药香型白酒：清澈透明、香气典雅，浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口，后味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
特型白酒：无色清亮透明，无悬浮物，无沉淀、香气幽雅、舒适，诸香谐调，柔绵醇和、香味悠长，风格（突出、明显、尚可）。
豉香型白酒：玉洁冰清、豉香独特，醇厚甘润，后味爽净，风格（突出、明显、尚可）。
（二）对于香气的描述
清香型白酒：清香纯正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，清香较纯正，清香不足，清香较小，有清香，具有清香，清香不明显，清香较纯正，清香带浓香，清香带酱香，清香带焦糊气味，清香带异香，不具清香，其它香气，糟香等。
酱香白酒：酱香突出，酱香较突出、酱香明显，酱香较小，具有酱香、酱香带焦香，酱香带糊香，酱香带异香，酱香不纯，焦香露头，不具酱香，其它香，幽雅细腻，郁而不猛，较幽雅细腻。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，无空杯留香等。
浓香型白酒：窖香浓郁，窖香较浓郁，具有以已酸乙酯为主体纯正协调的香气，窖香不足，窖香较小，窖香纯正，窖香较纯正，具有窖香，窖香不明显，窖香欠纯正，窖香带酱香，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带混臭气，其它香。
米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不纯正，密香带异香，其它香。
其它香型白酒：香气独特，香气清芳，香气幽雅，香气典雅，带有药香，带有特殊香，浓香带酱香，清香带芝麻香，清香带焦香，豉香突出，香气欠纯正，有异香，香气小，普通白酒香气，酒精气味等。
