小时候记忆中妈妈制作泡菜的技术

从记忆开始，爷爷房间床头西边有两只黄泥土烧制的乌红乌红的大坛子。

坛底座直径约二十厘米，向上呈弧形扩大致坛肚，直径约四五十厘米，再向上又呈弧形收缩致坛颈部直径约二十五厘米，高度约七十厘米吧，这里坛子一部分继续内缩并向上延伸的十厘米形成坛口，直径约十五厘米；另一部分外伸扩大，形成一个外沿，但比坛口矮三五厘米，就像人穿的高领衣服一般。

坛内口到外沿之间形成一个装水的水槽，当坛盖扣在坛口上，并把水槽灌满水，就起到密闭作用。

这两个坛子主要是用来装泡菜的。我们乡下通常叫酸菜。

另外有三个黄泥土烧制的小坛子，直径约二十厘米，高约四十厘米，其中一个装辣椒酱，－个装盐菜，比如晒干的萝卜丝，干豇豆，干青菜等，还有一个空着，因为坛外沿烂了，有时用来装爆米花，炒胡豆，带壳炒花生。

每年秋天是蔬菜丰收的季节，妈妈都会准备来年一年要吃的泡菜。

她先把两个大坛子剩余的泡菜捞出来，倒出盐水，再洗净坛内壁和坛底的污垢泥沙，凉干坛子，再把烧开并放凉的开水倒入坛中，并加入适量的盐。

然后把已经洗干净并凉干水汽的白萝卜，红萝卜，清菜，嫩豇豆，儿菜，生姜，红辣椒放入坛中，有人还会放入一些青花椒，再把去年泡的泡菜放在面上，盖上坛盖就好！三天后就可吃新泡的菜了。

需说明的是鲜菜为啥要凉干水汽，妈妈说避免生水会坏了盐水。另外还要勤于照看保持坛口水槽里不干水，这样也能防止泡菜变味，发臭。

当然，过一段时间还需清洗坛口水槽，防止污水污染泡菜。

另外，土制坛子不透光，也能避免盐水在光照下产生更多的化学反应。

记得小时候，父亲常年在外打工，在栽秧割麦两头忙的时候，妈妈就会请队上的叔叔孃孃来帮忙；吃饭的时候，叔叔孃孃总说妈妈做的泡菜又香又脆口味正，最好吃！

《水浒传》人物