烟火人间，风味长存

今天是模仿风味人间旁白的一篇仿习。

上海有一句闲话叫“蟹是上海人的命。”到了每年秋天的时候，上海人是一定要吃蟹的，仿佛不吃螃蟹就不曾度过了这一年的秋天，便直直到了冬天，总感觉心里少了些什么。爱吃，于是便有了众多出名的蟹品：毛蟹炒年糕，蟹黄汤包，蟹黄拌饭等等一说名字就馋的要流口水的精致菜肴。

但上海在海上，虽也有淡水黄浦江，却是不产蟹的。而若说起蟹，最有名的莫过于阳澄湖大闸蟹了。章太炎夫人汤国黎曾有诗曰：“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州。”但是阳澄湖大闸蟹虽好，却也往往需要掷重金求之，一两次享受也尚可消费的起，但若是要作为人情之礼和寻常人家的桌上客，又着实名贵了一些。

退而求其次，于是在周边富饶之地的鱼米之乡上，便多了很多周末下乡来品大闸蟹的上海人。当然，吃蟹并不只是上海人的福利，长三角地区仰仗太湖水的施养恩泽，长江以北的苏北地区、浙江的湖州、安吉一带的游客和商人也经常来此做客，或感受农家乐的趣味亦或回去以代理销售为生计，都带动了大闸蟹产业的蓬勃发展。

而在国庆过去，秋风已凉至冬季刺骨寒冷的季节，大闸蟹的热度渐渐下去，而渔民人家则开始了新一轮的美食制作。在一年四季都可以吃到鲜货的江南水乡，制作出来的腌鱼腌肉也别有一番风味。相较于大闸蟹的鲜，我却更喜欢腌鱼腊肉的香，那种用烟火气烹饪出来的美味，通常让人回忆起儿时浓重的年味，可以让人直扒下两碗米饭。

到了十二月初，下了几场冬雨过后，天气变得格外的冷。南方水边的湿冷让寒风变得刺骨尖锐，但此时渔民们却是最不能松懈的。湖里的鲤鱼经过一两年的生长，已经变得硕大肥美，捕捞上来各个都有七八斤重，有些身长几乎可以达到一个儿童的臂展。捕捞上来的鲤鱼除却在部分在市场上卖的，大多数渔民都选择在家自己宰杀并进行腌制。

杀鱼这件事大多由渔民家里的女性操刀。叫上邻里之间的老妪或是两三姐妹，在自家院落或是家门口的弄堂里摆上废旧的报纸、塑料袋或者装大米的袋子，备好大量的食盐，摆上几只矮凳，把鱼从养着的大盆里拎出来，掷在地上任凭其挣扎几下渐渐失了水分和力气，女主人便操起磨好的菜刀快准狠的开始剔除鱼鳞，再开膛破肚。场面是极其血腥的，但在杀鱼的时候大家又全神贯注，寂静无声。两边对称剖开鱼肚，雌鱼的肚子里会有大量的鱼籽，小心的取出来放在备好的箩筐里，又再进一步往里剖去，大鲤鱼的胆是不能被刺破的，一旦刺破便会有苦味，是用大量的清水都无法冲洗干净的，哪怕制成了鱼干也会有损风味。

除去了肝胆，接下来再处理鱼脬，鱼脬是可以食用的。小心的将鱼脬和胆分开，放入装鱼籽的箩筐里，洗去血水，用刀轻轻的划开一道小口，洗净里面的污垢沥水晾干，待晚饭时分在锅里热一勺油，伴着雪菜下锅再放入生抽和老抽，就拥有了红烧肉的成色。鱼籽少了烧肉的肥腻，多了层鱼肉的鲜香清爽口感，鱼脬软糯易化，实在是人间上品的美味佳肴。

除去了鱼的内脏，会用大量的清水冲洗被开膛破肚的鱼身。冬季寒冷的水刺骨的量，而主妇们却都是不用手套的，热水会让鱼血凝固，也会更容易腐坏鱼肉，因此主妇们必须顶着寒冷在短时间内尽快的处理好这些鱼。于是大家又收敛起气息开始专注于手上的事情。用力把鱼头也一切两半，沥干了水分，便开始撒盐进行腌制。从里到外撒上大量的食用盐，再用手一一敷抹均匀，以肉身向上，鱼皮向下放入大缸内，逐一将腌鱼按序放入排叠，撒上一层盐，最后用石头在最上面压实密封。几个小时后，待鱼干充分吸收了盐分，沥干了水分，便可以将鱼取出，在鱼头穿上细细的麻绳，逐一挂在竹竿上进行晾晒。

晾晒的天气也十分讲究，太阳不可过大，以免进行曝晒；也不能选在阴雨天气，容易腐坏；又要保持干燥和通风。好在连下几日的冬雨之后天气放晴，是晾晒的好天气，到了天黑的时候主妇们还会及时的把鱼干收进通风的房间，晒过三四日等鱼干彻底沥不出水分的时候便可以下锅烹饪，或者放在冰箱进行冷藏。

每每到了鱼干制作完成的时候，我便迫不及待的让奶奶下锅给我做一碗鱼干。或者放入油锅和着葱姜蒜和辣椒一起烧制，又或者放在高压锅里，把葱姜蒜和黄酒拌在一起，舀一勺秘制的蒜蓉辣酱进行蒸制，出锅后满屋飘香的热气和香味，仿佛可以驱散一整个寒冬的温暖。相比于爆鱼油炸过后鱼肉肉质的松散，鱼干的口感在保存着新鲜鱼肉的紧实之下又多了份醇香。不论是下午茶还是餐桌席间，鱼干不仅作为餐桌上的一道辅菜，更是在碗筷碰撞和茶杯交错之间作为情感的催化剂，拉近人与人之间的距离。

共享美味，是在人间的福气。